Der er mange typer gnocchi, selv om ikke alle af dem synes at have nok funktioner til fælles at passe ind i samme fødevaregruppe.
Den egentlige gnocchi, eller dem fremstillet af kartofler og hvedemel type 00, er historisk set afledt af et andet præparat kaldet "zanzarelli", der er sammensat af forældet brød, mandler og tørret frugt. Senere udviklede disse sig til "malfatti", i stedet formuleret med hvedemel, vand og kyllingæg.
En nutidig opskrift, der ligner den gamle zanzarelli, er den samme som canederli; ofte rammet som ægte kødboller, de ligner store sfæriske dumplings lavet af uaktuelle brød, mælk, æg, kød, oste, mel osv.
I rækkefølge af popularitet, der forbliver i den nationale sammenhæng, er andre ret almindelige gnocchi den romerske stil eller semolina gnocchi. Disse, ofte af discoid eller quenelle form, er lavet af en blanding af semolina, æg, mælk, ost, smør og krydderier. Efter at have dannet gnocchi alla romana, skal de krydres og bages au gratin.
Alle dumplings, der bruger den samme proces som de traditionelle, kan grupperes i en enkelt kategori (blanding af kogte kartofler, mashed og blandet med mel, præformet og kogt i kogende vand, før de krydres). blandt disse genkender vi: græskar gnocchi, aubergine gnocchi, amerikansk kartoffel gnocchi, gnocchi di rapa etc. Opskrifter, der omfatter tilsætning af kartofler, adskiller sig fra den sidste kategori; der er også nogle gnocchi baseret på alternative mel (majs, tapioka, amaranth osv.).
I løbet af spredningen også i det vestlige territorium er de kinesiske rismeltdumplings ret velkendte også blandt de mindre tilbøjelige til asiatiske retter. Disse indeholder ikke kun rismel, men også hvedemel og vand.
Selvom de er lige så berømte, har de intet at gøre med gruppen "soft gnocchi" "gnocchetti sardi", som er en del af "pasta" -gruppen.
