generalitet
The ossobuco er et stykke oksekød, der typisk anvendes i forskellige opskrifter af Lombard-hovedstaden; For at være præcis, er osobuco et skive omkring 4 cm tykt afledt af segmenteringen af den malkede kalvekød.
Ossobuco er også medspilleren af en unik opskrift af sin art: ossobuco og risotto, også kaldet risotto og ossobuco (det er ikke et spil på ord, i hvilket tilfælde begge fødevarer tager den samme betydning). Særpræget ved dette præparat er, at det repræsenterer foreningen af to gode opskrifter at sige mildt: ossobuco i gremolada og safran risotto. Med hensyn til dette sidste krydderi er det interessant at finde ud af, hvordan saffron efter næsten det romerske imperiums fald (næsten en periode hvor det næsten blev brugt) var næsten fuldstændig glemt. Kun takket være Milanese (derefter til den milanesiske osobuco), blev dyrkningen efter mange århundreder genoplivet og udvidet selv uden for Navelli-plateauet (i provinsen L'Aquila, oprindeligt det eneste safranodlingsområde).
Ossobuco opskrift i Gremolada / alla Milanese
Den osobuco opskrift i gremolada (eller Milanese stil) er ikke særlig kompleks.
Ingredienser til osobuco
- 1 kalvekødmarg osobuco
- ¼ løg
- 1 knob smør
- 1 spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie
- ½ glas hvidvin
- QB mel
- 1 glas oksekød bouillon
- 1 fed hvidløg
- Ristet citronskal
- 1 kvist persille
- QB salt og peber.
Fremgangsmåde til osobuco
- Blødgør den hakkede løg i en gryde med smør og olie over en lav varme
- mel ossobuco (tidligere indgraveret med kniven på kanterne) og brun den på begge sider i gryden med løget;
- bland med hvidvin, lad den fordampe, tilsæt salt og peber og tilsæt lageret
- koge over lav varme med et låg i ca. 90 '(muligvis tilsat bouillon);
- Forbered gremoladaen (revet citron, hvidløg og persille) og tilsæt den efter tilberedning.
Ossibuchi LIGHT Uden tilsat fedt
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
De næringsmæssige egenskaber ved ossobuco, forstået som et simpelt stykke kød, er ret vanskelige at evaluere. Dette aspekt skyldes det faktum, at forholdet mellem den spiselige og ikke spiselige del varierer betydeligt på basis af visse faktorer, såsom det punkt, hvor skinnet skæres og det pågældende dyrs alder. Desuden påvirker tilstedeværelsen eller fraværet af knoglemarv signifikant det samlede kolesterolindhold i skålen.
Sikkert er det mest moderne makronæringsstof et protein (med en høj biologisk værdi - med en forekomst af glutaminsyre, asparaginsyre og lysin) efterfulgt af lipiddelen (hypotetisk med en overvejende mættet eller enmættet portion). Hvad angår saltprofilen, bør osobuco være rig på jern og kalium; Med hensyn til vitaminer er der frem for alt fremragende mængder af niacin.
Den gennemsnitlige del af ossobuco kunne være ca. 350 g (inklusiv ben). Hvis man antager en konsistent dosis knoglemarv og overholdelse af den ovennævnte opskrift (hvad angår olie og smør), bør osobuco forbruges med lejlighedsvis frekvens; i betragtning af den rigethed af mættede fedtstoffer og kolesterol er det ikke kødskåret, der egner sig mere til ernæringsmæssig terapi mod hypercholesterolemi.
Vi minder om, at osobuco er en af de fødevarer, der i år 2000 led den europæiske handelsstop på grund af BSE (bovin spongiform encephalopati eller "gal ko-sygdom").
