Anvendelsen af nitritter og nitrater i produktionen af hærdede kød har en dobbelt funktion: på den ene side er det vigtigt for bevaring, især at begrænse udviklingen af sporulerede anaerobe bakterier som Clostridium botulinum, på den anden side forbedrer den kunstigt den lyserøde / røde farve af kød.
LARN-analyser, hvis resultater er vist i billedet til siden, har vist, at nitratindholdet i nogle hærdede kød er reduceret
gennem årene næsten nullifying, mens nitrit nu er praktisk taget fraværende. Dette er vigtige oplysninger, da vi taler om potentielt toksiske stoffer, der er i stand til at frembringe kræftfremkaldende nitrosaminer, især på mavenniveau.
Nitre og nitrit i sig selv er ikke kræftfremkaldende, men de kan gennemgå en række kemiske transformationer, der omdanner dem til N-nitrosaminer, forbindelser, der i stedet betragtes som kræftfremkaldende. Dannelsen af nitrosaminer forekommer spontant i kroppen i det stærkt sure miljø i maven.
Vi minder om, at disse konserveringsmidler meget ofte ligger skjult bag initialerne E251 - E252 (nitrater af natrium og kalium) og E249 - E250 (natrium og kaliumnitrit). Sidstnævnte er bestemt farligere end nitrater, mens tilstedeværelsen af vitamin C i hærdede kød ses som et beskyttende element; askorbinsyre er faktisk i stand til på den ene side at reducere den nødvendige dosis nitrit og nitrater til bevarelse af farve og på den anden side at begrænse deres omdannelse til nitrosaminer på mavenniveau.
