Champignons svampe

Hvad er de

Hvad er felt svampe?

Felt svampe er basidiomycete svampe, der tager deres navn fra relevansen for at vokse spontant i engen.

Champignon svampe er udbredt mad og er de mest dyrkede svampe i Italien. De tilhører ikke nogen af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper og har ikke-fremragende ernæringsmæssige egenskaber. På den anden side har de mange anvendelser i køkkenet og kan bruges rå, kogte, i appetitvækkere, første kurser, andet kurser og side retter.

I tilknytning til familien Agaricaceae (fra den græske agarikon = campestre) og til slægten Agaricus, er felt svampe identificeret i forskellige biologiske arter, som er opdelt i henholdsvis to sektioner (med kød og kutikulat gulning og med kød og mørk kutikula). De mest berømte champignonarter er:

• A. campestris eller mindre prataiolo. Det er den mest udbredte. Dens gensidighed har fået nogle former eller sorter til at være disentangled, for eksempel squamulosus .
• A. arvensis eller større prataiolo (har tendens til lysegul og har den bredeste stamme ved bunden)
• A. bisporus eller champignon (brun cap, fibrillose og dækket med flager med forstørret stamme ved bunden)
• A. Bitorquis (har to separate ringe i stammen).

Selv om det repræsenterer et ret generisk udtryk, betyder navnet "felt svampe" kun de typer spiselige og god kvalitet svampe. Nogle relaterede arter er ikke spiselige eller endda har toksiske egenskaber (såsom A. xanthoderma ); nogle tilsyneladende lignende svampe (også af slægten Amanita ) har endda giftige egenskaber.

Ernæringsmæssige egenskaber

Næringsstoffer ved felt svampe

Felt svampe er ikke klassificeret i de VII basale fødevaregrupper. De er ikke grøntsager eller endda frugter. De bringer en lav mængde energi, der hovedsageligt leveres af nitrogenforbindelser, efterfulgt af kulhydrater og marginalt af lipider. Peptider har en lav biologisk værdi, og kulhydrater tendens til at være simple. De rigelige fibre er overvejende uopløselige; kolesterol er fraværende. Spor af laktose og gluten opdages ikke, mens de kan være kontraindiceret til dem, der er mere følsomme overfor histamin. Med hensyn til vitaminer er niveauet af niacin (vit PP) diskret, og det for vitamin D er mærkbart. Som for mineralsalte er niveauerne af zink, kalium og fosfor diskret.

Felt svampe er fødevarer, der egner sig til de fleste kostvaner. De har ingen kontraindikationer for kosten mod overvægt og metaboliske sygdomme. I store mængder skal de i stedet være begrænset af intolerant over for histamin, ikke for indholdet af sidstnævnte, men snarere for deres evne til at frigive det i kroppen.

Meget høje portioner af rå svampe skal også af sikkerhedsmæssige årsager begrænses i graviditets kost. De er egnede til diæt af gluten og lactoseintolerant. De har ingen kontraindikationer i vegetarisk og vegansk kost.

Den gennemsnitlige del af felt svampe er ca. 200 g (20 kcal).

Opskrifter

Kulinarisk brug af felt svampe

Unge svampe, der stadig er lukket, kan spises rå i salater, hvor de sædvanligvis skæres i strimler og ledsages af raket og parmesan. Ofte udgør de en del af carpaccioen af ​​saladakød eller bresaola, af oksekød og tun af tun.

Steg-stegt med hvidløg og persille, de er en typisk ingrediens af pasta og polenta sauce; de repræsenterer også en særlig velkommen side skålen. De bruges også bredt i risottos. Der er mange forskellige præparater baseret på felt svampe, såsom fyldte bagte (kasket fyldt med hakkede stilke) og slagtede stegte fødevarer. Fremragende også kogt på den naturlige grill.

Den berømte champignon pizza og fyldte calzone.

De kan findes friske, frosne (især i blandet) og i en krukke i olie eller i saltlage.

De lænker sig ikke til vinforretninger, der foretrækker frem for alt hvide vine, men varierer alt efter opskriften.

Beskrivelse

Felt svampe har en tyk, skællet hat. Ovenfor er de rene hvide, oker, lysegule eller brune, afhængigt af arten. Lamellerne af den ringere del er hvide eller lyserøde inden åbningen, og så bliver de brun chokolade, såvel som sporerne.

Stammen er forsynet med en ring og kan mere eller mindre squat afhængigt af væksten; i nogle arter er den større ved bunden.

Sådan genkender du dem

Genkend en champignon fra en amanita

ADVARSEL! Vi anbefaler kraftigt at indsamle og forbruge svampe uden at have fulgt en passende uddannelse; Desuden er det specielt ved de første erfaringer nødvendigt at se de svampe, der er indsamlet af de kompetente organer, for at undgå at lide forgiftning eller forgiftning.

Felt svampe kan forveksles med giftige og giftige svampe. Især anbefales det at være meget opmærksom på Amanita ovoidae (ansvarlig for det såkaldte norleuciniske syndrom), proxima, strobiliformis og verdognola, som for et uerfarligt øje synes at have mange af de morfologiske og kromatiske egenskaber ved svampe. De eneste karakteristiske aspekter af feltets svampe i forhold til sidstnævnte og A. xanthoderma er:

• Roselle med lukket hætte og brun med åben hætte; De ovoidae og grønne amanitter er i stedet forsynet med hvide lameller
• Farve over den hvide hat, lysebrun eller lysegul. Den grønne Amanita er i stedet krom-gul. Her har Amanita ovoidae, strobiliformis og proxima desværre samme farve som felt svampe.
• Stammen, der ikke har tendens til at farve mærkefuldt til berøring og til skåret, mens A. xanthoderma hurtigt bliver gul i bunden
• Delikat duft af humus og græs. A. xanthoderma har på den anden side en typisk akrid lugt af indisk blæk eller carbolsyre.

Bemærk : arten A. arvensis kan let genkendes, fordi den efter at være blevet rørt med fingrene farves med gul og frigiver en typisk anisluft.

fordeling

Hvor er mushinerne placeret?

Felt svampe er forår, sommer og efterår svampe, med en anden holdning afhængig af klimaet og højden, der karakteriserer det pågældende område.

Felt svampe er jordbaserede og vokser både i grønne frugtbare enge på landet eller i bakkene og bjergene, og (men ikke alle arter) i skovområderne. Traditionelt betragtes saprofytiske svampe, kan svampe (eller i det mindste nogle arter) danne et symbiotisk forhold med krydderurt eller arboreale planter.