Wild Cikorie: Ernæringsmæssige Egenskaber, Rolle i Kost og Hvordan Cookes af R.Borgacci

hvad

Hvad er wild cikorie?

Vildt cikorie eller almindelig cikorie er en spiselig urteagtig plante meget udbredt og brugt i hele italiensk territorium.

Typisk bitter i smag, det er meget værdsat som en krydderurt eller kogt urt, især i den centrale italienske kulinariske tradition - hvor den ofte blandes med andre spiselige urter - mælkebøtte, vandkage, spinat, chard eller chard osv. - det hedder også navnet på "urter "eller" kogte urt ".

Af familien Asteraceae og Genus Cichorium er den af ​​cikorie faktisk en ekstremt stor gruppe af grøntsager, som indeholder mange botaniske sorter. Det er tilstrækkeligt at sige, at i tillæg til den klassiske romerske cikorie og cikorie også meget tilsyneladende forskellige sorter som endivia, belgiske witloof og alle typer radicchio tilhører samme kategori. Det er derfor ikke overraskende, at der faktisk findes forskellige slags vildt cikorie, blandt hvilke den mest udbredte er den såkaldte vilde radicchio - med et hovedsagelig langstrakt og rund blad med en tynd rod - og grunts eller rugni - med et hakket blad og en mere kødfulde rodsystem.

Vildt cikorie er defineret som sådan, da det vokser i det vilde; også kendt som field cicory, det er faktisk tilgængelig i alle de grønne græsklædte områder - det er i enge - Middelhavet Europa, men ikke kun. Det høstes hovedsageligt i forår og efterår, når bladene er mere ømme, foretrækker de yngre skud - små eller mellemstore i størrelse og uden hår. Hvis den placeres i skyggen af ​​store træer eller buske, på bløde og dræne jordarter, er det generelt mere ømt og mindre bittert.

Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er vildt hvidløg tilhørende den grundlæggende gruppe VI og VII af fødevarer - frugter og grøntsager rig på vitamin A og vitamin C. Det har et meget lavt energiforbrug, næsten ubetydelig, mens det bruger fremragende koncentrationer af fiber - mange heraf opløselige, såsom inulin - vand og visse mineraler; der er også betydelige koncentrationer af næringsstoffer.

Vildt cikorie er egnet til de fleste kostvaner. Det har ingen større kontraindikationer og kan bruges sikkert som sideskål - uanset om det er rå, når den er meget ung, men hovedsagelig kogt ved kogning og / eller sauteret - eller ingrediens til udførlige opskrifter - påfyldning af fyldt pasta, tortillas, stege, sauce til første kurser mv

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af vilde cikorie

Som forventet er den vilde cikorie ikke præcist indrammet i VI eller i den VII grundlæggende fødevaregruppe, da den indeholder både provitamin A (RAE-retinolækvivalenter) og C-vitamin (ascorbinsyre).

Vildt cikorie har et meget lavt kalorieindtag. Energi leveres hovedsageligt af kulhydrater efterfulgt af små mængder proteiner og irrelevante lipider. Peptider har en lav biologisk værdi, dvs. de indeholder ikke - i de rigtige mængder og proportioner - de essentielle aminosyrer af den humane proteinmodel. Kulhydrater består udelukkende af opløselige molekyler - fructosemonosaccharider og glucose. Fedtsyrer er i teorien overvejende umættede.

Vildt cikorie indeholder mange kostfibre, hvoraf de fleste er opløselige; mængden af ​​den opløselige / uopløselige fordeling og procentdelen af ​​fordelingen er imidlertid ikke kendt, men kun blandt de opløselige er der frem for alt inulin.

Fri for kolesterol indeholder det ikke engang de molekyler, der hovedsagelig er ansvarlige for videnskabeligt diagnostiske fødeintolerancer, såsom gluten, lactose og histamin. Vildt cikorie er fattig i phenylalanin og puriner. Det har dog nogle anti-næringsstoffer, der hovedsageligt består af fytinsyre og dets (fytat) derivater, som dog reduceres betydeligt efter kogning.

Hvad angår vitaminer, har vildcikorie fremragende koncentrationer af retinolækvivalent (RAE - provitamin A), der hovedsagelig består af carotenoider, lutein og zeaxanthin og betydelige niveauer af ascorbinsyre (C-vitamin). Det forundrer dog især niveauet af K-vitamin; E-vitamin (alpha-tocopherol) er også meget vigtigt. Niveauerne af folat og pantothensyre (vit B5) er også langt fra ubetydelige.

Med hensyn til mineralsalte er mængden af ​​mangan, kalium, magnesium og calcium på den anden side mærkbar, selvom det skal præciseres, at de fleste af disse kan gå tabt i fortynding i kogevandet; for dette ville det være tilrådeligt at lave den vilde dampede cikorie. Calcium er også ikke biotilgængeligt; Faktisk forbliver det i rågrønsagene forbundet med de anti-næringsmæssige faktorer, som forhindrer det i at blive absorberet.

Der er en ret koncentration af fytoterapeutiske molekyler af ikke- vitaminisk oprindelse, såsom polyphenoler - antioxidanter.

diæt

Vildt cikorie i kosten

Vildt cikorie, ligesom de fleste fødevarer tilhørende kategorien - grønne grøntsager - egner sig til næsten alle kostvaner. Dårlig i sukker og energi, det har få kontraindikationer i kosten for overvægt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.

Kostfibre indeholdt i det - især i rod, som giver næsten 20% af inulinmassen - udfører mange gavnlige funktioner for kroppen. Først og fremmest korrekt forbundet med vand - hvoraf vilde cikorieer er rige - især dem, der er opløselige som inulin, kan fibrene:

• øge den mekaniske gastrisk stimulering af mæthed
• modulere ernæringsabsorption - reducere insulinglykæmisk bølge og forhindre absorption og reabsorption af kolesterol og galdesalte
• forhindre eller behandle forstoppelse / forstoppelse.

Dette sidste aspekt, der er afgørende for tarmens helbred, bidrager til betydeligt at reducere chancerne for tyktarmskarsinogenese, men også af mange andre ubehag som: hæmorider, analfeber og anal prolaps, diverticulosis og diverticulitis mv. Det skal også huskes, at opløselige fibre udgør et ernæringsmæssigt substrat for tarmbakteriel flora; opretholdelse af mikrobiotas trofisme, hvis metabolisme frigiver vigtige ernæringsfaktorer for slimhinden, fremmes tarmens helbred yderligere.

Vidste du at ...

I tørvægt indeholder frisk cikorie rod: 68% inulin, 14% saccharose, 5% cellulose, 6% protein, 4% aske og 3% af andre forbindelser. Det tørrede cikorie rodekstrakt indeholder ca. 98% inulin og 2% andre forbindelser. Frisk cikorie rod kan indeholde fra 13 til 23% af inulin, i totalvægt.

Provitaminer A, C-vitamin, E-vitamin, polyphenoler og andre fytoelementer har en vigtig antioxidantrolle. Ud over at modvirke virkningen af ​​frie radikaler - skyldig i cellulær aldring - anses disse ernæringsmæssige elementer som nyttige til behandling af forskellige metaboliske lidelser. K-vitamin er derimod en væsentlig anti-hæmoragisk faktor. Folat er nødvendig til dannelse af nukleinsyrer, en meget vigtig proces under drægtighed. B5-vitamin er på den anden side en coenzymatisk faktor.

Rigdom af vand, kalium og magnesium hjælper med til at forbedre kroppens hydro-saltindholdsbalance - som især bliver usikret med stigende svedning, f.eks. Ved intensiv og langvarig sport - og understøtter den farmakologiske behandling af hypertension primær arteriel. Vand og mineraler er to ernæringsmæssige faktorer, der ofte mangler selv i alderdommen. Mangan har på den anden side vigtige funktioner som en metal-enzymatisk bestanddel og en enzymatisk aktivering.

Vildt cikorie har ingen kontraindikationer for: cøliaki, lactoseintolerance, histaminintolerance, phenylketonuri og hyperuricæmi.

I tilfælde af graviditet er det uhensigtsmæssigt at spise rå vildt cikorie.

Det har ingen begrænsninger i vegetarisk og vegansk kost - selv rå mad - det samme gælder for filosofier og / eller religioner af enhver art.

Den gennemsnitlige del af vilde cikorie er 100-200 g (ca. 20-40 kcal).

køkken

Sådan tilberedes vildt cikorie

Vildt cikorie er en af ​​de mest konsumerede vilde urter i Italien, især i områder, der vender ud mod havet; Det er meget udbredt i regionen Marche, Ligurien og Puglia. Det forbruges også regelmæssigt i Indien, især i det sydlige område, i Albanien og i Grækenland.

Vildt cikorie kan spises rå i salater eller kogte. I det første tilfælde er det vigtigt at gribe det stadig ung, når bladene er lyse og lyse grønne, uden ned og ømt tekstur; i almindelighed på dette stadium har de en lidt bitter og sød smag. Til madlavning i stedet, som skal være ved kogning og / eller sautering - med olie og hvidløg - kan der også bruges større blade. Det er dog ikke tilrådeligt at vælge de planter, der allerede er forsynet med nede.

Vidste du at ...

Det kogende vand af vildcikorie, hvis det er fri for salt, kan bruges som en mild gødning til potteplanter.

Vildt cikorie kan dyrkes med roden eller uden. Grunterne har for eksempel et kødfulde og behagelige ganen rod system, men kræver omhyggelig rengøring fra jorden omkring dem.

Vidste du at ...

Det er tilrådeligt at samle vildt cikorie væk fra veje, muligvis på steder, der ikke er påvirket af anden form for forurening end den "middel", som som bekendt påvirker atmosfæren, støvet, der bæres af vinden og endda regnvandet. - eller fra potentielt høje koncentrationer af patogener - bakterier, vira, parasitter osv.

Kogt, vilde cikorie kan være en ingrediens for mere udførlige opskrifter af enhver art. Som et alternativ til spinat, presset og hakket, kan det farve frisk pasta med grøn. Blandet med ost, krydderier, ricotta eller kartoffel i stedet, det beriger påfyldning af fyldte pasta, lasagne, cannelloni og crepes; Kan være en sovs til tør pasta. Mange bruger også det til at sprede stege, men sandsynligvis er den mest almindelige anvendelse i salte tærter eller quiche.

Sylt ( Cichorium intybus var. Sativum ) har længe været dyrket i Europa som en kaffesubstitut; mere præcist blev den ristede og jordede rod brugt. Læs også: Chicory kaffe.

Nogle bryggerier bruger stadig ristet cikorie til at give smag til stouts - som burde have en smag, der vagtt ligner kaffe.

Beskrivelse

Beskrivelse af vilde cikorie

Vilde cikorie er en årlig urteagtig plante med grønne blade, der generelt er klare, ømme og runde, hvis de er små og mørkere, fastholdige, generelt dækket med ned og hakket, når de er fuldt modne. Udseendet kan variere betydeligt afhængigt af arten.

Under blomstringen præsenterer den vilde cikorie altid lansformede blade, uregelmæssig form, hård konsistens og mere eller mindre håret overflade; den gennemsnitlige længde er 30 cm. Disse er præget af det radikale apparat og er aldrig sammenføjet. Blomsterne er 2 til 4 cm brede og har normalt lavendel, lyseblå eller lys guld, mere sjældent hvid eller pink; af de to rækker af involucrale skovle er den indre en længere og oprejst, mens den ydre er kortere og mere indsamlet. Det blomstrer fra juli til oktober. Smerterne er blottet for papus.

botanik

Elementer af vilde cikorie botanik

For at tackle emnet udtømmende bør vi dvæle på alle typer vildt cikorie, der normalt høstes til fødevareformål; Det er selvfølgelig et emne, der går ud over denne artikels anvendelsesområde, og derfor nævner vi kun nogle få generaliteter.

Vildt cikorie tilhører den botaniske familie Asteraceae og Genus Cichorium ; arter, underarter og sorter er meget talrige. De vokser i naturen på variable højder - fra havniveau til høj højde - på enhver form for jord, kompakt eller dræning, udsat for sol eller skygge, med rigelige eller knappe vandniveauer. Det kan derfor udledes, at disse er meget rustikke, resistente og fastholdige urteagtige planter.

De kan også plantes og dyrkes i grøntsagshave eller sås. At holde dem i skyggen begrænser bladernes hærdning.