Arso kornmel

Det brændte hvedemel er et produkt fremstillet ved ristning af hård hvede ( Tritucum durum ) efterfulgt af formaling af frøene for at reducere dem til et groft pulver kaldet "brændt hvedemel".

For at være ærlig overholder produktdefinitionerne, er dette pulver IKKE et ægte "mel", men en semolina (da den har et tykkere korn og ikke er fremstillet af blød hvede). For ikke at over komplicere emnet, vil vi dog fortsætte beskrivelsen ved at bruge forkert ordene "brændt hvedemel".

Fødsel af den brændte hvede

Typisk blev Pugliese (Foggia og nord-Bari) brændt hvede født af behovet for at genvinde hvedens ører faldet til jorden og skjult af den vegetative del af planterne efter høsten. Denne genopretning er, som det kan udledes, særligt vanskeligt at udføre med intakt stubbe; derfor også i kraft af det faktum, at ved at brænde halmen opmuntres jordens befrugtning, blev opsamlingen af brændt hvede kun udført i slutningen af forbrændingen af de udnyttede marker. På denne måde kunne landmændene kilde frøene uden at skulle købe en stor "skive" af afgrøden (ejet af grundejere og for dyrt for deres lommer), samtidig med at de var tilfredse med, hvad flammerne forlod på jorden. Denne hvede blev derefter formalet for at opnå et typisk helmel.

Arso og Farina hvede: I dag

I dag produceres brændt gano på en helt anden måde. I praksis er hveden bestemt til en simpel ristning, svarende til kaffestegning, som giver hints om "kogte" og "røget". Denne sidste uoverensstemmelse mellem de to hvede er i det mindste væsentlig, da den "oprindelige" brændte hvede eksternt led en delvist karbonisering, selvom for nogle forfattere ører ville være i stand til at beskytte kornene til det punkt at forlade dem helt intakte. På den anden side finder dagens (kontrollerede) stegning sted med afskallede frø og garanterer en anden aktivering af Maillard-reaktionerne. Det kan virke paradoksalt, men for at høre hvad eksperterne siger, har den brændte hvede, der er produceret med moderne teknologi, en mere intens aroma og smag, og når den anvendes ren, kan den have en lavere godkendelses rating end den traditionelle.

I dagens alder er den brændte hvede (som vi husker at være integreret) en nichemad, eftertragtet og meget speciel; det findes med en vis vanskelighed og hyppigere afhænger af leverandører af økologisk og traditionel mad. Tilgængelig næsten udelukkende i form af mel, det har en temmelig høj pris (åbenbart uberettiget) og kan endda via internettet købes direkte fra de håndværkerfabrikker, der producerer den. Omkostningerne er næsten € 5 / kg.

Formål og egenskaber ved Arso hvedemel

Brændt hvedemel er nyttigt til formulering af alternative opskrifter. Det er muligt at bruge det til fremstilling af pasta og bageriprodukter, især når de blandes med rå hvedemel. Dette trick har ikke kun organoleptisk og gustatorisk, men også kemisk-fysiske baser.

Som mange læsere allerede ved, er "nøglen" til at korrigere brøndslæbning og at holde dejen i bagning i nærvær (og aktivering) af to bestemte peptider indeholdt i nogle korn (hvede, spelt, rug osv.). Hydratiserende, disse peptider kombinerer og danner et elastisk gitter, der fælder luften i brødet og opblæser dejen, mens det i dejen beskytter stivelsen og regulerer dets gelatinering. Vi taler om gliadin- og gluteninpeptider, der i nærværelse af vand giver anledning til gluten . Brændt hvedemel, der er hvedebaseret, indeholder begge peptider, men efter varmebehandlingen udgør en god del af disse denaturer og udfører ikke længere sin funktion korrekt. Dette undskylder ikke dette mel fra dets "skadelige" potentiale mod glutenintolerante mennesker, det er cøliaki, men det kompromitterer på afgørende vis kvaliteten af dejen, der er fremstillet af den.

Ved brødfremstilling bør brændt hvedemel aldrig være til stede i mængder over 30%, hvor de resterende 70% er fremstillet af rå hvedemel. Tværtimod kan brændt hvedemel i formuleringen af spyttepasta også spille en vigtigere rolle, men det betyder ikke, at fødevarens rheologiske egenskaber er forskellige fra de traditionelle. Faktisk absorberer pasta med kun brændt hvedemel mere vand under madlavning, bliver mere klæbrig og mindre konsistent. I almindelighed er pastaen fremstillet med brændt hvedemel frisk, ikke tørret og kan hovedsagelig findes i form af "cicatelli"; Men i dag er der også pasta med blandet indhold, der indebærer brugen af hvedemel brændt i en blanding med den normale. For at få en alternativ madlavningspasta med samme egenskaber som den traditionelle, anbefales det ikke at overstige 20% brændt hvedemel, især hvis du vælger at sammensætte en blanding med tilsatte æg.

I modsætning til traditionelt hvidt mel har tendensen i brændt hvede et højere proteinindhold (men det er ikke muligt at oprette sit glutenindeks af de ovenfor anførte grunde), et større indhold af aske (mineralsalte), et større indhold af halvcarbohydrater -fragmenteret, lavere pH og mindre vand.