Af Dr. Gianluca Rizzo
Introduktion
Forskning i de seneste årtier har gjort store præstationer i forståelsen af de mange mulige funktioner af lipider.
Det er let at sige flerumættede, men i virkeligheden når vi taler om disse fedtsyrer, henviser vi til en familie af molekyler, som hver især har en særlig egenskab.
Når vi taler om flerumættede fedtsyrer (PUFA), stresser vi ofte vigtigheden af at tage en tilstrækkelig mængde med kosten, men vi bor lidt på hvilke molekyler der skal tages, og hvorfor. I den henseende er det som led i en vegetarisk kost ofte sagt, at den krævede PUFA-kvote i vid udstrækning kan tilfredsstilles takket være en kost rig på vegetabilske olier, nødder og frø. For at forstå, om dette er realistisk, skal vi tage et skridt tilbage og forstå, hvordan vores krop bruger disse stoffer, de vigtigste funktioner, men frem for alt deres metabolisme.
Hvad er flerumættede fedtstoffer? Hvad er deres funktioner?
Flerumættede fedtsyrer er karakteriseret ved tilstedeværelsen af 2 eller flere dobbeltbindinger, hver mellem to tilstødende carbonater langs carbonskeletet, der sammensætter dem. Hver dobbeltbinding pålægger en foldning i strukturen, der reducerer muligheden for emballering med de andre molekyler. Dette kan let bemærkes gennem fysisk tilstand af en lipidføde ved stuetemperatur. Faktisk er jo større dobbeltbindingerne og / eller molekylerne med dobbeltbindinger, desto større er molekylernes tendens til selv at opretholde en uordnet disposition. Dette arrangement vil ikke tillade forbindelsen at nå den faste tilstand ved stuetemperatur, derfor vil lipidmaden meget simpelt være i form af en olie. Denne enkle information om lipidernes kemisk-fysiske egenskaber kan fortælle os meget om de fødevarer, vi køber, og giver os et værktøj til at diskriminere, hvilke af disse der kan være sunde, og som kan repræsentere en ren kilde til kalorier. Smør eller sved er dårlige kilder til essentielle fedtsyrer og indeholder hovedsageligt lange og mellemlang kæde mættede fedtsyrer. Det ville være bedre at begrænse deres anvendelse på grund af deres markante aterogene effekt, selvom der findes meget mere skadelige planteprodukter. Vegetabilske olier findes naturligt i flydende form, og derfor udgør de en god kilde til mono- og flerumættede fedtstoffer. Ikke alle vegetabilske fedtstoffer er alligevel sunde: margariner og kakaosmør er faste ved stuetemperatur, og dette taler mængder om deres fedtsyresammensætning, uanset sundhedstilstanden hos de systemer, der anvendes til at opnå dem i fast form.
De dobbelte bindinger repræsenterer imidlertid et svagt punkt for den alifatiske kæde af lipider, derfor jo større dobbeltbindinger og hurtigere vil fødevaren blive udsat for forringelse og rancitet på grund af oxidationsprocesserne. Olivenolie er en vigtig kilde til lipider på grund af dets indhold af lavt mættet fedtsyre, men også på grund af forekomsten af monoomættelser, som begrænser dets forringelse.
De kemiske og fysiske egenskaber ved PUFA gør dem uundværlige for helbredet af cellemembraner gennem hele kroppen. Livet i hver celle er tæt forbundet med funktionaliteten af dens membran, det sande hjerte i cellen, der tillader kommunikation med ydersiden og udveksling af stoffer til metaboliske formål. Denne kommunikation afhænger af de fosfolipider, der udgør dobbeltlaget, og som tillader de ovennævnte funktioner; en phospholipid-rige membran med flerumættede fedtsyrer er en mere flydende og sund membran. Lad os ikke glemme, at i nervesystemet er behovet for PUFA meget vigtigt for den rigtige funktionalitet i de forskellige højt specialiserede strukturer.
En anden vigtig funktion af PUFA'er vedrører deres rolle som forstadier af eicosanoider, en familie af cellulære mediatorer, der virker i koncertmodulerende systemiske reaktioner, især med hensyn til mekanismerne for inflammation.
Hvor mange typer PUFA eksisterer? Hvorfor er de vigtige for sundheden?
Vi kan straks lave en første skelnen mellem omega 3 (ω3) og omega 6 (ω6), som består i nummereringen af carbonatomerne langs fedtsyrekæden, som afstanden af det første carbon involveret i en dobbeltbinding fra selve kæden i selve kæden . De to typer af PUFA kan igen indeholde et variabelt antal dobbeltbindinger og kan have en længere eller kortere kæde.
Den interessante egenskab fra biokemisk synspunkt er, at alle dyr ikke kan syntetisere dem fra bunden, men hvert levende væsen har en mere eller mindre markant enzymatisk kapacitet til at forlænge kæderne og øge antallet af dobbeltbindinger. Vi har således en anden sondring mellem kortkædede flerumættede fedtsyrer eller precursorer og langkædede fedtsyrer (LC-PUFA). Planter har en stærk tilbøjelighed til syntese af forstadier, med en lav effektivitet af akkumulering af LC-PUFA. Omvendt har dyr, herunder mennesker, ikke evnen til at syntetisere PUFA'er fra bunden, så de nødvendigvis har brug for fødekilder i det mindste for forstadierne. Forløberen for ω3 hedder Alpha Linolensyre (ALA), som har tre umættelser og en carbonkæde på 18 atomer (18: 3ω3). Forløberen for ω6 hedder linolsyre (LA), som indeholder to umættelser og 18 carbonatomer (18: 2ω6). Langkædede PUFA'er opnås fra disse precursorer gennem en reaktionskaskade, der involverer virkningen af nogle enzymer, der udfører forlængelse (elongase) og andre, der beskæftiger sig med at tilføje dobbeltbindinger (desaturase). Blandt LC-PUFA ω3 har vi hovedsagelig Eicosapentaensyre (EPA 20: 5ω3), Docosapentaensyre (DPA 22: 5ω3) og Docosahexaensyre (DHA 22: 6ω3). Blandt LC-PUFA ω6 er de vigtigste Gammalinolenic Acid (GLA 18: 3ω6), Diomogammalinolenic Acid (DGLA 20: 3ω6) og Arachidonsyre (AA 20: 4ω6). Hidtil så godt, men der er nogle problemer, der forstyrrer denne tilsyneladende fejlfri mekanisme. Det er blevet estimeret, at omdannelsen af ALA til EPA er 5-10% hos raske mænd, og omdannelse til DHA er 2-5%. Hos kvinder er omdannelsen anslået til henholdsvis 21% og ca. 9%. I mennesket er kapaciteten af forløber modning ikke meget markeret, og der er nogle faser af livet, såsom ungdomsår, svangerskab, amning og tredje alder, hvor behovet for LC-PUFA er øget. I barnet giver en tilstrækkelig dosis LC-PUFA en korrekt hjerneudvikling (DHA kan udgøre op til 50% hjernevæv og nethinden). I mangel af denne kvote kan de stærke anmodninger om vævsudvidelse føre til visuelle og neuros psykologiske problemer i forskellig grad afhængigt af mangelniveauet. Selv i foster- og neonatal alder vil ekspansionen af nervesvævet naturligvis kræve en stærk dosis LC-PUFA, som i dette tilfælde bliver moderens eksklusive byrde som den eneste madrute gennem modermælk eller placenta. I tredje alder er det hyppigt nedsættelsen af de kognitive funktioner op til demens, og en korrekt dosis af essentielle langkædede fedtsyrer kan reducere denne risiko og favorisere forbedringen af de mentale fakulteter. For at forværre disse betingelser for øget behov er der forskelle på syntetisk kapacitet, som afspejles i forskellige stadier af livet og i individers køn. For eksempel er PUFA modning enzym-systemet stadig ineffektivt i fosteret og nyfødte, og LC-PUFA'er skal absorberes som præformeret gennem modermælk og placenta . Der er et fænomen kaldet "forstørrelse", der skaber en gradient over placenta selv. Vi har set, at i moderplasma er koncentrationerne af prækursorerne større end i plasentplasmaet (derfor af fosteret), mens de langkædede flerumættede fedtsyrer findes i større koncentration i plasentplasmaet snarere end i moderens. Dette er et elegant system, som naturen har udtænkt for at lette fostrets mulige mangler i et øjeblik med sådan en delikat nervøs udvikling. For at lette situationen har kliniske undersøgelser vist, at evnen til at syntetisere LC-PUFA er større hos kvinder end hos mænd, hvilket understøtter sygeplejersker og gravide behov, også gennem en mekanisme, hvor hormonelle niveauer af østrogen kan inddrages ( som det fremgår af en stigning på 62% i plasma-DHA hos kvinder, der bruger p-piller). Desværre fører det til en hurtig udtømning af moderfældninger, der accentueres meget med graden af graviditeter i løbet af livet. Dette indebærer, at disse essentielle fedtsyrer måske skal tages selv i moden form.
I tredje alder er de syntetiske evner relateret til barnet, og derfor er det tilrådeligt at have pålidelige kilder til LC-PUFA.
Betydningen af omega-3 og omega-6 i vegetarisk og vegansk kost »
