Vegetabilsk bouillon

Hvad er vegetabilsk bouillon?

Vegetabilsk bouillon er en køkkenbase, der i vid udstrækning anvendes til madlavning og servering af forskellige typer opskrifter.

I bouillon koger vi og serverer mange første kurser ( pasta eller ris i bouillon, tortellini, canederli, passatelli, ristede æg osv.); derudover bruges bouillon til at forøge kogeproduktionen af stege i ovnen, af gryderne i fricassee eller gryderet osv.

Det bruges også til at holde den sauterede dej blød og fugtig, eller for at forlænge andre varme madlavning akkompagnementer og saucer (fx demi glace, fortykkede tegneserier osv.).

Vegetabilsk bouillon er en flydende / gennemsigtig drink / mad med en intens gul eller lys gul farve (der er grøn eller rød, afhængig af ingredienserne), med en delikat aroma af kogte grøntsager og en lige så let smag.

Vegetabilsk bouillon indeholder ikke store mængder næringsstoffer, der hovedsagelig involverer saltvandsfraktionen (især natrium og kalium ) og nogle naturlige farvestoffer (fx carotenoider ); Afhængigt af de grøntsager, der anvendes i formlen, kan selv nogle få simple kulhydrater ( fructose ) eller komplekse frø ( malt-dextrin ) opløses i vand.

Hvis kommerciel (i nødder, pulver eller granulat, i mursten, i fortykkede enkeltdele osv.) Kan vegetabilsk bouillon vise mere eller mindre høje niveauer af fødevaretilsætningsstoffer (fx natriumglutamat ).

Den "hjemmelavede" vegetabilske bouillon fremstilles kun med grøntsager og vand.

Hjemmelavet vegetabilsk bouillon

Den hjemmelavede vegetabilske bouillon er bestemt ikke en af de mest komplekse opskrifter. Det er nødvendigt at huske kun et par tricks og "ikke travlt" under forberedelsen. For at være ærlig sammenlignet med kød eller fisk tager tilberedningen af vegetabilsk bouillon meget længere tid; dette skyldes det faktum, at vegetabilske væv er meget mere følsomme over for varmebehandling end de muskulære, binde- og benede af dyr.

Ud over vand er de grundlæggende ingredienser i vegetabilsk bouillon kun tre: selleri, gulerod og løg i forholdet 2: 2: 1. Mange andre bruger også courgetter, tomater og kartofler, samt forskellige aromatiske urter og krydderier, blandt hvilke hovedsagelig er: persille persille, friskblade blade, hvidløg og peberkorn. Hvis vegetabilsk bouillon er beregnet til at fungere som kogevæske, bør den være let saltet; Tværtimod, hvis det simpelthen er en base for hydrering, er det tilrådeligt at lade det være helt usmageligt.

Proceduren er ret trivial; Vi angiver straks, at grøntsagerne skal skæres i stykker og koges i "koldt vand" som en bouillon. Denne "ordspids" indikerer simpelthen, at der på tidspunktet for vegetabilsk dip skal temperaturen af væsken være "miljø". Ved kogning i koldt vand opnås en større perfusion af næringsstoffer i bouillon, dvs. den spiselige del af opskriften selv; Tværtimod, for at koge de "kogte eller kogte grøntsager" skal det modsatte princip respekteres, det vil sige at smide dem helt i "varmt vand" (ved maksimal kogning for at begrænse dispersionen af de førnævnte molekyler).

NB . I "whitening" eller "bleaching" er vandets temperatur den samme som for kogte eller kogte grøntsager, med forskellen om, at ingredienserne allerede er skåret i deres endelige form og undergår varmeaktiviteten i meget kort tid.

Vegetabilsk bouillon - Alle tricks til at forberede det

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ingredienser behandling

Vegetabilsk bouillon grøntsager skal behandles forskelligt fra hinanden. De skal alle vaskes, rengøres og skæres; Jo mindre stykkerne er, jo kortere madlavningstiden og jo større skyen er. På den anden side kræver ingredienserne en ret specifik rengøring:

Selleri: den grønne er bedre; det er nødvendigt at fratage bladene (lidt bittert) og af den ekstremitet, hvorpå rødderne begynder.
Gulerødder: De skal skrælles (den ydre del er lidt bitter) og berøvet ekstremiteten, hvorpå tuftet begynder.
Løg: bedre hvid eller gul; det skal skrælles og de to ender fjernes.

NB . Nogle bruger til at brænde løgstykker i en gryde og tilsæt dem til bouillon for at give det en behagelig ravfarve; dette skal IKKE betragtes som en sund praksis på grund af produktionen af forskellige toksiske molekyler i Maillard-reaktionen.

Courgettes: De er berøvet de to ender.
Tomater: Almindeligvis anvendes kobberarten, men San Marzano er også fint; nogle skræl dem og lade dem hele. Du kan også efterlade det med skrællen og skåret i 4 kiler, da dette adskilles automatisk under tilberedningen.
Kartofler: enhver størrelse; De skal skrælles og skrælles for at eliminere spor af knopper (disse dele indeholder spor af solanin, et skadeligt molekyle).
Persille: i modsætning til selleri, kun bladene er brugt. Bedre at tilføje det i slutningen af madlavningen, med varmen fra.
Laurel: store blade er foretrukne. Nogle foreslår at bruge flere i et par liter vand. For min del foreslår jeg at bruge kun en og skære den i tre dele. Bedre at tilføje dem i slutningen af madlavningen, med varmen fra.
Hvidløg: nogle foreslår at kombinere det med de andre ingredienser og lade det "pocheres" (med skræl); personligt foretrækker jeg at tilføje det skåret i halvt, uden skræl, og i slutningen af madlavning med ilden slukket.
Peber i korn: Brug den sorte, den kan tilsættes let knust, i slutningen af kogningen og med ilden slukket; foretrækker grøn peber, foreslår jeg at knuse det med en pestle og kombinere det med grøntsagerne i begyndelsen af præparatet.

Ingredienserne, der skal tilsættes i slutningen af tilberedningen, med ilden slukket, skal efterlades i gryden ca. 15-30 '; På denne måde har de tid til at overføre deres egenskaber til bouillon og tillade suspension af væsken at dekanteres.

Fremgangsmåden til fremstilling af vegetabilsk bouillon kan derfor opsummeres som følger:

vask og rengør grøntsagerne (selv dem der skal tilføjes i slutningen);
fyld en gryde eller en gryde med vand til 3/4;
kaste ingredienserne;
dække med låg og læg på flammen med mindst flamme;
lad det simre (ikke koge) ca. 60 ';
Træk ned fra varmen, tilsæt de sidste ingredienser og lad hvile 15-30 ';
belastning og juster salt om nødvendigt.

Kommerciel vegetabilsk bouillon

Den kommercielle vegetabilske bouillon (samt kød og fisk) fordeles i forskellige formater, herunder: kubus, pulverformet eller granulat bouillon, geleret bouillon / fortykket portion, flydende bouillon i mursten osv.

Den kommercielle vegetabilske bouillon anses for et produkt af ringe kvalitet på grund af den massive tilstedeværelse af natriumglutamat (additiv smagsforstærker) eller af ingredienser, der indeholder det (en metode, der tillod forbrugerne at blive bedraget ved at indsætte ordene: "uden glutamat af tilsat natrium "). Andre ingredienser i den kommercielle vegetabilske bouillon er: grøntsager, ekstrakter, krydderier fedtstoffer, aromastoffer og andre tilsætningsstoffer, såsom konserveringsmidler.

Som et additiv er natriumglutamat frygtet af de fleste brugere; i virkeligheden er det natriumsaltet af en aminosyre (normal bestanddel af proteiner) kaldet glutaminsyre . Selvfølgelig bidrager dets massive tilstedeværelse til dramatisk at øge andelen af natriumfødevarer, et uønsket ernæringsmæssigt aspekt, især for dem, der lider af primær arteriel hypertension og ubehag i maveslimhinden.

I sig selv er natriumglutamat ikke et særligt skadeligt element, men i længere tid er det blevet anset for ansvarlig for starten på nogle uønskede symptomer, der er vedlagt under overskriften "Chinese restaurant syndrome" (mere sandsynligt henvist til reaktioner histamin eller allergisk over for jordnødder, skaldyr osv.).

Det er dog muligt at producere den vegetabilske bouillon hjemme og holde den; nogle systemer er: under glas i flydende og steriliseret form, flydende frosne i poser, frossen enkeltdel væske i terninger, i form af en møtrik, i steriliseret creme under glas osv.

For mere information, se Alice's opskrift: Vegetabilsk nødderforberedelse i creme.