Flødeskum

Generality og produktion

Den flødede fløde er en skumagtig og blød masse, relativt stabil, opnået ved mekanisk omrøring af den flydende fløde.

Cremen beregnet til montering skal have nogle specifikke kemisk-fysiske "krav": lipidindhold mellem 30 og 40%, fedtmikellernes integritet, forholdsvis lav sanitetstemperatur (pasteurisering), lav opbevaringstemperatur, men ikke for meget, tæt på 0 ° C (mere eller mindre "fra køleskabet"), sur pH-værdi ALDRIG og ingen industriel forarbejdning som homogenisering og UHT; mekanisk agitation og "natur" (som de siger) vil gøre resten. Ved at undersøge sammensætningen af ​​komælk forstår man faktisk, hvordan fedtet er inkorporeret i miceller, som er store lipiddråber indpakket i en tynd proteinfilm, der holder dem i vandig dispersion, hvilket forhindrer dem i at aggregeres i store lipidkomplekser. Under piskerødder indarbejder de samme fedtkugler en vis mængde luft, der bevares af deres ydre proteinmembran. Indledningsvis er inkorporering af luft uregelmæssig og grov: de ydre proteiner favoriserer inkorporering af luft i form af dråber, og en film skabes ved grænsen mellem luften og serumet; med fortsættelsen af ​​fladren bliver luftboblerne mindre og mindre, stigende i antal; Filmen ændres og akkumulerer flere og flere fedtkugler, som ved at skabe broer mellem sig selv og luften giver konsistens og stabilitet til den flødede fløde. I sidste ende skabes der et system, hvor gasfasen er dominerende.

For at opnå en god flødeskum er operatørens manuelle færdigheder og / eller kalibrering af instrumentet (afhængigt af behandlingstypen) også grundlæggende.

Typer af creme

Ikke alle creme er egnet til produktion af flødeskum

Der er 3 typer creme på markedet, men kun fra en af ​​disse kan du få flødeskum.

Vi udelukker straks cremen fra køkkenet; den har et fedtindhold på mellem 20 og 25%, IKKE MOUNT (senere vil vi forstå hvorfor) og har et halvfast udseende, følgelig til dannelsen af ​​kaseingelen, der fælder fedtkuglerne. Nogle gange bemærker vi efter nogle få måneders opbevaring en vis adskillelse af den faste del fra den flydende del, som reintegreres ved at blande forbindelsen.

Selv kaffekremmen kan ikke skumme; det har et lipidindhold, der ligner mælk, derfor utilstrækkeligt (generelt omkring 12%), og hvis det har undergået UHT-behandling, er det meget stabilt og kan opbevares i lang tid.

Endelig kommer vi til piskekrem, det er den eneste, hvorfra det er muligt at få flødeskum. Dette har et fedtindtag, der gennemsnitlig 35%, eller det beløb, der er nødvendigt for at få det til at nå op til 300% af det oprindelige volumen. Hvis der findes lignende produkter, men med lavere lipidprocenter (<30%), vil de være bestemt mindre stabile; Tværtimod, med store fedtdoser (op til 47%) vil disse være særligt vanskelige at samle.

Begrænsende produktionsfaktorer

Hvis processen ikke udføres på en teknisk unødvendig måde (forkert tid, hastighed, type visp osv.), Øger det signifikant risikoen for at opnå OPPOSIT skumningsvirkningen, dvs. smørproduktionen . Sammenfattende forekommer adskillelsen af ​​proteinerne fra fedtkuglerne ved kraftig montering af cremen (for kraftigt eller for længe); sidstnævnte, i fravær af peptidbelægningen, giver aggregat ( koalescens ) anledning til en fast fedtmasse, der adskiller sig fra det resterende serum; sidstnævnte, når den er koncentreret, hedder smør (se videoopskriften for at lave smør derhjemme).

Ernæringsmæssige sammensætninger af creme eller mælkekrem - Referencestørrelser for INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del 100, 0% vand 58, 5g Protein 2, 3 g Lipider TOT 35, 0g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol - mg TOT Kulhydrater 3, 4 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 3, 4 g Kostfiber 0.0g energi 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg jern 0, 0mg fodbold 78, 0mg phosphor 61, 0mg thiamin 0, 02mg Riboflavin 0, 11mg Niacin - mg Vitamin A 335, 0μg C-vitamin - mg E-vitamin - mg

Andre faktorer, der begrænser opskumningen af ​​flødeskum, er homogenisering, varmebehandling med varme og forsuring ; mens den første genererer en reduktion i volumen og den deraf følgende spredning af fedtkugler (som mister evnen til at interagere med proteiner), forårsager den anden og tredje den kemiske-fysiske denaturering af peptiderne og kompromitterer deres emulgeringsevne. NB . Syringen af ​​flødeskum og dens opvarmning indirekte favoriserer processen med smørfremstilling

Piskekrem eller madlavningskrem?

Fysiske forskelle

På trods af madlavningskrømen og piskekrem har en ret lignende kemisk sammensætning, er den første IKKE i stand til at skumme. Denne egenskab skyldes den fysiske proces, den gennemgår under den industrielle behandlingsfase: UHT.

Den creme, der undergår UHT-behandling, udsættes for en overdreven trykforøgelse, hvilket favoriserer depositionen af ​​kaseinmikeller i grænsefladen; i dette tilfælde påvirker de på tidspunktet for afkøling med hinanden dannelse af en ret solid gel. Dette fænomen, som er helt UNFIT til piskekrem, er i stedet rettet mod at stabilisere ovennævnte "madlavningskrem".

Ernæringsmæssige egenskaber

Som skumprodukt svarer næringsværdierne til den flødede fløde til ca. 1/3 af "Cream or milk cream" LIQUID, da QUEST'ULTIMA ved behandlingens afslutning når et volumen svarende til tre gange den oprindelige væske (2/3 hvoraf de består af atmosfæriske gasser).

Flødeskum er et derivat af højtfedt, derfor høj-energi mælk; selvom kolesterolværdierne og nedbrydning af fedtsyrer ikke er tilgængelige i tabellen, antages det sandsynligvis at flødeskum fylder i både mættede fedtsyrer og kolesterol. Alle disse aspekter gør pisket fløde til en fødevare, der er uegnet til vægttabbehandling, især for dem, der lider af hyperkolesterolemi.

Den flødede fløde indeholder et par gram lactose (kulhydrater), en egenskab, der gør den uegnet selv til fodring intolerant over for denne glukose.

Bortset fra den fremragende koncentration af vit. A, giver flødeskum ikke betydelige mængder vitaminer og / eller mineralsalte.

For alle disse egenskaber er flødeskum en fødevare, der skal indtages sjældent og med meget begrænsede portioner.