Hvad er de
Hvad er svinekræfter?
Svinekrigen, der undertiden hedder skæl eller skind - det mest egnede udtryk for at nævne skindens naturlige belægning - er fødevarer af animalsk oprindelse, som kan placeres i delmængden af 5. kvartal. Specielt er det grisens hud - Sus scrofa domesticus - korrekt barbert - berøvet af børstehårene - renset og reduceret til stykker.
Grundlæggende udgøres af huden, undertiden fejlagtigt forbundet med et tyndt lag af fedtvæv, bliver skinnene ikke ordentligt kaldt kød - i stedet består det næsten udelukkende af muskelvæv. Cotiche og kød adskiller sig derfor for det specifikke parenchyma, hvorfra de udledes - ecto- og exodermic i det første tilfælde fibrocellulært i det andet. Svineskårene består derfor hovedsageligt af tæt bindevæv, der er rig på forskellige typer af kollagen - hovedsagelig type I - som undergår madlavning og bliver til et gelatineholdigt stof - og sekundært fra type III og XII.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er svineskinner indrammet i den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Korrekt forberedt bør svineskærter ikke være for fede, selv om dette aspekt ændrer sig meget afhængigt af hånden til den person, der arbejder dem. For yderligere information om ernæringsmæssige egenskaber og diæt anvendelse af svineskæringer, se afsnittene nedenfor.
uddybning
Hvad angår svineskærens ernæringsmæssige sammensætning, skal der redegøres for. Der er meget få slagtere, der renser svineskårene for at forlade kun grisens hud. For det meste er disse tilbage tykke, rig på fedt, for at få et større udbytte og derfor en større gevinst i salget.
I øjeblikket er forbruget af svinekræfter gradvist faldende. Tværtimod var de i fortiden en integreret del af bonde gastronomi og især i Padana-området, hvor det efter at slagtet grisen var absolut nødvendigt "ikke at smide noget". Svinekødsspidser var en fremragende - frem for alt økonomisk - ingrediens til at smag fattige retter - for eksempel de sædvanlige stuede bønner - eller til at berige krukkepølser - som f.eks. Cotechino og zampone. Rollen af svinespidser i stege bør ikke overses, selv om den er stærkt forbundet med kødkogning - se porchetta, friske svinekøds stege, grillet bacon osv.
På markedet er svineskærer klar til brug, rengøres, skæres og rengøres. Dette letter i høj grad deres anvendelse, som dog tager tid og meget omhu. At blive perfekt tilberedt i gryder, hvor de har en blød og gelatineagtig konsistens, og i stege, hvor de bliver knaprige, skal svineskårene koges langsomt og i lang tid.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af svinekræfter
Bemærk : De svineskåres næringsmæssige egenskaber er meget afhængige af den metode, hvormed de trimmes og trimmes. Derfor er både de ernæringsmæssige egenskaber og diætetiske anvendelse af svineskårene skrevet på en promiskuøs måde.
Svineskårene tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.
De har et medium eller højt energiindtag, afhængigt af mængden af fedtvæv, der efterlades vedhæftet på tidspunktet for rensning; kalorier er hovedsageligt tilvejebragt af proteiner eller, hvis de bliver tykke, af lipider.
Peptider er hovedsageligt af høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Fedtsyrer skal derimod have en udbredelse af umættede enumættede kæder, men i svage svin er den mættede fraktion mere end betydelig.
Svinekridser indeholder ikke fibre, men kolesterol bør være signifikant. De vigtigste molekyler, der potentielt er ansvarlige for fødeintolerancen, er fraværende: lactose, gluten og histamin. Purinerne er godt til stede, men i mindre mængder end organaffaldet. De indeholder en betydelig procentdel af phenylalanin.
Med hensyn til vitaminer bør svineskår give tilfredsstillende niveauer af flere vandopløselige vitaminer, især gruppe B. Blandt de forskellige nævnes: Tiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) og cobalamin (vit B12). Med hensyn til mineraler kan svineskår indeholde gode niveauer af: jern - meget biotilgængelig - zink, fosfor og kalium.
diæt
Cotiche som en mad i kosten
Tilpasningen af skinnene til den almindelige kost afhænger af den procentdel fedt, de indeholder.
Hvis de er meget tynde, har de ingen kontraindikationer i kostbehandling mod overvægt og de mest almindelige erstatnings sygdomme, såsom hypercholesterolemi, hypertriglyceridæmi, primær arteriel hypertension og type 2 diabetes mellitus. Ellers skal de helt undgås.
Skinner anses for utilstrækkelige til diæt hos personer med fordøjelseskomplikationer som dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår og duodenalsår.
På grund af koncentrationen af puriner er svineskår kontraindiceret i kosten mod hyperuricæmi og dem, der lider af urinsyre-nyresten. Med indhold af phenylalanin bør de undgås eller tages med ekstrem moderering i tilfælde af phenylketonuri.
På grund af fraværet af lactose, gluten og histamin har de ingen kontraindikationer i kosten af intolerant mælkesukker, celiac og histaminintolerant.
De svinekræfter, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, kan betragtes som nyttige i kosten af dem, der finder sig i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning mv. Denne rolle, som i dag var ubetydelig, var tidligere ikke til de underprivilegerede befolkningsgrupper.
Svineskårene kunne være en god kilde til bio-tilgængeligt jern; i dette tilfælde ville de bidrage til at begunstige dækning af ernæringsbehov, som er større - og derfor korreleret med en højere forekomst af jernmangelanæmi - hos frugtbare og gravide kvinder, i maratonløbere og i vegetarer - især på veganer. At spise svineskår hjælper også med at dække fosfor, et rigeligt mineral i kosten, men som kroppen har et stort behov for - for knogler, til fosfolipider af cellemembraner og til nervesvæv. Også zinkindholdet skal være mere end mærkbart; dette antioxidant mineral udfører mange funktioner som hormonal og enzymatisk produktion. Svinekrigen skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men de bidrager alligevel til dækningen af det specifikke krav - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne ion inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed. Kaliumlignende magnesium - er et alkaliserende middel, der er nødvendigt for membranpotentialets funktion; det kan være meget nyttigt i kampen mod patologien af primær arteriel hypertension.
Svineskårene skal indeholde mange B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. De kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af alle kropsvæv.
Svineskærterne er naturligvis ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost; de er også utilstrækkelige i den hinduistiske og buddhistiske diæt. Stammer fra forbudte dyr, er de kontraindiceret for muslimske og jødiske kostvaner.
Den gennemsnitlige del af svineskårene varierer afhængigt af fedthed.
køkken
Køb af svinekræfter
På egen hånd er svinekødspidser hovedsageligt markedsført klar, skrabet og uden børste, renset - en operation, der er nødvendig for at fjerne så meget subkutant fedt som muligt - og skåret i store stykker eller strimler. Men prisen er meget variabel. Engroshandel bør være næsten marginal, da huden er en af de mest almindelige og mindst anvendte elementer i den femte; Men i detailsalg, måske af ren bekvemmelighed, er de ikke lige så bekvemme.
Der er meget få mennesker, der vove sig på at købe rå svinekød; for at være ærlig, i dag er det næsten umuligt at finde. I rækkefølge kommer fjernelsen af børsterne umiddelbart efter drab og blødning. I store slagterier sker dette ved hjælp af enorme automatiske skrælmer og på hjemmeplan - idet det for givet accepteres regelmæssigheden af de gældende bestemmelser for veterinær- og sundhedsbeskyttelse - det sker kun efter slagtning af eget dyr og ikke uden vanskelighed . Ved at købe det slagtede svin, selv hele, er svineskallen sædvanligvis allerede berøvet af børstehårene.
Vidste du at ...
Fjernelsen af børster fra skallen er et af de mest udfordrende trin i slagtning af grisen. For at opnå et godt resultat er det nødvendigt, at dyret er døde for nylig, eller at det fra biologisk synspunkt ikke ændres efter slagtning. Derefter fjernes børstene ved at hælde meget varmt, men ikke kogende vand, ved ca. 60 ° C, og skraber med en skarp kniv eller med den klassiske "klokke" - nu afbrudt. Koldt vand har ingen effekt, og varmt vand har mikroskopiske ændringer i strukturen af hud og hår, der gør det næsten umuligt at fjerne dem ordentligt. Nogle afslutter de allerede rensede skinner med en intens flamme, der brænder resterne, som det sker med fjerkræfjeder.
Der er ingen særlige anbefalinger til køb af svinekræfter. Det er tilrådeligt at betale så meget opmærksomhed som generelt betales til alle produkter af animalsk oprindelse. Svineskårene skal have en lys farve, der varierer mellem hvid og beige og en behagelig lugt; konsistensen er altid gummiagtig. Visuelle eller olfaktoriske ændringer, med gule eller grønne nuancer og skarp lugt tyder på dårlig opbevaring af svinespidserne, og købet anbefales ikke.
Madlavning i køkkenet
Forladelse af forberedelsesfaserne, som som vi har set, praktiseres generelt af slagteriet, lad os dvæle på madlavningsprocessen.
Svineskærerne kan tilberedes på helt forskellige måder. Hvis de skal nå en blød og gelatinøs konsistens, må den termiske eksponering ikke være for intens og bør primært ske ved varmeledning i vandig væske. Dette skyldes, at kollagen af bindevæv i huden effektivt geler, fuldstændigt ændrer konsistensen fra vedholdende, elastisk, brusk og gummiagtig, til øm og næsten smeltende. Der er også flere moderne applikationer, der involverer vakuumbehandling, i specielle poser, madlavning ved lave temperaturer i meget lange perioder. Faktisk ved ikke alle, at denatureringen af type I kollagenfibre starter ved forholdsvis moderate temperaturer.
Normalt spiser ikke svineskår alene, selv om næsten alle bruger forkogere til at lette deres anvendelse i andre præparater. Den mest berømte opskrift er bønner med svinekød, da begge ingredienser kræver lange madlavningstider. Et hurtigt alternativ, selvom det er af gennemsnitsværdi, er at koge svineskårene helt i vand og bland dem med borlottibønner eller cannellini bønner, drænet fra saltlage og beriget med lidt tomatpuré, chili peber eller sort peber og et blad salvie eller laurbærblade eller nogle myrtlebær; et glas vin, der eventuelt er nødvendigt for at blande de brunede svineskærter i en blanding af selleri, gulerødder og løg - inden du lægger bønnerne - er valgfri.
Svinekrigen til at blødgøre er også den karakteristiske ingrediens i pølserne, der skal tilberedes som cotechino og zampone. Begge disse opskrifter kræver en lige langsom madlavning i vand, der koger, for at lette reduktionen af bindevævets konsistens og gøre fødevaren øm.
Hvis de skal nå en hård og knap konsistens i stedet, kræver de madlavning ved bestråling eller ved tør luftkonvektion. Disse er karakteristiske for stegning, spidstegning eller grillning, i trækul eller trækul, på lavastene eller i ovnen. Varigheden kan være meget lang, i tilfælde af et stegt svinekød - selv over 7 timer - eller ganske kort som for grillet pancetta.
