Nisin er et bakteriocin produceret af Lactococcus Lactis, underarter lactis og cremoris stammer.
Bakteriociner er proteiner syntetiseret af nogle bakterier med det formål at forhindre væksten af andre mikroorganismer i samme miljø. Især er nisin aktiv mod positive GRAM (streptokokker, baciller og clostridier), mens den ikke har nogen aktivitet mod negative GRAM'er.
Nisin spaltes hurtigt og inaktiveres ved mave- og pankreasproteaser; Følgelig påvirker det ikke den menneskelige intestinale mikroflora negativt. Anvendelsen på industriområdet vedrører hovedsagelig fødevaresektoren, hvor den tilsættes som konserveringsmiddel (E234) i frugtsaft, sure saucer (mayonnaise, ketchup), wienerbrød og mejeriprodukter (det findes naturligt i mejeriprodukter). Nisin udfører især sin antimikrobielle virkning ved sur pH, medens den inaktiveres allerede under forhold med ringe basicitet.
