Bananer er en mad, der indeholder stivelse, et grundlæggende makro næringsstof for mange tropiske populationer.
Afhængigt af dyrkningen og modningen kan frugtpulpens smag (sødme) og konsistens (blødhed) variere. Både skræl og bananmasse kan spises rå eller kogte.
Den vigtigste aromatiske bestanddel af friske bananer er isoamylacetat, også kendt som "bananolie", hvortil butylacetat og isobutylacetat også tilsættes .
Under modningsprocessen producerer bananer ethylengas, som virker som et ægte plantehormon og indirekte påvirker frugtens smag. Desuden stimulerer ethylen også dannelsen af amylase, et enzym, der nedbryder stivelse til halvkompleks og simple sukkerarter, hvilket påvirker smagen af papirmassen.
Grønne bananer, det er de mindre modne, indeholder mere stivelse og har derfor en stivelsesagtig smag ud over en hårdere konsistens. Logisk har gule bananer en sødere smag, takket være den højere koncentration af simple og halvkomplekse kulhydrater. Præcis ethyleng signalerer produktionen af pectinase, et enzym der bryder ned cellulært pektin, der forårsager blødgøring af pulpen.
