Generality and Definition
Pommes frites er fødevarer af vegetabilsk oprindelse baseret på knolde af arten Solanum tuberosum, korrekt rengjort, skåret i stykker og kogt i kogende fedt (normalt en vegetabilsk olie, sjældent et animalsk fedt).
Pommes frites er en af de såkaldte fastfood (fastfood). Desuden er de fuldt ud inkluderet i kategorien junk food (junk food); denne ret uensartede klassificering er forsvarlig af de næringsmæssige egenskaber og næringsrollen, som stegte kartofler spiller i den vestlige kost; nedenfor vil vi bedre forstå hvorfor.
Pommes frites bør medtages i gruppen af sidevarme, selvom en del (200-250 g) faktisk opfylder 1/4 eller 1/5 af den samlede energi, der kræves af en voksen organisme, derfor ca. to gange eller tredobbelt sammenlignet med en sideskål af grøntsager.
Pommes frites i en pose (som chips) er en del af hele snacksen og bruges hovedsagelig i snacks. Sammenlignet med de friskstegte, er de endnu mere kaloriske, og en portion (30g) har ca. 50% mere energi end det kræves til en sekundær snack (estimeret på en kost på 2000 kcal / dag).
Ernæringsmæssige egenskaber
Som forventet skal alle typer stegte kartofler betragtes som "junk food".
Denne erklæring afhænger ikke så meget af det overskydende kalorindhold i disse fødevarer (et aspekt, der let kan kompenseres af mindre portioner), såvel som af kemiske profil og niveauer af forurening.
Alle stegte kartofler er højt energimad, med en udbredelse af kulhydrater til friske og lipider til dem i poser, efterfulgt af proteiner. Chipset i posen er meget mere kalorier, fordi fedtpartiet er større og vandets indhold er lavere.
Kvaliteten af fedtsyrer afhænger især af ingredienserne til stegning. Det er derfor vigtigt at specificere, at restauratørernes og fødevareindustriens tendens er at vælge det mest økonomiske produkt og med størst modstand mod høje temperaturer; normalt palm eller palme kerne er begunstiget. Meget mere sjældent (og bestemt til en højere pris) er det muligt at finde friske kartofler stegt i jordnøddeolie eller ekstra jomfruolivenolie. Normalt er både friske og pakkede stegte kartofler præget af en udbredelse af mættede fedtsyrer og ved den betydelige tilstedeværelse af dem i transkonformation.
Kulhydraterne af friske chips og dem i poser er næsten udelukkende komplekse, det vil sige "stivelse". Proteiner har derimod en tendens til at have en medium biologisk værdi.
Hvis de ikke er kogte i animalsk fedt, indeholder stegte kartofler ikke kolesterol, og mængden af kostfibre virker tilfredsstillende.
Fra saltvandssynspunktet viser begge typer stegte kartofler et godt niveau af kalium og en mærkbar (men ikke høj) mængde jern. For friske stegte kartofler uden tilsat salt er natriumindtaget normalt; Tværtimod har de i konvolutter en overdreven dosis. Hvad angår vitaminer, observeres en god koncentration af ascorbinsyre (vit. C) og thiamin (vit B1); for chips i poser skuffer også niacin (vit PP) ikke.
NB . I frites i en pose er alle næringsstoffer, herunder lipider og kalorier, mere koncentreret på grund af mangel på vand i fødevaren.
Perfekt pommes frites - alle hemmeligheder at friste dem hjemme
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubePommes frites er dårligt fordøjelige og derfor uegnet til fodring mod gastritis, sår, gastro-esophageal reflux og visse galdeblærehæmmelser; på grund af visse rester af Maillard-reaktionen kan stegte kartofler øge risikoen for visse sygdomme i mave og tarm. I næste afsnit forstår vi bedre hvorfor.
Selv om man kun vurderer ernæringsparametrene, er det umiddelbart tydeligt, at enhver stegt kartoffel ikke er en fødevare, der er egnet til næring af den overvægtige person. Desuden må de absolut ikke være med i diæt af dem, der lider af hyperkolesterolemi, hvis de er kogte i vegetabilsk olie med en høj procentdel af mættede fedtstoffer (bifrakterede, hydrogenerede mv.) Eller i animalsk fedt (oksekødstal eller svin). På grund af den høje glykemiske belastning bør stegte kartofler også undgås af dem, der lider af hyperglykæmi (eller åben type 2 diabetes mellitus) og hypertriglyceridæmi. De i konvolutten, som følge af overskuddet i natrium, skal fjernes fra hypertensionens kost.
I sidste ende er stegte kartofler helt uegnede til den kliniske ernæring af metaboliske sygdomme.
Alle stegte kartofler kan være vegetarisk eller vegansk mad (bortset fra brugen af lard eller oksekødstal), og de har ingen kontraindikationer for gluten og lactoseintolerance.
Den gennemsnitlige del af friske chips er ca. 100-150 g (190-280 kcal); af dem i konvolutter omkring 15-30 g (75-150 g).
Ernæringsmæssige sammensætning for 100g "Kartofler, Kogte Kartofler, Fries, Saltet" og "Fransk Fries In Bag"
| Kemisk sammensætning | Værdi for 100g kartofler, kogt, stegt, ukokt | Værdi for 100g franskfries, i taske | |
| Spiselig del | 100% | 100% | |
| vand | 55, 5g | 12, 1g | |
| Protein | 3, 9g | 5, 4g | |
| Samlede lipider | 6, 7g | 29, 6g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | - g | |
| kolesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Kulhydrater til rådighed | 29, 9g | 58, 5g | |
| stivelse | 26, 6g | 51, 8g | |
| Opløselige sukkerarter | 0, 6 g | 1, 0 g | |
| Total fiber | 2, 2 g | - g | |
| Opløselig fiber | - g | - g | |
| Uopløselig fiber | - g | - g | |
| Phytinsyre | 0.0g | 0.0g | |
| drinking | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| energi | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| natrium | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| kalium | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| jern | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| fodbold | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| phosphor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnesium | - mg | - mg | |
| zink | - mg | - mg | |
| kobber | - mg | - mg | |
| selen | - μg | - μg | |
| thiamin | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| Riboflavin | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| Niacin | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamin A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
Kræftfremkaldende stegte kartofler
På grund af deres varmebehandling ved meget høje temperaturer indeholder stegte kartofler (både friske og i poser) forskellige molekyler, der har tendens til at være sundhedsskadelige. Nogle af disse har kun en negativ indvirkning på metabolismen, såsom fedtsyrer i trans konformation (allerede rigelige i visse raffinerede olier), mens andre er egentlige giftstoffer; nedenfor beskriver vi de vigtigste.
Acrylamid : Det er resultatet af carboniseringen af kulhydrater og repræsenterer et uønsket produkt af Maillard-reaktionen. Pommes frites anses for at være den mest rigelige fødekilde til acrylamid. Ifølge "American Cancer Society" er der alvorlige muligheder for, at den overdrevne forekomst af acrylamid i fødevarer alvorligt kan predisponere for dannelse af kræft (mave, tyndtarm, tyktarm osv.).
Formaldehyd og Acrolein : De er resultatet af at overvinde olieets røgpunkt (som også korrelerer med produktionen af acrylamid), mere præcist af den termiske ændring af glycerol, som strukturerer fedtsyrer. De er utroligt giftige for leveren, og er også flygtige, og er også skadelige for øjnene og luftveje.
Aromatiske polycycliske carbonhydrider : Disse opnås ved degenerering af aminosyrerne. Pommes frites er ikke rig på proteiner, men ikke engang fri; Faktisk har svovl- og heterocykliske aminosyrer, som strukturerer dem, en tendens til at ændre sig ved temperaturer> 200 ° C. Disse forbindelser mistænkes også for en bestemt kræftfremkaldende virkning.
For mere information om den rigtige stegningsteknik, der er nyttig til at begrænse dannelsen af disse skadelige forbindelser, se den dedikerede artikel ved at klikke her.
