Fødevarer rig på animalske proteiner
Animalske proteiner er, som navnet antyder, indeholdt i fødevarer og animalske fødevarer (kød, fisk, æg, mælk, ost og mejeriprodukter).
Animalske proteiner betragtes som høje næringsværdier, da de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner; planteproteinkilder på den anden side betragtes som ufuldstændige, fordi de mangler en eller flere af disse aminosyrer. Heldigvis er dette en anden mangel for hver kilde af vegetabilske proteiner (korn, bælgfrugter, tørrede frugter mv.), Som som sådan kan fyldes ved at kombinere to komplementære proteinkilder. Lad os se på nogle eksempler:
| PROTEIN ASSOCIATIONS | |||
| Plantemad | Begrænsende aminosyre | Supplerende mad | Eksempel på kombination |
| hvede | Lysin, threonin | bælgplanter | Pasta og bønner |
| Soja og andre belgfrugter | Methionin | Tørrede frugter og frø | Ris og ærter |
| majs | Tryptophan, lysin | bælgplanter | Tortillas og bønner |
| vegetabilsk | Methionin | Tørrede frugter og frø | Salat og valnødder |
Disse foreninger er specielt angivet for vegetarer, mens problemet ikke opstår for dem, der følger en normal afbalanceret kost; der er f.eks. ikke noget problem ved at forbruge et måltid baseret på animalske proteiner alene og den efterfølgende kun baseret på vegetabilske proteiner. I blodet cirkulerer i virkeligheden en pool af frie aminosyrer i konstant ligevægt med kroppens krav i anabolske processer (hvor aminosyrer er nødvendige til opførelse af væv) og kataboliske (hvor aminosyrer der hidrører fra nedbrydning af gamle proteiner genvindes) "eller funktionsfejl).
Magre proteiner og fede proteiner
Ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt er dyrets eller vegetabilsk oprindelse af proteiner ikke en enorm forskel; Hvad der betyder noget, bortset fra de allerede nævnte forskelle i aminosyresammensætningen, er tilstedeværelsen af andre næringsstoffer, såsom fedtstoffer, kolesterol, kulhydrater og fibre.
De animalske proteiner, der er indeholdt i svinekød eller oksekød, er fx rige på kolesterol og mættede fedtstoffer, med betydelige forskelle baseret på det skårne skår. De af fjerkræ, på den anden side, selv om de frembyder lignende koncentrationer af kolesterol, er mindre rig på mættede fedtstoffer; Derfor anbefaler lægerne at foretrække dem til de røde.
Fiskeprotein
I fisk reduceres mættet fedtindhold, mens omega tre fedtstoffer er vrimlede og udøver en antiinflammatorisk og balancerende virkning på plasmaniveauerne af kolesterol og triglycerider.
| Animalske proteiner | Protein / 100 g |
| kød | 18-30% |
| fisk | 14-18% |
| æg | 11-16% |
| Helmælk | 3-3, 5% |
| ost | 8-35% |
| bælgplanter | 25-40% |
| korn | 7-12% |
Fisken er også dårlig i bindevæv, og det gør det til en mad, der er lettere at fordøje end kød; Dette er en vigtig funktion, så meget, at fordøjelsen af proteiner er blevet taget i betragtning i det nye kvalitetsindeks udviklet af WHO: PDCAAS (Proteinfordøjelighed Korrigeret Aminosyre Score eller aminosyre værdi korrigeret for fordøjelighed af proteiner).
Krebsdyr er særligt rige på kolesterol; Men med meget få mættede fedtstoffer kan de forbruges med en vis frihed, men uden overdrivelse. Det er det samme koncept, der ses for hvidt kød sammenlignet med rødt: Samspillet mellem kolesterol og mættede fedtsyrer er faktisk potentielt farligere end kolesterol alene. Hvad der er endnu vigtigere er den samlede mængde kalorier i kosten, idet man er overskuddet af mættet fedt i forbindelse med en kalorieindhold, og en ting er det høje indtag af mættet fedt i en kalorie med lavt kalorieindhold (Fulani, en nomadisk etnisk gruppe af Vestafrika, tegner ca. 25% af de daglige kalorier fra mættede fedtstoffer (derfor 2, 5 gange mere end de anbefalede niveauer), på trods af dette indikerer deres lipidprofil en lav kardiovaskulær risiko) .
Æggeprotein
Animalske ægproteiner er også forbundet med store mængder cholesterol; i dette tilfælde "den fjendtlige tilstedeværelse" (lad os huske at kolesterol er uundværlig for livet) kompenseres af det høje lecithinindhold, hvilket favoriserer omvendt transport af kolesterol (fra arterier til leveren), der forstærker HDL's aktivitet (den såkaldte godt kolesterol). Lecithinerne fremmer også fordøjelsen af mad.
Ostproteiner
I oste finder vi vigtige mængder kolesterol og mættede fedtstoffer, som ikke er afbalanceret af tilstrækkelige mængder af omega-tre fedtstoffer, lecithiner, antioxidant vitaminer eller fibre; de må derfor forbruges med en vis moderation og aldrig i tillæg, men i stedet for andre animalske proteiner.
For meget protein er dårligt
For at fremme fordøjelsesprocesser er det vigtigt at undgå at blande proteiner af forskellig oprindelse, både dyr og dyr (for eksempel æg og fisk, mælk og kød) og dyregrønsager (kødbælgfrugter) i samme måltid. Disse foreninger, som en overdreven indtagelse af proteiner (uanset oprindelse), reducerer deres fordøjelses- og absorptionsevne; uopdagede aminosyrer favoriserer væksten af en putrefaktiv flora på tyktarmeniveau, som kan ledsages af forstoppelse eller udledning af dårligt dannede og olieholdige afføring, med udvisning af tarmgasser med særlig dårlig lugt og mulig stigning i risikoen for tyktarmskræft. Hertil kommer, at højt protein diæter fremmer tabet af vigtige mineraler som calcium, der er prædisponeret for udviklingen af osteoporose. Imidlertid er ikke alle forfattere enige om, at højproteindiet er en risikofaktor for osteoporose, da den positive virkning på intestinal calciumabsorption og på udskillelsen af osteoanaboliske hormoner, såsom IGF-1, er opnået. Desuden kan hypercalciuri forbundet med højprotein-diæt kompenseres ved samtidig og generøs indtagelse af alkaliserende fødevarer (frisk frugt og grøntsager).
Hvis animalske proteiner, som vi har set, er belastet af samtidig tilstedeværelse af kolesterol og mættede fedtstoffer, er vegetabilske proteiner generelt forbundet med nogle anti-næringsstoffer, herunder trypsininhibitorer, der blokerer proteinfordøjelse) og betydelige mængder phytater (hvilket ved at binde til noget calcium, magnesium, mangan, zink, kobber og jern reduceres deres absorption).
Soja phytoøstrogener, hvis de er overskredet, kan undergrave den normale endokrine balance af organismen, i positiv forstand ifølge nogle undersøgelser, men også i negativ forstand ifølge mange andre.
Alle disse eksempler er blevet udsat for at præcisere, at der ikke er optimale eller bedre proteinkilder end de andre; kraften, ikke tilfældigt, må først og fremmest varieres. På den måde er det faktisk sandsynligt, at alle de næringsstoffer, kroppen har behov for, tages i de rigtige mængder. Desuden minimeres de negative konsekvenser af indtagelse af potentielt skadelige stoffer, som kan være til stede fra begyndelsen eller dannet efter processer til behandling, konservering og madlavning af fødevaren. Det er derfor ikke tilfældigt, at retningslinjerne for en sund italiensk kost anbefaler diætindførelsen af begge typer proteiner, dyr og grøntsager, i et 1: 1-forhold i udviklingsalderen og 1: 3 - 1: 2 hos voksne .
