hvad
Hvad er rumpen?
Rumpen er et stykke kød afledt af oksekød - Genus Bos species taurus . Kvæg racer, der er meget brugt til at opnå skævheden er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu. Til trods for at være anatomisk tæt på den florentinske bøf, T-benet og porterhuset, er krummen et andet stykke kød i sig selv.
Meget velkendt og udbredt, anses rumpen for de fleste som det bedste kompromis mellem de organoleptiske og smagsegenskaber og omkostningerne. På ganen er det faktisk meget velsmagende, men ikke så meget som ribben, budt men ikke lig med fileten og i forhold til begge en væsentligt lavere pris.
Anatomisk set er rumpen - selvom det ville være mere korrekt at tale i flertallet, da hver kvæg har to (en på hver side) - den består af lændehalsmuskelens endeparti og den proximale del af lårets øverste del - placeret i bagkvarteret af låret. bæst. Det har en uregelmæssig form, som varierer meget afhængigt af skære teknik. Fedtvæv er overvejende subkutant, uden for musklerne og kan let adskilles
Rumpen af oksekød har også anstændige ernæringsmæssige egenskaber. Disse kan variere afhængigt af underarter eller dyreopdræt, men også på køn, alder, forfatning og behandlingsniveau. Generelt, der indeholder medium-lave bivirkninger - selvom de er mere stressede i bevægelser end ribben og især fileter - er det generelt ikke meget fedt, ømt og moderat fordøjeligt.
Rump tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, vitaminer - især vandopløselige fra gruppe B - og specifikke mineraler - især jern. Der er ikke uovervejelige niveauer af kolesterol, mættet fedt - ikke udbredt på den umættede - puriner og phenylalanin aminosyre. Meget generøse dele af rump anbefales ikke, især i tilfælde af overvægt, hypercholesterolemi, hyperuricæmi, phenylketonuri og fordøjelses-, lever- og nyrekomplikationer.
Rumpen er en ingrediens, der er meget anvendt til forberedelse af andet kurser, men det er også en optimal ingrediens til hakket kød af høj kvalitet - til saucer, kødboller, hamburgere mv. Det giver også sig til crudités og til intens og hurtig madlavning, såsom grillet, grillet og eventuelt i panden - det er også fremragende "til blodet".
Den samlede kvalitet af rumpen kan ændre sig i overensstemmelse med niveauet af modning - den slags "mumificering", der foregår i et forkølet rum - ved lav temperatur men over 0 ° C - nødvendigt for at lade kødet tørre og gøre det smag og lugter modent. Processen bestemmer på den anden side et lavere udbytte af kødet, som dehydrerer og kræver en større grad af trimning - for at skille overfladelaget tilbage i luften i ca. en måned - taber vægt og stigninger i omkostningerne.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af rumpen
Betragtelig i den første grundlæggende fødevaregruppe er rumpen en fødevare rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Den har en stærkt variabel energiforsyning baseret på sagerne, selv i størrelsen 40-60%.
Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model - den mest almindelige er glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, især monoumættede, undertiden fulgt næsten lige ved den mættede; polyunsaturaterne udgør den mindst relevante del. Kolesterol er til stede i betydelige mængder, men alt i alt acceptabelt.
Rumpen indeholder ingen kostfibre, gluten, lactose eller potentielt besværlige histaminkoncentrationer. I stedet har det betydelige mængder af puriner og phenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet skelnes krumningen ikke fra gennemsnittet af de produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes at være fraværende eller irrelevante.
Også hvad angår mineralsaltene, forstyrrer rumpen ikke for langt fra sin tilhørende gruppe. Indholdet af jern er godt, men også af zink og fosfor; bringer også kalium.
| nærende | Mængde ' |
| vand | 73, 8 g |
| Protein | 21, 4 g |
| Lipider | 3, 7 g |
| Mættede fedtsyrer | 1, 23 g |
| Monoumættede fedtsyrer | 1, 20 g |
| Flerumættede fedtsyrer | 0, 74 g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Kulhydrater | 0, 0 g |
| Stivelse / glycogen | 0, 0 g |
| Opløselig sukker | 0, 0 g |
| Fødevarer fiber | 0, 0 g |
| opløseligt | 0, 0 g |
| uopløselig | 0, 0 g |
| energi | 119, 0 kcal |
| natrium | 40, 0 mg |
| kalium | 337, 0 mg |
| jern | 1, 3 mg |
| fodbold | 4, 0 mg |
| phosphor | 180, 0 mg |
| magnesium | 16, 0 mg |
| zink | 3, 9 mg |
| kobber | 0, 05 mg |
| selen | 3, 0 mcg |
| Thiamin eller vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 4, 80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | tr |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | - mg |
diæt
Rump i kosten
Rumpen er en mad, der kan indgå i de fleste kostvaner, samtidig med at man respekterer frekvensen og forbruget. Hvis det er opnået fra et ungt dyr, kan det også lækkes uden tilsætning af krydderier og godt trimmet fra overfladisk fedt. Det kan også bruges i kosten af visse kliniske tilstande, såsom svær overvægt og hypercholesterolemi. Tværtimod ville det være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkun, udvalgte udskæringer af hest, svinekød, magert fisk mv.
Rumpen, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten af dem, der har et større behov for alle de essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.
For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, så længe forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i nærvær af svær overvægt.
Rumpen er et af de produkter, der skal undgås, eller at blive forbruget med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre krystaller. Det bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det er også uskadeligt for histaminintolerans.
Rumpen er en mærkbar kilde til bio-tilgængeligt jern og deltager i dækningen af metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne, i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Rumpet skal ikke betragtes som en essentiel kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens krav - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Som vi har set, er rumpen meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.
Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; det skal i stedet betragtes som kosher- og halalfødevarer - så længe de specifikke slagtingskriterier overholdes. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af rumpen er ca. 100-150 g.
køkken
Kog rumpen
Rumpen er et stykke kød, der egner sig til de fleste præparater, men kan defineres mindre egnet til lang madlavning - kogt og overcooked. På grund af dets kemiske og fysiske egenskaber - ikke for høje mængder bindevæv, medium-lavt fedtindhold - organoleptisk og gustatorisk, anvendes det først og fremmest i delvis opskriftsrecept - kendt som "blod" eller endda rå.
Rigtig værdifuldt, men ikke for dyrt, bruges også rumpen til formulering af blandet hakket kød, for eksempel til hamburgere, kødboller, pølser, ragù osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød, mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra embers, som frigiver infrarød til kød) . De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje, og tiderne er generelt lave eller moderate; nogle anbefaler det tilberedt ved lav temperatur, men det er et overvejende "niche" system, der ikke forbedrer dette produkt særligt. De mest brugte madlavningsteknikker eller -systemer til rumpen er: grillet og ristet - både grillet og gas og stenbagt, grillet, stegt og meget sjældent stegt.
Nogle berømte rump-baserede opskrifter er: grillet rump, scamon skiver sauteret i en gryde, stegt scamon stege, rump tartare, rump carpaccio osv.
Mad og vinparring afhænger især af den specifikke opskrift. I princippet anbefales velstrukturerede røde vine.
Skiveskåret oksekød med raket, parmesan og balsamisk glasur
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeBeskrivelse
Beskrivelse af rumpen
Rumpen har en uregelmæssig form, variabel i henhold til skåret, mere eller mindre parallelepiped. Fedtet er hovedsageligt koncentreret på overfladen og kan let adskilles med rengøring.
Scamone er et gastronomisk udtryk men slang, der refererer til et bestemt område, men ikke til en enkelt muskelgruppe. Fra det anatomiske synspunkt er det placeret nøjagtigt i midten mellem lændebøjlen, lænemuskulaturen - og den bageste lemmerlår.
På engelsk hedder det "rump steak", men vises udelukkende i de britiske og australske underopdelinger af nedskæringerne - ikke i den amerikanske - hvor det svarer til det skære kaldet "mørbrad". I USA er det ikke nøjagtigt identificeret, og selvom det sjældent er adskilt fra den øvre proksimale halvdel af den såkaldte "runde" -skæring af låret. I Frankrig svarer rumpen til klippet kaldet "culotte".
