Hvad er de
Sprængerne er produkter af hav (og lagune) fiskeri, der er kendt under de alternative navne på havet cicada (forkert, da den sande cicada af havet ville være Scyllarus arctus eller magnosella), panikchie, panocchie og canocie.
Anatomisk beskrivelse
Rejerne har en ret kompleks morfologisk organisation; Kropsegmenterne er opdelt i 5-6 af hovedet, 8 i thorax og 7 i underlivet. Carapace er lille, fusioneret med brystets 3 somites, og består af en enkelt plade ( pereion ); maven er derimod meget mere udviklet. Læget af lemmerne er meget forskelligt fra Decapods; På brystet har de forreste 2 par knivspidser, hvorfra de går fra indersiden af deres gravhuller (gravet i sandet). Nær krydset med maven, men altid på brystet har mundstykket 3 par ben udpeget til bevægelse på bunden; i begyndelsen af maven er der yderligere 3, og i forhold til halen forlænges fem par finner, som også tillader det at bevæge sig lodret på vandkolonnen. Det sidste par finer (mere udviklet) er placeret ved brystets top og sideværts med hensyn til halen. Rejerne er lyse, beige-gullige, med rødviolette pigmenteringer øverst på benene, finnerne og på lamellarkronen i ventralkarapacen; der er også to cirkulære pletter på halen, sandsynligvis med funktionen af forvirrende rovdyr.
Habitat og Fiskeri
rejerne kan nå op til 20-25 cm, de spiser på fisk, blæksprutte bløddyr og annelider og lever hovedsagelig på kystområderne og i nærheden af laguner / lommer; Ikke desto mindre er de blevet identificeret op til 200 meter i dybden. Rejerne har natlige vaner, og fisket (primært udført af trawling ) finder sted med succes i forbindelse med hårdt hav. Det er ikke et gregarious dyr, men uundgåeligt ender med at samle sig i de områder, der besidder de bedste fødevarer og biologiske ressourcer.
Den geografiske fordeling af rejerne i Middelhavet er især koncentreret i den nordvestlige side af Adriaterhavet.
bevaring
Rejerne er meget mere "delikate" fødevarer end krabber, rejer, scampi, edderkoppekrabbe, hummer, hummer osv. De ud over at have en ekstremt begrænset holdbarhed (som ovenfor nævnt på grund af den tidlige dannelse af frie nitrogengrupper - ammoniak lugt), forringes friskhed underkastes en stærk dehydrering, som reducerer mængden af den spiselige del inden i deres karapasse. De skal bevares ved køling, fortrinsvis i knust is og udsættes for frysning hovedsageligt i tilfælde af behov. Til køderne skal rejerne købes KUN levende!
Både friskheden og størrelsen af rejerne tyder på dens kulinariske destination.
Opskrifter
På trods af at den fremragende forberedelse består af kogekogende (hvorefter de vil blive frataget carapace og krydret med salt, peber, citronet og frisk persille - til en varm forretter eller en blandet catalansk ), er det sandt, at i orden For at få en "tilfredsstillende" skål skal dyrene nødvendigvis være meget friske og af betydelig størrelse (ca. 15-20cm); at finde rejer af tvivlsom friskhed, frosne eller små, er det derfor nødvendigt at ændre helt behandlingstypen. Sidstnævnte låne sig mere til sammensætningen af saucer til de første kurser (den berømte sedanini med squills) og skaldyr risotto. Personligt på grund af den typiske delikatesse, der kan henføres til deres kød, tror jeg ikke, at bagning, grillning eller stegning gør sig tilberedt med rejer (store eller små, friske eller ej) ... selvom, de gustibus ikke er disputandum . NB : "gamle" eller frosne rejer, under madlavning, har tendens til at tømme helt, hvilket kun efterlader et par spor af papirmasse inde i belægningen.
Rengøring og forberedelse
Det er vigtigt at huske, at rejerne har en ekstremt skarpt karapacitet, men krebsdyrholdet varierer alt efter fremstillingsmetoden. For at gøre dem kogte eller kogte (muligvis også dampet), skal rejerne IKKE klippes før madlavning; Kun ved enden ved hjælp af en saks, skal maven skæres i længderetningen (uden at forstyrre thoraxens kontinuitet med de forreste forbenede benene fastgjort) ved at fjerne den spiselige del og eliminere belægningen af kitin (strukturpolysaccharid).
Tværtimod, hvis rejerne er beregnet til tilberedning af saucer eller første kurser i almindelighed, er det tilrådeligt (altid med saks): Fjern lamellarkronen på karapacen på maven (svarende til en "nederdel"), fjern alle benene og finnerne, med undtagelse af de forreste forhindringer, trimmer halen (kasserer de vedhæftede pigge) og de laterale kaudale finner, skærer den forreste del af hovedet (fjerner munden, øjnene og alle de knogler, der kan skade mundhinden i munden) og til sidst klippe kroppen i flere stykker, ca. 2-4 cm bred (efter ønske). Blæksprutssausen skal blandes meget forsigtigt (eller slet ikke blandes) for at forhindre segmenterne i at tømme af papirmassen; I risotto er alle karapacerterne bestemt til bouillon til risotto, mens krebsdyrstykker kun skal tilsættes i de sidste 5-6 minutters kogning. For gratinelskere er rengøring ligner den netop beskrevne, men omfatter ikke skæring i stykker, men en simpel snit (ensidig) af maven (over eller under), hvor man kan indsætte (eller ej) hvidløgspanuren, olie persille, salt og peber.
Ernæringsmæssige egenskaber
De reelle kemiske og kompositionsmæssige værdier er ikke kendt præcist; Det er dog tænkeligt, at disse har næringsmæssige egenskaber svarende til Decapod-krebsdyr, og derfor har de en god forsyning af proteiner med høj biologisk værdi, et beskedent indhold af fedtsyrer MA en betydelig mængde kolesterol og en lille del opløselige kulhydrater; energi indtag bør være beskeden. Det er også tænkeligt, at tilstedeværelsen af vitaminer er mere orienteret på gruppe B og på carotenoider (pro-vit A); sandsynligvis et godt niveau af bio-tilgængeligt jern og kalium, men også natrium (mindre ønskeligt) kan værdsættes.
