trøffel

Introduktion

"Frugt af sammensmeltning af lyn, vand og jord": Det er med denne aforisme, at de antikke grækere connoterede trøflen, en knol, der i øjeblikket er så vigtig, at den betragtes som den sorte diamant af fødekritikere.

Trøfler er tuberale svampe, værdsat for deres gennemtrængende men delikate duft og for deres karakteristiske og umiskendelige smag.

Generaliteter og legender

Betydningen af ​​trøffel er sådan, at den endda er genstand for et helt kapitel af videnskab: hydnologi, derfor undersøgelse af trøfler.

Trøfflen har været kendt siden oldtiden: så meget, at vidnesbyrdene viser, at denne jordfrugt allerede eksisterede på sumerernes tidspunkt. Også Plinius den ældste fortæller i sine skrifter eksistensen af ​​trøfler. I oldtiden blev det antaget, at trøffel var endda et dyr, nogle var overbeviste om, at knoldet var en udryddelse af jorden, og endnu andre definerede trøffel som djævelens og hekses mad, hypotetisk rig på gift og giftige stoffer, som de bar til døden.

Troen på, at trøflet er forbundet med jordens vækst, krediteres af vulgariseringen af ​​udtrykket terrae tufer - senere omdannet til territùfru - tilskrives den sorte diamant .

Oprindelsen af ​​trøfler er dog endnu ikke klar.

Botanisk beskrivelse

Ifølge botanisk nomenklatur er trøffel Tuber Magnatum og tilhører Tuberaceae- familien. Trøfler, med deres underjordiske (hypogeum) kroppe, vokser og udvikler sig spontant nær rødder af buske eller træer: Mere præcist etablerer trffelmyceliet et symbiotisk forhold med rodsystemet af egetræer, vilge og huleøer.

Trøflet består internt af en kødig masse (gleba) og er dækket af en hård sving (peridium); knolde har en typisk og genkendelig afrundet form, der forekommer - generelt - så stor som en abrikos.

Trøfflen elsker kalkholdige og lerige jordbund: Piemontens jord afspejler alle de optimale egenskaber til udvikling af trøfler, men disse svampe er også udbredt i Toscana, Umbrien, Emilia Romagna og Lombardiet.

Særlige egenskaber

Farven, duften og smagen af ​​trøflen afhænger både af jorden, hvor svampen vokser og på den type træ, hvor den vokser. For at give et eksempel, trøfler, der lever i symbiose med linden rødder vil have en lys farve og en aromatisk smag, i modsætning til dem, der klæber til eg, med en markeret, gravid og gennemtrængende duft.

Trøffelens form er stærkt påvirket af jordens egenskaber: I svage områder har svampen en tendens til at antage en kugleformet og knust konformation på grund af vanskelighederne med at udvikle sig, mens i bløde lande er trøflet blødere, mere homogent og rundet.

Truffel samling

Samlingen af ​​trøfler, som kan finde sted på et hvilket som helst tidspunkt af året (undtagen i slutningen af ​​april), udføres med veluddannede hunde, normalt mongrels. Men traditionen lærer at samling af trøfler skal udføres ved hjælp af smågrise: Det største problem er, at grise er grådige til trøfler, så det er svært at forhindre dem i at sluge den dyrebare sorte diamant.

Trøffel sort

Der er mange sorter af trøfler, men de mest kendte er de hvide og de sorte.

Den hvide trøffel er bestemt den mest værdifulde, både i gastronomiske og økonomiske termer: værdien af ​​den hvide trøffel er faktisk meget høj. I den piemontanske dialekt er den hvide trøffel bedre kendt som trifola, mens den i Veneto hedder trøffel ; Endnu en anden meget almindelig betegnelse af den hvide trøffel er Alba's Truffel . Værdien af ​​den hvide sort trøfler er sådan, at den forklares selv i det botaniske navn: i den videnskabelige nomenklatur er den hvide trøfler Tuber Magnatum, hvorfra Magnatum betyder Magnat, Rig. Den hvide trøffel har et karakteristisk marmoreret udseende og afgiver en intens og akid lugt.

Tuber melanosporum (fra "melanos", sort spore) belyser den sorte sort trøfler, for nogle endnu bedre end den hvide: i denne kategori af trøfler er den mest værdsatte af alle den ene fra Norcia. Massen (gleba) er sort, nogle gange har tendens til at rødme, og har hvide og tætte striber. Lugten er temmelig behagelig og ikke overdrevent skarp.

ejendom

De siger om trøflet, at de parfumerede og intense stoffer udstrålede, kan fremkalde en særlig tilstand af velvære og attraktion over for det modsatte køn: med andre ord synes trøflet at prale af afrodisiaksiske egenskaber, men denne dyd må stadig være helt fastslået.

Trøfflen giver ikke mange kalorier: Faktisk tæller 100 gram af produktet kun 31Kcal. Disse meget specielle svampe er ikke særlig interessante fra et fytoterapisk synspunkt eller endog fra næringsmæssigt synspunkt, hvis ikke for rigdom i fibre og mineralsalte, der er fagligt absorberet af jorden. I denne henseende er trøffel et fremragende naturligt middel i tilfælde af demineralisering.

Når det kombineres med andre fødevarer, der anvendes som en slags aromatisk krydderi, gør trøflet letter fordøjelsen; omvendt, når forbruget bliver sædvanligt, kan trøflet udgøre en potentiel fare for leveren og maven. Ikke overraskende anbefales det ikke til patienter med leversygdom og renella.

I lyset af de seneste undersøgelser er der kommet andre interessante egenskaber: trøffel, ved at interagere med melanin, er i stand til at lette huden. I denne henseende anbefales forbruget af trøfler ikke i tilfælde af solbrændthed, mens det er nyttigt til behandling af hudpletter forårsaget af akkumulering af melaninpigment.

Truffel i korte træk, resumé om trøflernes egenskaber »