Mættede fedtstoffer
Forholdet til vaskulære sygdomme
Ekstraordinære udgave: "De juridiske forsvarere hævder at have brændende beviser for, at smør og æg på bænken som sagsøgte af mange alvorlige hjerte-kar-sygdomme bør frifindes for ikke at have begået forbrydelsen.
Vi kunne således kommentere resultaterne af de seneste undersøgelser af mættede fedtstoffer og deres forhold til hypercholesterolemi og hjerte-kar-sygdomme.
Fødevarer, der er rige på langkædede mættede fedtstoffer (af animalsk oprindelse som æg, mælk og mejeriprodukter, smør, fede kød og rå eller kogte pølser) er også også rig på kolesterol.
I modsætning til den frygtede "trans" ser det ud til, at mættede fedtstoffer stiger på samme tid, omend forskelligt, dårlig kolesterol (LDL) og godt kolesterol (HDL).
Det er fortsat afgørende, om mættede fedtsyrer faktisk er mindre farlige end "trans" -enheder, eller hvis det er en forkert hypotese.
Hydrogenerede fedtstoffer og trans
Hydrogenerede og transfedtstoffer er IKKE synonymt, selv om der ofte er store mængder af sidstnævnte, hvor de første er vrimlede.
Hvad er hydrogenerede fedtstoffer?
De hydrogenerede er fedtsyrer, der af kommercielle grunde udsættes for en industriel proces med "katalytisk hydrogenering", hvilket giver dem specifikke kemisk-fysiske egenskaber.
De produkter, der er underlagt hydrogenering, er dem, der er rige på umættede fedtsyrer eller vegetabilske olier. Gennem denne proces omdannes olier med umættede fedtsyrer, enumættede (med en enkelt dobbeltbinding) og flerumættet (med flere dobbeltbindinger) fra væsker til faste stoffer eller halvfaststoffer, hvilket øger smeltepunktet lige nok til at tilfredsstille ansøgningsbehov.
I sidste ende gør hydrogenering umættede fedtstoffer (hovedsageligt indeholdt i grøntsager) svarende til mættede fedtstoffer (hovedsageligt indeholdt i dyr).
Årsagerne til et lignende kommercielt valg er forskellige, men det vigtigste er økonomisk; det koster mindre at købe en dårlig vegetabilsk olie (eller en blanding) og hydrogenere den, i stedet for at bruge et godt fedt af animalsk oprindelse.
Desuden er denne sidste kategori mindre konserverbar og giver uforvarende en relevant mængde kolesterol.
Baseret på hvad der er blevet sagt indtil nu, synes det at hydrogenerede fedtstoffer opfører sig på enhver måde som mættede fedtstoffer; ja, næsten bedre!
Faktisk ville det være sådan, bortset fra at under hydrogeneringsprocesserne (især med ældre teknologier) betydelige mængder meget skadelige fedtstoffer, der hedder trans.
Hvad er transfedt?
"Trans" er navnet, der er tildelt en specifik konfiguration af umættede fedtsyrer; Den anden konfiguration hedder "cis".
Som vi ved kan molekyler have det samme antal atomer og bindinger, men afsætter sig tredimensionelt på forskellige måder, hvilket ændrer deres metaboliske aktivitet / effektivitet.
Trans lipider skal betragtes som en "bivirkning" af hydrogenering.
Men hydrogenerede fedtstoffer er ikke den eneste kilde.
Trans er også naturligt til stede i fødevarer; Især findes de i mælk og derivater. De produceres af bakterier, der er til stede i tarmene af drøvtyggere (især kvæg), absorberes og følgelig udskilles sammen med mælk i brystkirtlen. Ved at ændre foderet er det muligt at ændre koncentrationen af transfedtstoffer i mejeriprodukter.
Lipider udsat for meget intens og / eller langvarig varme (f eks stegeolier) deltager også betydeligt i at øge indtagelsen af transfedtstoffer.
I sidste ende findes denne type lipid i billige margariner, i forarbejdede vegetabilske fedtstoffer og dedikeret til fries, og i de fødevarer, der indeholder dem (især i bagværk som brioche, breadsticks, crackers, kiks, frites i kuvert, snacks osv.).
Hvorfor er transfedt farligt?
Transfedtsyrer indtaget med ernæring betragtes som de egentlige dræbte, som negativt forstyrrer kolesterolniveauerne i blodet og øger risikoen for atherosklerose.
Farven af disse fedtstoffer stammer fra deres evne til at øge det samlede kolesterolniveau, samtidig med at de reducerer gode kolesteroltal Derfor øger de den kardiovaskulære risiko.
Mange af produkterne, der indeholder hydrogenerede (eller transesterificerede) fedtstoffer, annonceres som "0% kolesterol", hvilket gør den uerfarne forbruger til at vælge et valg, der er alt andet end sundt.
Faktisk, hvis disse fedtstoffer er 100% af vegetabilsk oprindelse (margariner ofte også indeholder en god procentdel af animalske fedtstoffer af ringe kvalitet), er produktet frivilligt kolesterolfrit, men rige på de langt mere farlige transfedtsyrer.
Forsvar mod disse farlige "næringsstoffer" er ikke vanskeligt, idet producenten ifølge loven er forpligtet til at erklære brugen på etiketten og tilføjer ordene "helt hydrogeneret" eller "delvist hydrogeneret".
Det anbefales at tage så få transfedtstoffer som muligt, eller at de udgør maksimalt 1% af kosten (WHO's anbefalinger, FAO og EFSA).
| Hovedtransfedtsyrer |
| Myristelaidsyre |
| Palmitelaidsyre |
| Petroselaidinsyre |
| Elaidsyre |
| Vaccensyre |
| Cetelaidsyre |
| Brassidinsyre |
| Linolelaidsyre |
Delvis hydrogenerede fedtstoffer
Delvist hydrogenerede fedtstoffer: Er de meget forskellige fra hydrogenerede?
For at holde kolesterol under kontrol er det først og fremmest nødvendigt at udelukke fra diætprodukterne, hvis ingredienser forekommer ordene "delvist hydrogeneret" og / eller "hydrogeneret".
Udtrykket "delvis hydrogenerede" fedtstoffer synes at være mere harmløst end det klassiske udtryk "hydrogenerede fedtstoffer", men i virkeligheden er de to udtryk næsten ens.
Så pas på ikke at blive vildledt af falske reklamer.
Endvidere dannes transfedtsyrer hovedsagelig, når hydrogeneringsprocessen IKKE er fuldført (for eksempel ved fremstilling af margarine); endnu en grund til at udelukke dem helt fra kosten.
Ikke-hydrogenerede plantefedtstoffer
Når etiketten i stedet understreger tilstedeværelsen af "ikke-hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer", er situationen helt sikkert bedre, men stadig langt fra at være sund; Faktisk bruges der ofte olier af dårlig kvalitet, ligesom mange af de tropiske, der ud over at være temmelig billige, er rige på mættede fedtstoffer (f.eks. palmeolie og palmeolie).
Heldigvis er det fra 13./12/2014 obligatorisk at angive oprindelsen af de anvendte olier og / eller vegetabilske fedtstoffer (f.eks. Olivenolie, sojaolie osv.) På etiketten. Det er derfor ikke tilstrækkeligt at indberette det generiske ord "vegetabilske olier" eller "vegetabilske fedtstoffer", bag hvilke ofte brugen af dårlige råmaterialer ofte var skjult.
