generalitet
Tungen er en kødfoder, der tilhører slagteaffaldet (femte kvartal af det slagtede dyr).
Tungen er et produkt, der kræver omhyggelig og langvarig madlavning, et aspekt, der sammen med det betydelige fedtindhold giver det en ret begrænset fordøjelighed. Den mest berømte sprogbaserede opskrift er "corned tongue". NB . Tungen kan være blandt de stykker, der anvendes i formuleringen af pølser, der skal koges, så længe overfladeepitelet fjernes.
Sprog: fødevarehygiejne
Det er vigtigt at huske, at mundhulen, det andet kun for tyktarmen, er et meget rigt sted for bakterielle kolonier, både fysiologiske og patologiske. Dette gælder også for dyr, og dem, der er bestemt til slagtning, er ingen undtagelse. Dette skal give anledning til bevidstheden om, at sproget skal være mindst "forsigtigt", ikke så meget på grund af forureningen af selve fødevaren, men på grund af risikoen for krydskontaminering mod andre præparater, der allerede er kogt.
Spor (eller ægte kolonier) af Yersinia enterocolica, et uønsket patogen, der potentielt er ansvarlig for fødevarebetingede sygdomme, findes ofte på tungen (især gris). Det er derfor vigtigt at behandle tungen omhyggeligt og på en isoleret måde, og sørg for at hygiejne alle de støtteflader, der er kommet i kontakt med råvaren.
Desuden er det også interessant at bemærke, at nogle indsigter har belyst en vis hyppighed af akkumulering af tin i kalvtungen.
Madlavning og ernæringsmæssige egenskaber af tungen
Forberedelsen af tungen er ret omhyggelig, da det kræver adskillige forholdsregler før, under og efter varmebehandling; Afhængigt af dyret, den specifikke opskrift og personlige smag kan sproget være: skrællet og derefter kogt, kogt og derefter skinnet eller kogt og spist helt (skræl det direkte på pladen). Skrælle fra hinanden, tungen er en mad, der har brug for:
- Modning: Efter slagtning skal tungen hvile flere dage før madlavning, så musklen blødgør, indtil den får en blød konsistens
- Overfladebehandling: i slagterbutikken gennemgår tungen en forebyggende rengøring, selv før modningen Men selv før madlavning gør en ekstra overfladetørring med en hård børste og salt aldrig ondt
- Marinerer eller blødgør: nogle underkastes tungen i en kort blød i koldt vand, inden der laves (ca. 120 '- for at rehydrere det), mens andre foretrækker at suge det i en halv dag ved ofte at ændre vandet og tilføje eller ej: vin, salt og aromaer kun i den sidste time.
- Langvarig madlavning: Der er modstridende meninger om madlavning af tungen. Nogle foreslår at gøre det i "koldt vand" og andre i "varmt vand";
Jeg tror personligt, at sidstnævnte er den mest korrekte metode til kogt kød, men da det er tungen, kan der opstå forhårdning på grund af termisk chok. Visse behandlingstider varierer helt efter størrelse, men de er aldrig mindre end 60-90 '.Næringsmæssige sammensætning af bovint tungen - Referencestørrelser i INRANs fødekompositionstabeller 
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
Spiselig del 100, 0g vand 64, 0g Protein 17, 1g Lipider TOT 18, 0g Mættede fedtsyrer - Enumættede fedtsyrer - Flerumættede fedtsyrer - kolesterol 119, 0mg TOT Kulhydrater 0, 4g glykogen 0.0g Opløselige sukkerarter 0, 4g Kostfiber 0.0g energi 232, 0kcal natrium 73, 0mg kalium 197, 0mg jern 2, 8mg fodbold 9, 0mg phosphor 187, 0mg thiamin 0, 13mg Riboflavin 0, 30mg Niacin 3, 90mg Vitamin A 0, 0μg C-vitamin 3, 0mg E-vitamin -
I slutningen af kogningen skal tungen køle ned i kogevæsken; andre foretrækker at springe det i koldt vand, men det skal under alle omstændigheder aldrig blive udsat for luften. På dette tidspunkt er det muligt at skrælle det. Til bevaring kan tungen placeres i køleskabet behørigt indpakket i filmen. Hvis de er lavet af eskaloper for at være krydret på en elementær måde (olie, salt, peber, eddike, peberrod, saucer osv.) Eller det er muligt at arbejde det videre i en gryde på løg, sjalott, tomat, artiskok osv. stegte tunge skiver er også værdsat.
Tungen er en stærkt energisk mad, hvis sammensætning virker ligner en snit af meget fedtmuskulatur, og derfor kan den ikke kontekstualiseres i kalorieindholdet med det formål at reducere overvægt tungenes kalorier er dog lavere end gennemsnittet af de konserverede kød.
Høje koncentrationer af fedtstoffer og proteiner (i næsten overlappende mængder) og spor af sukkerarter er noteret. Indtag af fedtstoffer, selv uden officielle data om nedbrydningen, er højst sandsynligt til fordel for den mættede, som i kombination med store mængder cholesterol gør tungen til en fødevare, der skal indtages moderat i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Tungen er også rig på puriner, uønskede molekyler og skal tages med ekstrem forsigtighed af dem, der lider af metaboliske ændringer som hyperuricæmi eller åben gigt.
Fra et vitamin synspunkt er tungen meget rig på jern (derfor er det angivet i tilfælde af jernmangel), kalium og fosfor. Hvad angår vitaminer, udgår de vandopløselige produkter i gruppe B, især: thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP).
