vækst

Hvad er Crescence?

Væksten - mere eller mindre korrekt kaldet også stracchino - er en blød ost typisk for Norditalien, der er fremstillet af pasteuriseret kødmælk, der udsættes for løbekoagulering, med efterfølgende krydderier (bedre defineret raffinering ) på 7-10 dage ved lave temperaturer.

Crescence ligner en blød blok i form af en parallelepiped, med en side på 18cm, fladt ansigt, en 4-5cm hæl og en gennemsnitsvægt på 1, 5-2kg. For at være præcis kan væksten opdeles i to typer: en blød (med et gelatineagtigt aspekt) og en fastere (større konsistens); størrelsen af ​​begge varierer afhængigt af personlig smag.

Navnet "crescenza" skyldes det faktum, at osten efter nogle få dage undergår en blødgøring, der gør det på grund af dets konsistens ensartet til en Milanese focaccia kaldet " karenza" . Det mere eller mindre forkerte synonym "stracchino" stammer fra en egenskab af oprindelsesmælken; Væksten er faktisk (eller skulle være) afledt af behandlingen af ​​" overcooked " (dvs. trætte) køer, fordi de har overlevet transhumance. Af denne grund repræsenterede væksten tidligere en typisk vinterforarbejdning, mens den i dag er meget udbredt også i de andre årstider; Mejerierne, der er involveret i produktionen af ​​vækst, er hovedsageligt placeret i provinserne Milano, Pavia, Cremona og Brescia. NB . Som et synonym bruger nogle også ukorrekt udtrykket "robiola".

Crescenza eller Stracchino?

På grundlag af ovenstående bør væksten eller stracchino være frugten ved forarbejdning af en dårlig og vandig mælk; nogle siger, at typen af ​​konsistens (blød eller sodavand) af denne ost afhænger af den årstid, hvor den produceres. Efter min mening bør mælken, der kommer fra "overcooked" køer, kun være tilgængelig efter transhumance, og derfor vil sommervæksten ikke have nogen måde at eksistere; Hvis sondringen mellem de to oste afhænger af oprindelsesmælken på en eller anden måde, skal næringsmæssige egenskaber være ret divergerende, men det er ikke tilfældet. Det kan derfor udledes, at den "rigtige" crescenza eller stracchino (vinter og fra kogte køer) til dato ikke er så let at finde; Desuden er det tænkeligt (men diskutabelt) at konsistensen af ​​det ene eller det andet produkt varierer mere end noget andet på basis af sammensætningen af ​​de biologiske forretter eller graden af ​​krydderi, snarere end malkningsperioden.

Når det er sagt, er det faktum, at tabellerne for fødevarekompositioner skelner væksten fra stracchino, hvilket skaber en vis forvirring om oprindelsen og forarbejdningen af ​​disse to friske bløde oste.

Hygiejne og bevarelse

Crescence er et ret letfordærveligt produkt, som kræver både opbevaring efter køling og kortvarigt forbrug (inden for få dage). På produktionsniveauet har væksten imidlertid ikke en signifikant høj mikrobiologisk risiko, da den opnås ved forarbejdning af pasteuriseret mælk; Det er også let fordøjeligt (hvis sammenlignet med mere modne oste), har MA ikke en betydelig tilstedeværelse af levende mælkesyrebakterier.

Delikatesser

Crescence er et yderst værdsat og udbredt mejeriprodukt, der derfor er sammensat og fordelt på industriel skala. At være en blød ost, uden skorpe og spredbar, er brugen af ​​vækst hovedsagelig at ledsage brød eller andre analoger; Fra det associative synspunkt er det behageligt tæt på hvide eller rosé vine med en let krop, ikke meget krævende og muligvis indfødte til det specifikke mejeriproduktionsområde (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda osv.).

Ernæringsmæssige egenskaber

Crescence er et derivat af hel komælk, derfor indeholder den både kolesterol og mættede fedtsyrer; naturligvis, da det ikke er et produkt i alderen i lang tid, men kun "raffineret", er næringsstofkoncentrationen af ​​fedt mindre problematisk at styre og mere kontekstualiserbar i de forskellige kostvaner. Husk dog, at både mættede lipider og kolesterol er næringsstoffer, der skal kontrolleres i kosten af ​​dem, der lider af hypercholesterolemi eller dem, der stadig har en høj kardiovaskulær risiko.

Væksten indeholder også en god mængde højt biologiske værdiproteiner og kan i mangel af olieholdige krydderier udgøre et gyldigt alternativ til kødretter og fiskerivarer (som i lakto-regimet (om end i grammer svarende til 30%). -vegetariano). De få kulhydrater til stede er repræsenteret af lactose, harmløse for det sunde individ, men problematisk, hvis de tages af intolerant.

Ud fra et saltvandssynspunkt giver væksten en ret mængde natrium, hvilket gør det potentielt uegnet til kosten mod hypertension; På den anden side kontekstualiserer de bemærkelsesværdige calciumkoncentrationer det med det voksende emnes og ældres kost (passe på at holde det samlede fosfor inden for de rigtige grænser).

Hvad angår vitaminer er væksten rig på vit. A (retinol) og indeholder en lille dosis vit. E (tocopheroler); Der er ingen data, der er nyttige til estimering af B-vitaminer, men det er sandsynligt at tro på, at de er til stede.

Ernæringsværdier

Ernæringsmæssige sammensætninger af Crescenza og Stracchino - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables

Vegansk Stracchino - Spredt Vegetabilskost

Bibliografi:

• Osteatlas - G. Ottogalli - Hoepli - s. 219-220.