generalitet
Parboiled ris - også kendt som omdannet ris - er et fødevareprodukt afledt af de spiselige frø af Oryza sativa kornet. Det er derfor ikke en særlig række ris, men en forarbejdningsmetode, som kan anvendes på forskellige risarter.
De tre grundlæggende trin i "parboiling" er:
- blød i varmt vand
- dampkogning ved høj temperatur og under tryk
- tørring (tørring).
Disse trin gør parboiled:
- let arbejde (det hærder de enkelte korn, letter fjernelsen af skinken og reducerer mængden af brudte korn under husking og husking);
- mere rig fra et ernæringsmæssigt synspunkt;
- mere lagringsbar
- mere modstandsdygtige over for madlavning (det kan koges i lang tid uden at gå i opløsning).
Omkring 50% af verdensriseproduktionen transporteres til produktion af parboiled ris; Faktisk anvendes denne behandling i mange lande i verden som: Indien, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sydafrika, Italien, Spanien, Nigeria, Thailand, Schweiz, USA og Frankrig.
Navnet parboiled stammer fra den delvis kogte engelsk, delvist kogt
lån
Den mest karakteristiske egenskab for parboiled ris vedrører stivelsens struktur, som under afblødning og dampning har tilbøjelighed til at gelatinere og derefter regressere med afkøling.
Med gelatinering afgår amylosemolekylerne det granulære kompleks af stivelsen og opløses delvist i det omgivende vandige medium. Når stivelsen er hydreret, gelatiniseres den fuldstændigt og når den maksimale viskositet bliver gennemskinnelig.
Kølingen indebærer nedbrydning af processen, hvor amylosemolekylerne reassocierer med hinanden og danner en kompakt struktur på overfladen. Denne fase øger dannelsen af type 3 resistent stivelse, som tolererer varme bedre og har præbiotiske funktioner. Frøene kræver derfor hurtigere madlavning, frigør mindre stivelse og opretholder en hårdere og "glasagtig" konsistens.
- Parboiled modstår meget godt til langvarig madlavning (ikke overcook).
- Den koger hurtigt og kan koges i forvejen og opbevares i køleskabet uden at miste dets egenskaber.
- Det er særligt velegnet til salater, men det er også meget populært til fremstilling af tør ris, som tomater.
Ernæringsmæssige fordele
Parboiling ser ud til at have mulighed for delvist at overføre næringsmolekylerne fra klid til endosperm (især vitamin B1 eller thiamin), hvilket gør dets næringsspektrum meget mere ligner brun ris (naturligvis med mindre fiber). På grund af den større konsistens af dens overflade frigiver et parboiled riskorn mindre næringsstoffer i kogevandet.
Takket være denne ernæringsmæssige forbedring er parboiled ris produceret i Nordamerika siden begyndelsen af det 20. århundrede. På samme kontinent er produktet tilgængeligt med forskellige niveauer af forkogning og findes også i versioner beriget med visse mineraler som for eksempel zink og jern.
Kostfunktioner
Parboiled ris er en mad, der tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer.
At være dehydreret, det har et ret højt energiindtag. Kalorier leveres hovedsageligt af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og endelig lipider (ubetydelig). Kolhydraterne har tendens til at være komplekse, peptiderne har en medium biologisk værdi, og de få fedtsyrer er overhovedet umættede.
Kolesterol er fraværende, og fibrene, der har tendens til at være uopløselige, viser ikke sig for rigelige.
Fra saltvandssynspunkt bruger parboiled ris et godt indhold af jern og fosfor, men der mangler diskrete koncentrationer af mikroelementer. Hvad angår vitaminerne, er den mest til stede det vandopløselige B1 (thiamin).
Parboiled ris indeholder ikke gluten og lactose, hvorfor det er egnet til kosten på grund af dens intolerancer. Det ydes i vegetariske og veganske kostvaner, men ikke i rå mad.
Dens tilstedeværelse i kosten skal veksles med andre kornarter, men generelt bør den III grundlæggende fødevaregruppe være en del af den daglige kost. Dele skal være mere indeholdt til overvægtige emner, for diabetiske eller hyperglykæmiske forsøgspersoner og for dem der lider af hypertriglyceridæmi.
Den gennemsnitlige del af parboiled ris er ca. 70-90 g tørvægt.
For bedre at fremhæve de kemiske forskelle mellem fælles poleret ris og parboiled, under viser vi de kemiske detaljer i begge fødevarer.
| Kemisk sammensætning | Værdi for 100g | ||
| Skinnende ris | Parboiled ris | ||
| Spiselig del | 100% | 100% | |
| vand | 12, 0g | 10, 3g | |
| Protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Begrænsning af aminosyre | Lysin | Lysin | |
| Samlede lipider | 0, 4g | 0, 3 g | |
| Mættede fedtsyrer | 0, 10g | - | |
| Enumættede fedtsyrer | 0, 13g | - | |
| Flerumættede fedtsyrer | 0, 18g | - | |
| kolesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Kulhydrater til rådighed | 80, 4g | 81, 3g | |
| stivelse | 72, 9g | 73, 6g | |
| Opløselige sukkerarter | 0, 2 g | 0, 3 g | |
| Total fiber | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Opløselig fiber | 0, 08g | - | |
| Uopløselig fiber | 0, 89g | - | |
| Phytinsyre | - | - | |
| drinking | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| jern | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| fodbold | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| phosphor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesium | 20, 0mg | - | |
| zink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| kobber | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| thiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Riboflavin | 0, 03mg | - | |
| Niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | tr | tr | |
Som det tydeligt fremgår af bordet, er den væsentlige forskel mellem parboiled og poleret ris i salt- og vitaminprofilen.
Kalium, jern, calcium, fosfor, zink, kobber, selen og vitamin B1 er næringsstoffer, der overhovedet er størst i parboiled sammenlignet med poleret ris.
Evolution af produktionsmetoden
De ældste produktionsmetoder involverede blødning af den rene paddy i koldt vand i 36-38 timer, så fugtigheden kunne nå 30-35%; Herefter blev den anbragt i parboileringsudstyret med koldt vand og kogt, indtil klanen blev adskilt. Det blev derefter udsat for afkøling, tørring og forarbejdning.
I 1910 opfandt den tysk-britiske videnskabsmand Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) og den engelske kemiker Francis Heron Rogers en teknik, der kunne bevare frøets ernæringsmæssige indhold og gøre dem mere resistente over for insekter, der tilhører familien Curculionidae . Denne proces kaldes Huzenlaub og omfatter:
- Vakuumtørring af tørre og stadig hele frø
- Støvsugning
- Vakuumtørring
- Raffinering proces (hulling).
I de forbedrede metoder efterfølgende forudses det, at risen i varmt vand og dampkogningen koges ved kogning, hvilket kun kræver 3 timer i stedet for de 20 traditionelle systemer og giver risen en gullig farve og større modstand under forarbejdning.
Afhængigt af varigheden af dampkogningen under produktionsprocessen opnås parboiled ris, der kræver forskellige tilberedningstider: fra 16-19 minutter til dem med begrænset varmebehandling, op til 5-10 minutter for parboiled ris under madlavning ved langvarig damp.
