generalitet
Som med andre hærdede kød er salamis født fra forsøg på at opretholde svinekøds svinekød (svinekød - S. scrofa ) så længe som muligt; de konservative principper (derfor antiseptika og antioxidanter), der påvirker salami er:
- Gratis vandreduktion ved tørring ( Aktivitetsvand - AW)
- Krydderier og mild intern gæring
- Forøgelse af natriumchlorid (bordsalt - NaCl)
- Øget mættet fedt
- Indførelse af krydderier, aromaer og andre ingredienser (peber, rødvin, ofte presset hvidløg, undertiden fennikelfrø, nogle gange chili, nogle gange mace osv.)
- Afskærmning fra luften (internt, ved fjernelse af boblerne og eksternt takket være tarmens virkning)
- Skimmelvækst uden for tarmen
- I kommercielle salamier anvendes nogle fødevaretilsætningsstoffer som mælkepulver, dextrose, nitrit og nitrater.
Salamierne er fødevarer, der tilhører den italienske gastronomiske tradition, selv om deres "opskrift" ifølge territoriet varierer betydeligt. I henhold til gældende lovgivning skal ordlyden "salami" nødvendigvis følges af referencen til det anvendte kød siden, men i mindre grad sælges salami baseret på fugle, får, heste, spilkød med slagteaffald (især lever) også, med blod osv. Selv den naturlige tarme, selvom traditionelt svinekød, kan stamme fra andre dyr som får, kvæg eller heste, mens den syntetiske er baseret på cellulose; Tværtimod er fedtet, der anvendes til salamis, altid af svinfarlig oprindelse.
NB . For nylig er der foreslået en type tunfiskbaseret salami (Genus Thunnus ), selvom dens anvendelse skal betragtes som absolut marginal og endnu ikke tilstrækkeligt udbredt (sandsynligvis på grund af den intense smag).
Hjemmeproduktion
Lad os begynde med at påpege, at den hjemmelavede salamiproduktion er en af de mest komplekse traditioner at videregive, da opskriften ophæves af varemagten ved hver generationsændring. Salamierne er desuden rå kødprodukter, derfor er de let letfordærvelige og vanskelige at krydse; en lille fejl i produktionscyklussen er tilstrækkelig til at forårsage tab af hele batchen af salami.
Nedenfor vil vi forsøge at opsummere de vigtigste punkter i salamiproduktionen, men uden at have formodning om at etablere en reel produktionsopskrift; De kvantitative doser vil ikke blive specificeret, både af sikkerhedsmæssige grunde og med hensyn til områdets specificitet (variabler af: råmateriale, klima, udstyr, produktionssteder og modning, specifikke mikroorganismer, sæsonforhold osv.).
Til den enkle produktion af en generisk hvidløg (og altid QUASI) salami er det nødvendigt at få nogle ingredienser som: halvfedt svinekød (i blokke eller stykker, men allerede affaldet af affald som knogler, sener, brusk og skind), malet og udvalgt), malet svinekødsfedt (blokkeret eller allerede jordet), PIGSY af tarmen (ren, vasket og behandlet med eddike, bedst købt af slagter), rødvin (godt alkoholisk og tannisk ), salt, sort peber (i bønner og jord) og hvidløg. Det udstyr, der er nyttigt til fremstilling af et par salamier, kan bestå af: stålbord, skærebræt, muligvis en stor beholder til dejen, lille beholder til at presse hvidløgene ind i vinen, udskæringskniven (meget skarp), garn til binding og gaffel. Lokalerne til produktion, tørring og krydderier af salamierne er: laboratorie / køkken til dejen og sække, tørretum og krydderier. Proceduren kan reduceres til de væsentlige gennem følgende trin:
- Sanitering af udstyr og lokaler før behandling (medmindre du er heldig nok til at arbejde i et dedikeret laboratorium)
- Forberedelse af ingredienserne: Hvis ikke jordet, skal enhver håndskæring af kødet i små terninger (størrelsen af en brunoise ) og enhver håndskæring af fedtet rensning af hvidløg; hakket ½ af sort peber; vin dosering; veje af salt
- I beholderen til dejen eller på stålbordet tilsættes kød, fedt, peber og salt
- Hæld vinen i den lille beholder
- Sæt hvidløgene i kugler i en klud, knus det, pakk ind håndklædet på sig selv, dypp det i vinen og klem det (så den friske hvidløgssaft forbinder vinen) - klem flere gange
- Tilsæt vinen til blandingen
- Lad salamiblandingen stå og i mellemtiden smag smagen (om nødvendigt)
- Forbered posen maskine
- Bagning af lille salami (længde 20cm) Læg mærke til ikke at forlade luftbobler i sin interiør, der ville kompromittere bevarelsen og fastbind bindepunkterne i tarmen
- Prik salami med en gaffel (for at hjælpe med at dræne væskerne i den første tørringsfase)
- Salt salami udadtil
- Hæng dem i et rum ved stuetemperatur (ca. 20 ° C) og væk fra vinduerne i ca. 7 dage (variabel)
- Når du har tørret, overfør salami til et mørkt krydderum med kølig temperatur (ca. 10 ° C) i ca. 8-16 uger
NB . De største salamis atmosfæriske fugtighed, både i tørringsfasen og i krydderfasen, må ikke være for lav, da en for hurtig hurtig dehydrering kun vil påvirke den ydre del og forhindre en progressiv tørring / modning af salamisens hjerte; hvis det er nødvendigt, fugter salamiens hud under modning.
Ikke mange mennesker ved, at salamisens konserverbarhed bestemmes af den indre fermentering af nogle mikroorganismer og ved den ydre kolonisering af hvide forme. Salami er en levende mad og skal behandles som sådan; På samme måde som vin og ost dækker selv pølser ALDRIG en sæson som den forrige og denne funktion kræver kontinuerlig overvågning og en konstant vekselvirkning mellem produkt og producent. Det kan være meget nyttigt at indsætte en lille del af moden salami (fra det foregående år) ind i den friske blanding for at starte den korrekte gæring af pølsen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Salamierne er højt kalorieindhold, højt i triglycerider (især mættet), kolesterol og natriumchlorid (kogesalt); Disse egenskaber gør dem uegnede til vægtkontrol diæt og kostregimer omfatter hyperkolesterolemi og hypertension.
Salamierne er rå, derfor er de kontraindiceret til den gravide kvindes kost, både for risikoen for parasitose og for fødeforgiftning; Endvidere indeholder disse konserverede kød, hvis de er kommercielle, nitritter og nitrater, konserveringsmolekyler, der er involveret i frigivelsen af kræftfremkaldende nitrosaminer. Stadig med hensyn til kommercielle salamier minder vi om, at hvis de indeholder mælkepulver, kan de ikke anvendes i kosten for lactoseintolerans.
Salamierne er ikke "fødevarer af denne alder", da de giver en mængde energi og fedtstoffer, der i de fleste tilfælde er overdrevne for den stillesiddende forbruger; de bør spises i moderation, i små portioner og lejlighedsvis.
Salamierne bringer gode mængder af proteiner med høj biologisk værdi, kalium, jern, thiamin, riboflavin og niacin. Se næringsværdierne for forskellige typer salami
