generalitet
Porcini er en gruppe af basidiomycete svampe, der tilhører Boletaceae familien og til slægten Boletus .
Identificeret med binomialnomenklaturen Boletus edulis, på fransk hedder de Cèpe de Bordeaux, mens de på engelsk er kendt som cep, penny bun eller king bolete .
Tidligere blev mange europæiske svampe med egenskaber svarende til de af porcini betragtet som sorter af B. edulis, men molekylær fylogenetisk analyse har nægtet denne hypotese; nysgerrigt, men andre svampe, der tidligere er klassificeret som arter i sig selv, er blevet specielle til porcini svampe.
De arter af vestlige Nordamerika kendt som Californien King Bolete ( Boletus Edulis var. Grandedulis ) er en mørkere farvet sort formelt identificeret først i 2007.
Beskrivelse
Overfladen af disse porer er hvidlig i farver i en ung alder og udvikler sig til en grønlig gul, når den er fuldt moden (se billede).
Stammen eller stammen af porcini er robust, hvid eller gullig, op til 25 cm lang og 10 cm bred; Det er overfladisk dækket af et let lag af gitter .
Ernæringsmæssige egenskaber
Porcini er mad af svampeform (ikke-vegetabilsk), derfor er vegetariske, veganske og potentielt rå fødevarebrugere optaget til lacto-ovo-diætet.
Friske porcini svampe indeholder ca. 80% vand, selvom denne værdi afhænger af vejrforholdene på tidspunktet for udvikling og forarbejdning; de har et lavt fedtindhold og kulhydratindhold, mens de har en højere mængde proteiner med en medium biologisk værdi.
I alt glucider (inklusive de ikke tilgængelige) udgør størstedelen af boletus frugtbærende legeme eller mere end 9, 23% af den friske vægt og 65, 4% af tørvægten. Disse er hovedsageligt opløselige monosaccharider - såsom glucose, mannitol (ikke tilgængelig) og alpha trehalose- og uopløselige polysaccharider (op til 80-90% tørstof i cellevægge) såsom glycogen og chitin.
Chitin, hemicellulose og pektin (ikke tilgængelig) repræsenterer diætfibre af porcini-svampe.
I porcini udgør de samlede lipider 2, 6% af tørstoffet. Andelen af fedtsyrer (udtrykt i% af den samlede mængde) er: palmitinsyre 9, 8%; 2, 7% stearinsyre ; oliesyre 36, 1%; linolsyre 42, 2% og linolensyre 0, 2%.
En sammenlignende undersøgelse af aminosyresammensætningen af elleve portugisiske spiselige svampe viste, at boletus edulis har den højeste samlede aminosyreindhold. Alle 20 væsentlige og mange ikke-essentielle aminosyrer er inkluderet.
Analysen af fri aminosyrer (dvs. dem, der ikke er bundet i proteiner) viste højere koncentrationer af glutamin, alanin (begge ca. 25% af det totale) og lysin .
Porcini ernæringsrolle er frem for alt at give nogle vitaminer, mineralsalte og kostfiber (de førnævnte kulhydrater er ikke tilgængelige).
Porcini-metal- og mineralsammensætningsværdierne er ganske forskellige afhængigt af kilden til forskning; dette skyldes det faktum, at svampene akkumulerer forskellige elementer, og at koncentrationerne i frugtkroppene ofte er variable, baseret på jordens sammensætning.
Generelt indeholder porcini svampe mærkbare mængder selen (en antioxidant og et nyttigt element til funktionen af skjoldbruskkirtlen); Imidlertid betragtes dets biotilgængelighed ret beskeden.
Vild porcini indeholder gode mængder vitamin D2 korrekt ( ergocalciferol ), men koncentrationerne synes at være lavere i dyrkede svampe (koncentrationer er stærkt afhængige af sollys, selv efter at de er opsamlet). Også mængden af vit E ( tocopheroler ) er ikke ubetydelig.
Endvidere indeholder porcini svampe gode mængder ergosterol (forstadie af vit D); det er et relativt højt indtag, der gør porcini svampe yderst interessant for vegetarer og veganer, der ofte lider af en vitaminmangel på grund af deres kost. For ergosterol at blive omdannet til vitamin D2, skal svampen udsættes for ultraviolet lys fra solen; denne reaktion finder sted selv efter høsten, og derfor er nogle forskere kommet til den konklusion, at det ville være godt at udsætte svampene i ca. 60 minutter i solen, før de stegte og spiste dem .
Porcini producerer andre organiske forbindelser med forskellige biologiske aktiviteter; blandt disse er antivirale midler, antioxidanter og phytochelatiner berømte (de fremmer kroppens modstand mod giftige metaller af giftig natur).
Kemisk struktur af (fra venstre mod højre): ergosterol; ergocalciferol (vitamin D2) ergosterolperoxid.
Bio-aktive Porcini Forbindelser
Som forventet indeholder porcini svampe fremragende mængder ergosterol. Derudover giver de ergosterolperoxid, et steroidderivat med et bredt spektrum af biologisk aktivitet, herunder antimikrobielle, antiinflammatoriske og cytotoksiske funktioner for nogle tumorceller (effekt observeret in vitro).
Porcini indeholder også lectin, som har en affinitet for xylose og melibiose . Lectin er en mitogen forbindelse, hvilket betyder, at det kan stimulere celler til at starte replikationsprocessen med tilhørende mitose. Desuden har lectin kendte antivirale egenskaber, da det hæmmer det virale enzym revers transkriptase af human immunodeficiency.
Andre undersøgelser tyder på, at porcini også udfører en antiviral aktivitet mod vacciniaviruset og tobaksmosaikviruset .
Svampe-antivirale forbindelser er af interesse for biomedicinsk forskning takket være deres evne til at forbedre kendskabet til viral replikation og potentiel nytte ved behandling af infektioner.
Porcini har en høj antioxidantkapacitet, sandsynligvis på grund af kombinationen af forskellige organiske syrer ( oxalsyre, citronsyre, æblesyre, ravsyre og fumarsyre ), tocopheroler, phenolforbindelser og alkaloider .
Den mest udviklede antioxidantaktivitet er placeret inde i svampekapellerne. Endvidere anslås det, at porcini kan indeholde op til 528 mg ergotionein ( svovlaminosyre med antioxidantvirkning) pr. Kilo friske svampe, en af de højeste værdier, der findes i de undersøgte fødevarer.
Ifølge ungarsk forskning foretaget i 1950 kunne porcini have en vis kræftkapacitet, men hypotesen er blevet afvist efter andre amerikanske undersøgelser.
Gastronomisk omrids
Opskrevet som ingredienser af stor værdi i mange opskrifter, porcini er spiselige svampe både rå og kogte.
Den gastronomiske anvendelse af porcini omfatter formuleringen af nogle første kurser, såsom supper, pasta, risotto, polenta osv. Derudover beriger de adskillige kødbaserede retter som fx fricassee gryderetter; der er også en kombination af krebsdyr (mazzancolle) og porcini.
Porcini svampe er også tilføjet i opskrifter af mellemværdi, appetitvækkere, salater eller unikke retter, såsom bruschetta, pizza, rå salater, sandwich osv.
Heavy metal contamination
Porcini er kendt for at være i stand til at tolerere og endda trives på jord, der er forurenet med giftige tungmetaller, såsom nærliggende støberier.
Som forventet tildeles svampens modstandsdygtighed over for tungmetaller med en biokemisk forbindelse kaldet phytochelatinoligopeptid, hvis produktion induceres ved eksponering for selve metalet.
Phytochelatiner er chelaterende midler, der er i stand til at danne flere bindinger med metal. I denne form er forureningen ikke i stand til at reagere med andre omgivende elementer eller ioner og opbevares i en ikke-toksisk variant i vævene.
Commodity
På trods af at de sælges kommercielt, er porcini svampe stadig meget svære at dyrke.
I Europa findes porcini svampe i frisk form, især i sensommeren og efteråret; I de andre årstider fordeles de i stedet frosset eller tørret eller i saltlage.
Berømt, og tildelt IGP-mærket (Typical Geographical Indication), er porcini-svampe fra Borgotaro.
levested
Ceps vokser i bredbladede og nåletræskove eller i plantager, der danner symbiotiske ectomycorrhizalforeninger, der omgiver planternes underjordiske rødder med svampevævskeder.
Svampen producerer frugtkroppe (hvad der almindeligvis forstås som en svamp) af sporer, der kommer ud af jorden i årstiderne om sommeren og efteråret.
Relaterede arter
Forskellige svampesorter, der ligner porcini korrekt såkaldte, betragtes som underarter eller enkle sorter. I Europa ud over B. edulis (eller Cèpe de Bordeaux ) er de mest populære pseudo-porcini (Boletusarter):
- Tête de Nègre ("negro head" eller rettere Boletus aereus ), meget sjældnere end B. edulis, er mest værdsat af gourmeter og også den dyreste. Det er normalt mindre og mørkere end B. edulis og egner sig meget godt til tørring
- Cèpe des pins ("pine tree boletus " eller rettere Boletus pinophilus eller Boletus pinicola ); det vokser tydeligvis blandt fyrretræerne. Sjældnere end B. edulis, det er mindre værdsat af gourmeter end de to andre typer, men forbliver overlegen til næsten alle andre.
- Cèpe d'été (" boletus " eller Boletus reticulatus ) er endnu mindre almindeligt og tidligere end de andre.
Herunder er eduliserne de fire uafhængige Boletusarter til stede i Europa; For så vidt angår underartet af edulis, kan vi imidlertid se: betulicola, chippewaensis, personii, quercicola og venturii .
