Protein
Proteiner er polymerer sammensat af aminosyrer (aa-monomerer) bundet af peptidbindinger og hydrogen; fra kemisk synspunkt er aa kvaternære molekyler (dybest set sammensat af: carbon - C, hydrogen - H, oxygen - O og nitrogen - N), som ved at strukturere tusindvis af biologisk forskellige proteiner er uundværlige for den menneskelige organisms overlevelse.
Proteiner udfører mange funktioner; blandt de vigtigste vi nævner: strukturelle, bioregulatoriske, immune, transport, cellulære, energiske, hormonelle, neurotransmission osv. Indtagelsen af proteiner med kosten har derfor funktionen at overholde alle organismernes biologiske behov, som især varierer i: alder, køn, fysisk aktivitet, kropsstruktur og muskelmasse, særlige patologiske eller fysiologiske tilstande. En voksen organisme, sund og stillesiddende, kan overleve med 0, 75 gram (g) hvert kg (kg) vægt (fysiologisk, ikke overvægtig eller undervægtig), mens et voksende individ har brug for ca. 1, 5 g / kg. Sportsfolk, atleter, gravide og syge kvinder har brug for et mere detaljeret skøn end det, der opnås gennem tabellerne om den generelle befolkning.
Mager proteiner, hvad er de?
I ernæringsfeltet er det almindeligt at høre om "magre proteiner"; i virkeligheden er det en ukorrekt tilskrevet betegnelse, der bedre kan siges at henvise til hovedsagelig proteinrige fødevarer med lavt fedtindhold.
Mager proteiner, hvad er de?
Mager proteiner er først og fremmest forbundet med magert kød fra kanin (kanin) eller fjerkræ (hovedsagelig kylling og kalkun). Leankalv (ung kvæg), hest, visse fiskevarer (bløddyr, krebsdyr og fisk), æggehvide og skummet yoghurt er også ofte forbrugt.
Tværtimod er de af bælgfrugter, der er forbundet med korn (en teknik, der er nyttige til forbedring af deres biologiske værdi) mindre anvendte, og magre proteiner, der stammer fra spil, frøer, jordsnegle og struds muskler, bliver næsten fuldstændig ignoreret.
Tabel over "magre proteiner" (værdier for 100 g spiselig del)
| mad | Protein | Lipider | kolesterol |
| ansjoser | 16.8 | 2.6 | 61, 0 |
| hummer | 16, 0 | 1.9 | 70, 0 |
| blæksprutte | 12.6 | 1.7 | 64, 0 |
| hest | 19, 8 | 6.8 | 61, 0 |
| havaborre | 17, 0 | 2, 0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0, 8 | - |
| Corvina | 20, 0 | 0, 8 | 75, 0 |
| Hele kaninen | 19.9 | 4.3 | 53, 0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Daino | 21, 0 | 1.2 | - |
| Guineahøns brystet | 25, 8 | 1.9 | 32, 0 |
| krebs | 13.6 | 0, 6 | 150 |
| Konserveret krabbe | 18.1 | 0, 9 | 101 |
| gedde | 18.7 | 0, 6 | - |
| snegl | 12.9 | 1.7 | - |
| torsk | 17, 0 | 0, 3 | 50, 0 |
| mole | 17, 4 | 0, 3 | 52, 0 |
| mumler | 18, 0 | 1.9 | 45, 0 |
| østers | 10.2 | 0, 9 | 150 |
| Pagello | 21, 0 | 1.9 | 35, 0 |
| Palombo | 16, 0 | 1.2 | - |
| Hele kylling | 19.4 | 3.6 | 75, 0 |
| ottearmet blæksprutte | 10.6 | 1, 0 | 72, 0 |
| Rana | 15.5 | 0, 2 | 50, 0 |
| Etnicitet | 14.2 | 0, 9 | - |
| Rombo | 16.3 | 1.3 | - |
| Fårehovedhavrude | - | 1.2 | 65, 0 |
| Rødfisk | 19, 0 | 0, 4 | 67, 0 |
| Sepia | 14 | 1.5 | 64 |
| rødspætte | 16, 9 | 1.4 | 25, 0 |
| bas | 16, 5 | 1.5 | 48, 0 |
| struds | 20, 9 | 0, 9 | 57, 0 |
| Hele kalkun | 21.9 | 2.4 | 63, 0 |
| Skim yoghurt | 3.3 | 0, 9 | 2, 0 |
| kalv | 20, 7 | 2.7 | 71, 0 |
| clam | 10.2 | 2.5 | - |
| Æg - Æg hvid | 10.7 | spor | 0, 0 |
Som det fremgår af ovenstående værdier, har næsten alle magre proteiner et meget lavt kolesterolindtag med undtagelse af nogle bløddyr og nogle krebsdyr (i bordet i rødt).
De er bevidst udelukket: tofu, sojamelk og fedmælkflager, da lipidprofilen afviger for meget fra kødfoder, og af samme grund blev det besluttet ikke at medtage bælgfrugter på grund af den overdrevne betydning af glucidisk profil; bælgfrugter, især hvis de er forbundet med korn, prale med godt proteinindhold og kvalitet ... men disse er under alle omstændigheder ikke sammenlignelige med dem af magert kød, fiskevarer og æggehvide.
