Kemisk gær

generalitet

Den kemiske gær er et spiseligt produkt, der tager sigte på produktion af mad baseret på mel, som skal stige i volumen og mindske densiteten (såsom brød, pizzaer, focaccia, nogle desserter mv.).

I modsætning til hvad man måske tror, er brugen af "kemisk" gær IKKE en unaturlig eller farlig proces. Adjektivkemikaliet, ofte fejlfortolket, angiver simpelthen manglen på biologiske forretter (i stedet typisk for modergær eller bryggergær). I praksis, mens sidstnævnte (gær og bakterier) nedbryder og metaboliserer kulhydrater, der producerer syrer, alkoholer, kuldioxid og vand (i meget variable forhold og procentsatser), er kemisk gær en inert blanding, der allerede består af molekyler, der aktiveres i kombination gensidige, de frigiver kuldioxid og MA vand, ikke syrer og alkoholer. Af denne grund er kemisk gær meget enklere og hurtigere at anvende end mikrobiologisk gær.

Bevarelsen af den kemiske gær kræver ikke store foranstaltninger, og hvis den er hermetisk forseglet, kan den "glemmes" i køkkenskaberne selv i lang tid uden at påvirke dens aktivitet. De eneste væsentlige faktorer for vedligeholdelsen af kemisk gær er: lav luftfugtighed og ikke høj omgivelsestemperatur; Det siger sig selv, at en pakke kemisk gær, der stadig er forseglet og forseglet, kan opbevares i spisekammeret i flere år. For at kontrollere molekylær integritet af den kemiske gær skal du blot hælde spidsen af en teskefuld i varmt vand; hvis det stadig viser en god brydning (svarende til en brusende aspirin tablet), kan den defineres som "stadig god".

Der findes forskellige typer kemisk gær. Nogle er nyttige til udvaskning allerede ved stuetemperatur, andre er kendetegnet ved en varm aktivering. Desuden, selv om interaktionerne er ens, er de aktive bestanddele af kemisk gær ikke helt ens.

De store forskelle mellem kemisk og naturlig gær er to:

Den kemiske gær er klar til brug, derfor hurtigere at bruge, men med en lige så begrænset hævevirkning
Den kemiske gær er usmageligt; det egner sig til opskrifter, der ikke kræver den typiske antydning af alkohol og mælkesyre, men af samme grund er det ikke egnet til bagning, hvor disse krav er i stedet væsentlige.

Nedenfor er et eksempel på en opskrift med instant kemisk gær

Rustik focaccia med fuld hvede mel

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Se andre videoopskrifter baseret på øjeblikkelig gær

Sammensætning og drift

Kemisk gær er en blanding af: en alkalisk base, en syrebase og (til opbevaring) en affugter.

Den mest udbredte alkaliske base er natriumbicarbonat, mens af affugteren er højst stivelse (af majs, kartoffel osv.). I dag findes kemisk gær ved tidlig aktivering (ved stuetemperatur), langsom aktivering (i madlavning) og blandet aktivering (dobbelt virkning). Sidstnævnte er den mest udbredte, fordi de garanterer succesen for næsten alle opskrifter.

Variablen af de forskellige typer kemisk gær er frem for alt blandingen af syrebaser; Det er underforstået, at det er muligt at styre dets sammensætning ved hjælp af ingredienserne i præparatet (citronsaft, eddike, yoghurt osv.). Syrebaserne i en tidlig natur er: vinsyre, kaliumbitartrat, monocalciumphosphat osv., mens de sene er: dicalciumphosphat, natriumsulfat og aluminium etc.

Handlingsmekanismen er ret simpel og den samme for alle; de eneste forskelle er reaktionshastigheden og betingelsen for maksimal aktivering (temperatur). Sammenfattende: med tilstedeværelsen af vand (bedre ved stuetemperatur og højere) giver syren base hydrogenionerne til den alkaliske base og rekombinerer oprindelse: carbondioxid, vand og sekundære forbindelser, såsom (under antagelse af interaktionen mellem natriumbicarbonat og kaliumbitartrat) natriumtartrat.

1. KURIOSITET

Sandsynligvis, nogle af jer, der læste navnet BITARTRATO DI POTASSIO, havde en mærkelig følelse af " deja vu ". Faktisk vil vinelskere mere end en gang have mulighed for at smage en "hjemmelavet" vin og i god tro at hælde det sidste glas af flasken. Madornale fejl! På bunden af visse vine, når de ikke dekanteres og filtreres, krystalliserer tartratene (naturligt forekommende i druer eller lovligt tilsat i form af bitartrat som surhedsregulator) de er helt usmageligt, men til berøring ligner de stærkt den meget almindelige sand.

2. KURIOSITET

På samme måde som i det foregående tilfælde vil nogle sportsfolk være overbeviste om at genlæse et emne, der allerede er uddybet på andre områder. Faktisk er det ikke forkert! Den beskrevne kemiske reaktion er ikke meget forskellig fra den, der forekommer i vores organisme under betingelser for acidose. Den sænkning (naturligvis beskedne) af pH-værdien under sportsresultater, som sandsynligvis fremkaldes af stigningen i mælkesyre i musklerne og blodet, udløser frigivelsen af kroppen fra bicarbonater, der virker som en "buffer". Disse, der fanger hydrogen ioner af mælkesyre / lactat, reducerer kraftigt den forsurende virkning.

Hjemmelavet kemisk gær

Bestemt ja. Det er indlysende, at dets effektivitet aldrig vil kunne sammenlignes med det for et kommercielt produkt, især hvis det har en dobbelt handling og består af forskellige syrebaser. Men ved at perfektere doserne af ingredienserne på hver opskrift er det muligt at opnå fantastiske resultater.

For at opnå en god kemisk gær er det nødvendigt: natriumbicarbonat i en mængde på ca. 2-5 g pr. 500 g dej og en syrekomponent. Med hensyn til sidstnævnte er der masser af valg; de er almindelige ingredienser: hvid eddike (eddikesyre), citronsaft (citronsyre), yoghurt eller andre fermenterede mælkeprodukter (mælkesyre). Som angivet skal mængden af syrer fastlægges ud fra ingrediens og den specifikke opskrift.

ADVARSEL! I opskrifter med kommerciel kemisk gær, der involverer anvendelse af citronsaft eller eddike eller yoghurt, er det nødvendigt at kompensere for stigningen i syrebaser gennem integrationen af natriumbicarbonat.