Honning - Definition, Typer Honning og Produktionsteknikker

I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati

definition

Honning er fødevareproduktet (naturligt sødt stof), som hjemmebier ( Apis mellifera ) producerer fra nektar af blomster eller fra sekret fra levende plantedele eller som er ens, som de ødelægger, forvandler, kombinerer med specifikke stoffer egne, de deponerer, dehydreres, opbevares og efterlades til modne i honningkager (DL 21. maj 2004, nr. 179).

I ovenstående definition angives den dobbelte oprindelse - plante og dyr - af honning. Honning er faktisk det sukkerholdige stof, der forarbejdes af honningbier og IKKE af andre insekter, der stammer fra nektar af blomster eller honningdough, og IKKE fra andre sukkerholdige produkter; intet stof kan tilsættes til eller trækkes fra biproduktet, fordi det kan kaldes honning.

Typer af honning

Afhængig af oprindelsen skelner vi fra:

blomster honning eller nektar honning, opnået fra plante nektar; NETTARE er den sukkerholdige væske udskilt af angiospermerne nektarisk, med en primerfunktion for insekter; Den består hovedsageligt af vand og 3 sukkerarter: glucose, fructose og saccharose. Der er også små mængder af andre sukkerarter og aromatiske stoffer, mineralsalte, organiske syrer, aminosyrer og enzymer; Sammensætningen af nektar, forholdsvis konstant for hver botanisk art, bestemmer direkte sammensætningen af den resulterende honning. Omdannelsen til honning udføres ved enzymatiske midler i bøns fordøjelseskanalen.
honningdug honning, der hovedsageligt opnås fra stoffer udskilt af sugende insekter, der findes på levende dele af planten. MELATA: er små viskøse dråber, der er rige på sukkerholdige stoffer, produceret af plantedelen af planter. Det er et derivat af træsap, der produceres af nogle sugende insekter som metcalfa, som omdanner plantesap ved at holde nitrogen og udvise overskydende væske, der er rig på sukkerarter. Denne opløsning, kaldet honningdauge, forbliver på overfladen af bladene og grene af planterne, der er vært for de parasitiske insekter og opsamles af bier og andre insekter; honningdug ødelægger anlægget, fordi det repræsenterer et tab af energiske stoffer, og fordi disse sukkerholdige stoffer er et ideelt substrat til udvikling af saprofytiske svampe.

Afhængig af produktionsmetoden eller udvindingen skelner vi fra:

honningkamme (opbevares af bier i honningkagecellerne, de er bygget af tynde voksark, hovedsagelig fremstillet af bivoks og solgt i kamme selv hele)
honning med honeycomb stykker eller honningkage sektioner i honning (som indeholder en eller flere stykker honning i en kam)
drænet honning
centrifugeret honning
grillet honning
filtreret honning .

Honning til industriel brug, der anvendes som ingrediens i andre fødevarer, der er bestemt til senere forarbejdning, kan have:

unormal smag og lugt
er begyndt en fermenteringsproces eller være brusende
have været overophedet.

Produktion og behandlingsteknikker

Selv om honning ikke er en letfordærvelig fødevare, skal de teknikker, der kan anvendes under produktionsprocesserne, tage hensyn til visse forholdsregler og først og fremmest et grundlæggende princip om at tilbyde forbrugeren et produkt, der så vidt muligt bevarer alle Karakteristika, som det præsenterer, når bier har lagt det i cellerne af honningkager i bikoppen.

FORHOLDSREGLER, da det opnåede produkt kan betragtes som af høj kvalitet og flere risici, der kan undgås:

Apiaryen skal være langt fra enhver mulig forureningskilde, som byområder, industriområder, høje trafikveje mv., Ligesom der skal tages hensyn til, om bier kan samle sukkerholdige stoffer ud over nektar eller honningdug .
Periodisk udskiftning af dronningbier og gamle honningkager.
Korrekt brug af rygeren for at forhindre en for stor mængde røg i at kompromittere produktets organoleptiske egenskaber.
Undgå at bruge afstødende kemikalier for at fjerne bier fra honningkager, da disse kan forurene honningen. Til dette formål anbefales traditionelle mekaniske midler, såsom børster eller luftblæsere, der anvendes med en dronningfri grill.
Transporten af supers skal ske ved at anvende passende beskyttelse; Opbevaringen af de tomme supers i vinterperioden skal finde sted i friske og tørre rum og må udelukke brugen af insekticider, som kan holde fast i voks og derefter overføres til honningen.
Principperne for HACCP (risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter) skal anvendes stringent, hvilket også kræver, at virksomheder i denne sektor identificerer enhver fase, der kan vise sig at være afgørende for sikkerheden af honning og for at sikre, at de identificeres, vedligeholdes og opdateres. de relevante sikkerhedsprocedurer.
Husk at enhver termisk indgriben (under beskrivelsen af honningpræparater eller anvendelse af andre teknologier for at tynde produktet) fører til en nedbrydning af produktet, et fænomen, der kan spænde fra tabet af aromatiske og mere termolabile stoffer op til til et reelt kompromis af produktet, jo mere tydeligt er jo højere temperaturen og endnu mere varmetidens påføringstid. I princippet kan temperaturen på 40 ° C i sig selv ikke anses for skadelig for honning, men hvis det anvendes i få dage, kan skaden være større end den, der forårsages af en temperatur på 70 ° C i nogle minutter.
En anden alvorlig risiko for at honning kan komme over er et overskud af fugt. Faktisk, da honning har en tendens til at skabe balance med atmosfæren, hvor den findes, kan den absorbere fugt fra et fugtigt miljø. For at honning skal bevares godt, skal vandindholdet være under 18-20%.

(1) Produktion af honning af bier

Produktionen af honning begynder i arbejdet i arbejderen, under hendes fly tilbage til bikini. I goiteren sættes invertasen, et enzym, der har evne til at nedbryde saccharose i glucose og fructose, til nektar, der producerer en kemisk reaktion, hydrolyse, hvilket giver glucose og fructose. Ankommet i bikupen, bee regurgitates nektar, rig på vand, som derefter skal dehydreres for at sikre bevarelsen. Til dette formål deponerer foragers det i tynde lag på cellevæggen. Ventilatorarbejderne holder en luftstrøm i bikupen, der får vandet til at fordampe. Når dette er reduceret til en procentdel på 17 til 22%, er honningen moden. Den opbevares derefter i andre celler, som en gang fuld vil blive forseglet (opercolate). I begyndelsen af nektariferstrømmen får kolonien plads til deponering af nektar, opsamlet i form af supers eller hive-legemer, eventuelt adskilt fra reden med et net undtagen dronningen. Ved afslutningen af høsten (eller når supers er fulde) opsamles supers ved hjælp af et passende system til at fjerne bierne fra dem.

Den enkleste metode består i at tage kamrene en efter en, hvilket eliminerer de bier, der dækker dem, ved at ryste dem og børste dem.
Et alternativt system består i at placere en mellemgulv mellem nest og supers for at tilvejebringe en anordning, der tillader passage af bier i en retning (apiscampo), så at supers er fri fra bier og i løbet af en dag kan tages.
Et andet system, der i vid udstrækning anvendes, men absolut ikke anbefales på grund af de mulige negative konsekvenser for honningkvaliteten, er brugen af kemiske afstødningsmidler (finsyre, benzaldehyd, nitrobenzen). De dampe, der frigives, tvinger bierne til at bevæge sig væk (mod reden) og gøre honningkagerne fri fra bier om et par minutter.
En mere moderne og lige hurtig teknik er brugen af en luftstrømgenerator (blæser), med hvilken bierne med magt udvises fra supersystemet.

VIGTIGT: En del af honningkvalitetsparametrene afhænger direkte af de vedtagne produktionsteknikker.

Det mest generelle aspekt af interesse er utvivlsomt vandindholdet, som afhænger af honningens konserverbarhed (lavere, sikrere). Selvom vandindholdet kan modificeres efter samlingen af supers, forbliver den mest almindelige praksis at udtrække fra biprodukter kun honning, der har nået den rigtige grad af modenhed. I almindelighed er honning moden, når den findes i helt eller næsten fuldstændig dårlige honningkager. Du må undgå at samle kamme, hvor frisk nektar lige er blevet deponeret, som med sit høje fugtindhold kan "fortynde" hele batch til risikoniveau. I nogle tilfælde er biavlens indsats dog ikke tilstrækkeligt til at sikre produktion af honeys med optimal fugtighed. Dette er tilfældet i omgivelser hvor omgivende fugtighed altid forbliver ved meget høje værdier; Det er så muligt at gribe ind på nogen anden måde for at sikre tilstrækkelig konservering af honning (se nedenfor).

Analysen af fasen af honning forarbejdning følger (sæt af procedurer, som biavleren udfører for at opnå honning i en omsættelig form):