Hvad angår kød og derivater, er valget ikke vanskeligt. Blandt de friske, magre og lave kolesterolprodukter skiller de berømte kylling- og kalkunkød ud. Nedskæringerne med lavt kalorieindhold består hovedsageligt af det skinnede bryst / topside (mens resten af dyret har en højere lipidprocent); Det er dog muligt at følge nogle små regler, som kan reducere omkostningerne ved at levere disse fødevarer.
I dag sælges grisen til meget konkurrencedygtige priser. De skæmmeste og mindst dyre nedskæringer er sædvanligvis lænderne og den friske skinke. Selvfølgelig, når det kommer til svinekød, oplever elskere af let køkken deres næse. I virkeligheden har lette svin, der er rejst i dag, intet at misunde af oksekød; faktisk! For at være ærlige er visse kommercielle udskæringer af lette svinekød slankere end andre fremstillet af voksent kvæg (undtagen selvfølgelig for fede dele). Grisen har et større subkutant fedtvæv end oksekød, mens sidstnævnte (i proportion) ofte bruger en større intramuskulær fedthed; Af denne grund er voksent kvægkød (som virker så tyndt for øjet), ofte mere energisk end svinene, der er ordentligt snavset. Gå videre så til hele svinekød lænker købt frisk og stadig at blive fjernet; På hjemmebane vil det ikke være komplekst at trimme stykket, der fjerner alt fedt og de overskydende muskulære kappe ved hjælp af en scannino kniv; Derefter, uden for meget fingerfærdighed, med en fransk kniv, kan du dele lenden i skiver på 100 g eller 150-200 mm, så de også fryses separat. Jeg anbefaler ikke at købe en lænk med knogle (herunder en "slips" eller små ribben); dette ville forpligte dig til at adskille venen og desværre at spise selv de vidunderlige men fede ribben.
Hvem sagde at oksekød er for dyrt? Først og fremmest er der ikke kun fileter og mørbrad, florentinske og ribben. Tilbringe lidt af den voksne kvæg er det muligt at købe bouillon muskler. Disse tilsyneladende fede stykker er faktisk meget gelatinøse (kollagengelatine - et protein). Selvfølgelig skal de ikke sammenlignes med fuglkornet, men når de først er kogt (de ikke har brug for tilsatte fedtstoffer), er de meget behagelige og går godt med enhver slankende kost. Det er klart, at det ikke er tilrådeligt at bruge specielt lipidiske stykker, men af denne vil slagteren kunne rådgive dig; Jeg anbefaler stærkt at prøve oksekødsmøt med gulerødder, selleri og løg. En oksekødmøtrik kan købes helt og skæres i 3x3x3cm kuber, der skal fryses separat (muligvis kan også kogevandet fryses og anvendes i stedet for stamcube til formulering af stuet korn eller bælgfrugter).
Når det kommer til kalve tager alle et skridt tilbage. Det er et produkt, der er ret dyrt og tilsyneladende ikke forbundet med artiklens formål. På den anden side foreslår jeg kraftigt at tilføje en gang om ugen det råkød, der er skåret med en kniv eller bestående af hakket, valgt, lænet for at blive krydret med ekstra jomfruoliven, stuvet løg, sennep og sort peber. En 200g portion koster meget lidt og vil være et behageligt alternativ til den ugentlige menu. Det samme gælder for den naturlige hestcarpaccio. Det skal huskes, at rå kød sparer betydeligt på gasomkostningerne til ovne og modvirker (mere eller mindre) udgifterne til oksekødsbekæmpelse; naturligvis henvises der til hygiejnebestemmelserne og personlige smag.
Mange af læserne vil ryste ved tanken om at spise slagteaffald . Nå sammenligner priserne på disse med kødet ... du kan føle en meget behagelig følelse af "mundvanding". Pas på, at slagteaffaldet ikke er det samme. De har til fælles den bemærkelsesværdige tilstedeværelse af vitaminer, mineralsalte og proteiner, men også for kolesterol og nogle af triglycerider. Jeg anbefaler kraftigt at moderere forbruget i tilfælde af hyperkolesterolemi og hyperuricæmi, for alle de andre er det grønt lys! Jeg anbefaler især: hjerte, lever, tarm og tarm. En rigtig godbid til gourmeter. Dem, der undgår dem, gør det ofte ikke som et smagsspørgsmål, men på grund af manglende fødekultur.
Hvad angår teknikkerne til madlavning af fersk kød, har jeg to vigtige forslag. Den første er at købe en god pande (sauté) med en tynd base for alle hurtige præparater (topside, lænede medaljer osv.); uanset hvor meget det vil koste (altid inden for begrundelsen), vil de små ekstra penge snart være tilbage. En god pande vil have en dobbelt, tredobbelt eller firdobbelt varighed i forhold til en mindre værdifuld ... så længe du ved, hvordan man arbejder med det. Det er rigtigt, at non-stick, i Teflon, i sten og i keramik tillader madlavning uanset brugen af fedtstoffer, men det er lige så sandt, at tilstedeværelsen af lipider hjælper med at bevare belægningenes integritet. Det vil aldrig være nødvendigt at hælde olie eller smør på overfladen før madlavning, men snavning af panden gør det muligt at aldrig forbrænde maden. Dette afspejles i næste trin, som er rengøring. Disse instrumenter bør overlades til at bløde med varmt vand (selv uden vaskemiddel, som vil blive brugt senere) og gnides (eller rettere kærtegnede!) Med en svamp uden slibende dele. Hvis du ikke er i stand til at rengøre instrumentet tilfredsstillende, er der 5 tilfælde: Du har kogt fødevaren over en ekstremt høj flamme, du kogte fødevaren med panden, der ikke var i overensstemmelse med ilden, du gjorde en langvarig madlavning med en forberedt pande For hurtig madlavning har du et instrument, der er lidt værd, eller du har allerede ødelagt panden før du læser dette afsnit! Alt dette gælder også for madlavning af fisk og æg, som vi diskuterer senere.
Jeg foretrækker ikke at dvæle på beskrivelsen af konserveret kød; deres forbrug er absolut moderat, da selv om nogle er kvalitativt bedre end andre, udelukker den relative pris helt deres køb. De ville blive bevaret kød, der var nyttige til kost: rostbiff (som eventuelt kan være hjemmelavet med læn → se videorecetta), bresaola, sød magert skinke og kogt skinke.
