Mælk - Næringsstoffer og fordøjelighed af mælk

Juridisk og produktdefinition af mælk

International Kongres for Bekæmpelse af Mad Svig - Genève 1908

Mælk er det komplette produkt af den komplette og uafbrudte malkning af en sund mælkehunde, godt fodret og ikke træt. Mælk, der kommer fra syge, underernærede dyr og colostrumholdige mælkeprodukter, er ikke egnet til konsum (mindre end syv dage efter fødslen).

Mælken skal indsamles korrekt; det må hverken være farvet eller ildelugtende; Det må ikke indeholde patogene mikrobielle arter .

NB . I Italien betyder "mælk" udelukkende vaccinen; ellers er det vigtigt, at de forskellige dyrearter på produktmærket, for eksempel "bøffelmælk", specificeres.

Ernæringsmæssige oplysninger

Mælk er et økologisk produkt (beregnet som en biologisk struktureret væske og ikke som disciplinær for fødevareproduktion), det er også en behandlingsingrediens ... men frem for alt er det en mad !

Mælk er en væsentlig ernæringsmæssig kilde til den første vækst af pattedyrsavkom; det produceres af kvindens kirtelkirtlen (emuntory kirtel), og dets sammensætning varierer afhængigt af: art, amningstrin og individuel variabilitet. Mælken er hvid og opalescerende, har en næsten neutral pH, og dens sammensætning er ekstremt kompleks; det er faktisk en lipidemulsion af kugler nedsænket i en matrix, som ligner blodplasma. Den vandige del har også nogle opløste molekyler (proteiner), uden hvilke det er muligt at isolere det såkaldte serum (neutral opløsning indeholdende lactose og mineralsalte).

Af kemisk og næringsmæssigt synspunkt består mælken af:

Lipider (især triglycerider)
Proteiner (kaseiner, albuminer og globuliner)
Glucider (lactose)
Mineralsalte (calcium, fosfor, etc.)

Det, der mest påvirker fordøjelsen af mælk, er dens sammensætning i makronutriske energimolekyler, det er kun de tre første kategorier af de fire ovennævnte.

Nysgerrighed: mælk er en ekstremt kompleks mad!

Mælk er en ægte blanding; det er blandingen af mange stoffer, men alle i gensidig balance, som fysisk giver anledning til kemisk-fysisk-sammensatte dele: emulsion, suspension, opløsning .

Mælken tilbage ved stuetemperatur har tendens til adskillelse, men det er bestemt ikke en defekt! Det er tilstrækkeligt at holde pause for at tænke på den naturlige anvendelse af mælk i ernæring eller fra klemning af brystet direkte til afkomets fordøjelseskanalen; Af denne årsag er der ingen grund til, at mælk bør forberede sig til naturlig bevaring.

Adskillelsesprocessen opdeler henholdsvis: cremen (fedtkugler), ostemassen (koagulerede kaseinproteiner til mikrobiel aktivitet) og serumet (opløselig del af separation af ostemassen). De tre portioner, der netop er nævnt, ud over at skelne mellem de makronæringsstoffer, der kendetegner det, er også udgangspunktet for mejeriprodukter.

Mælkefordøjelighed: indledende overvejelser

Mælk er IKKE en meget fordøjelig mad; den indeholder en stor mængde vand (som fortynder fordøjelsessafter) og alle makronæringsstoffer, som kræver meget forskellige gastriske pH-forhold.

Fordøjelsen af mælk varierer betydeligt baseret på:

Følsomhed over for lactose og dets koncentration i produktet: Delactosatmælk er altid mere fordøjelig end normal mælk, men den har også et højere glykæmisk indeks
Skimming niveau: hele mælken har flere fedtkugler (som skal fordøjes) end den delvist skummet og skummet Af denne grund frembyder det større fordøjelsesbesvær
Mængde proteiner: skummetmælk er mere protein (omend lidt) end fuldmælk; Imidlertid giver den lavere tilstedeværelse af lipider det en fordøjelsesfordel, som i stor udstrækning kompenserer for det større behov for mavesyre denaturering (proteinforskel oscillerende mellem 1, 8-2 g / 100 spiselig del)

Mælk makronæringsstoffer, organisk kemi og fordøjelighed

Glucider - lactose (4.7 g ud af 100 g, i fuldmælk) : Laktose er en eksklusiv komponent af mælk og findes ikke i andre naturligt forekommende fødevarer. Det er et simpelt glucid, mere præcist et disaccharid dannet af glucose + galactose. Lactose findes i forskellige koncentrationer mellem mælken hos forskellige pattedyr og også i de forskellige stadier af laktation. Ligesom andre kulhydrater giver den 3, 75 kcal / 100 g, men dets energilevetid kan begrænses af individuel tolerance. I denne forbindelse husker vi, at laktoseintolerans (sammen med glutenintolerans) er den eneste klinisk detekterbare intolerance med en vis pålidelighed (ved hjælp af H2-pustetesten).

Den høje forekomst af laktoseintolerans i befolkningen generelt overbeviser mange mennesker (fagfolk og lægfolk), at drikkemælk efter fravænning ikke er en helt korrekt praksis. I virkeligheden bestemmes laktoseintolerans af den (mere eller mindre vigtige) mangel på et enzym, der er placeret i tarmens børstegrænse: lactase ( β-1, 4 galactosylase). NB. Det er også muligt at finde temmelig alvorlige symptomer relateret til en anden enzymmangel på en hepatisk natur, galactasefaktorens ( galactose-1-phosphaturidiltransferase) mangel . I dette tilfælde er det mere korrekt at tale om galactoseintolerans.

I sig selv ville ikke være i stand til at hydrolysere lactose til glucose + galactose ikke være et stort problem, bortset fra at dette disaccharid er et fremragende substrat for bakterier i tyktarmen; dette fermenteringsfænomen giver anledning til en stærk produktion af gas- og hyperosmotiske midler, der tiltrækker vand fra tarmslimhinden. Dette fænomen kan generere mere eller mindre intense enteriske symptomer, som kan variere afhængigt af: mængden af indtaget mælk, niveauet af laktasemangel, fermenteringspotentialet for den kolikbakterielle flora og individuel modtagelighed. Bemærk, at laktoseintolerans er almindelig udbredt i områder, hvor mælk ikke er blevet brugt i århundreder, men tværtimod er den sjældnere i traditionelt pastorale områder. Det er derfor indlysende, at tilstedeværelsen eller ej af lactase påvirkes af mange inter- og intra- individuelle variabler såvel som af den genetiske og familiære arv; NB . også andre patologiske intestinale tilstande (gastrointestinale infektioner) eller morbid tilstande (Crohns ulcerative rektokrit osv.) kan påvirke tilstedeværelsen af lactase i slimhinden negativt.

Lactose har et glykæmisk indeks på 40-50, og efter hydrolyse hældes det derefter i blodet to gange langsommere end glucose (glykæmisk indeks 100). Dette resulterer i en mindre indvirkning på insulinresponsen, der favoriserer kontrollen af lipogenese. For at garantere det maksimale fordøjelsesniveau selv i forsøgsprodukter, der er intolerante over for lactose, har fødevareindustrien påbegyndt produktionen af en modificeret mælk også kaldet delattosatmælk.

Lipider (3, 6 g + 11 mg 100 g, i fuldmælk): De mest almindelige forbindelser er triacylglyceroler eller triglycerider, som bestemmer mælkens fysiske egenskaber og fungerer som opløsningsmidler til andre lipider eller liposoluble molekyler. Blandt fedtsyrerne esterificeret til glycerol er der rigelige mættede, især kortkædede a, som lettere angribes af endogene lipaser, hvilket resulterer i mere fordøjelige end andre mættede fedtsyrer. Andre lipidkomponenter af mælk er phospholipider og steroler, og af disse er det vigtigste uden tvivl kolesterol (11 mg / 100 g hel koemælk). De lipidiske eller lipofile stoffer af mindre kvantitativ betydning er: carotenoider (pro vitamin A), tocopheroler (vit E), xantophyler (svarende til carotenoider), squalen (carbonhydridtriterpen) etc.

Mælkfedtstoffer er organiseret i emulgerede globuler i serum; stabiliteten af denne tilstand er begunstiget af selve kuglernes struktur, karakteriseret ved en negativt ladet ekstern lipoproteinmembran. De har en variabel diameter fra 0, 1 til 20 μm, men i kølemælk er de i gennemsnit mellem 2 og 6 μm. Den gennemsnitlige kemiske sammensætning af kuglerne er:

Triglycerider 95, 7%
2, 3% diglycerider
1, 1% phospholipider
0, 5% cholesterol
Frie fedtsyrer 0, 3%
Enzymer 0, 1%
Andre <0, 05%

Strukturelt inde i blodlegemet er der glycerider med lavt smeltepunkt (frem for alt triglycerider), gennemsnitlige glycerider ved mellemsmeltepunkt og eksternt et kortikalt område sammensat af phospholipider, triglycerider, cholesterol og lipoproteiner.

Proteiner (3, 3 g 100 g, i fuldmælk): mælkeproteiner kan opdeles i 3 grupper bestilt på en kvantitativt aftagende måde. Den første gruppe består af casein αs1, αs2, β og k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (89% af total nitrogen); Den anden gruppe indeholder serumalbumin, immunoglobuliner, lactoferrin, proteosepepton 3 og ceruloplasmin (2% af total nitrogen). Den tredje gruppe indeholder post-sekretoriske proteolysepeptoner, derefter y-kasein (fra β-kasein) og δ kasein (fra α-kasein, 3% af total nitrogen). Endelig stammer en mindre del af det samlede nitrogen ud af nitrogenholdige stoffer af ikke-protein-natur.

Bibliografi: