I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
(2) De-capping
Uncapping er den første fase af den faktiske behandling. Det består i at fjerne lag af voks, der lukker cellerne indeholdende honningen. Den udføres ved hjælp af knive, som også kan opvarmes for at lette driften, eller med halv eller helt automatiske afskæringsmaskiner, der er udstyret med knive eller kæder, der skærer eller knuser vokset.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatiske de-capping maskiner, der hovedsagelig anvendes af dem, der har et stort antal biprodukter, har ulempen ved at smuldre voks meget mere end de andre "shear" -systemer; de skal efterfølges af særligt nøjagtige produktrensningssystemer. Imidlertid kan de fineste vokspartikler, der produceres af denne type afkapning, stadig inkorporeres i honningen og forårsage en lille uklarhed og en hurtigere krystallisation, karakteristika, der betragtes som en defekt i hønne, som skal markedsføres i flydende tilstand.(3) Demining eller ekstraktion
Når cellerne er blevet koblet fra hinanden, finder udvindingen af honningen sted ved hjælp af honningekstrakter, der, takket være centrifugalkraften, får honningen til at flygte og lade kamrene genanvendes. I centrifugalekstrakter, af forskellige størrelser, afhængigt af typen af aktivitet, manuelt eller automatisk, er kamrene fyldt en efter en eller ved hjælp af specielle kurve eller i samme toppe. Med disse enheder udledes honningen ved centrifugalkraft, og kamrene forbliver tilgængelige til den næste høst. Honningen kan udelukkes helt, hvis den er tilstrækkelig flydende, og det sker normalt, hvis temperaturen er tæt på 30 °. Også honningekstrakterne og det andet udstyr, som honningen kommer i kontakt med i disse første behandlingsfaser (bænk til afkobling, knive, gitter, beholdere) skal være fremstillet af materiale, der er egnet til kontakt med denne mad.
(4) Dekantering og filtrering
Dekanteringen fører til adskillelsen af forskellighed i de specifikke tyngdekraften af urenheder, der stiger til overfladen, hvis de læses (voks, insekter og dele af insekter, organiske materialer af forskellig art, luftbobler) eller som er deponeret på bunden, hvis tunge (mineralske partikler og metallisk) hvorfra de let kan fjernes. Processen foregår ved at lade honningen hvile i specielle beholdere (normalt og ukorrekt kaldt "modner") i et tidsrum fra et par dage til et par uger. Afregningshastigheden varierer afhængigt af forureningen (mindre langsommere migration), sedimentets størrelse og viskositeten af honningen, som igen afhænger af vandindholdet og temperaturen.
Ved temperaturer på 25-30 ° C forekommer dekanteringen relativt hurtigt (fra nogle få dage til et par uger) i de fleste tilfælde.
Dekanteringen kan blive problematisk i tilfælde af særligt viskøse honeys (med lavt vandindhold) eller når temperaturen sænkes eller til hurtige krystallisationshoner: i disse tilfælde er det nødvendigt at ty til en lille opvarmning af dekanteringsmiljøet, så at honningens temperatur forbliver tæt på 30 ° C. Dekanteringen kan accelereres af bestemte indretninger (aflejringstanke), hvor honningen opvarmes til højere temperaturer og tvunget til at følge en sti, hvorved urenhederne gradvist opretholdes det har den fordel at også eliminere skum og luftbobler, og hvis produktionen samles i store beholdere for at ensartede egenskaberne; Den største ulempe består i omkostningerne ved de egnede beholdere og i immobiliseringen af produktet. I modsætning til det, der almindeligvis antages, tillader stoppet i modstanden generelt ikke at få forbedringer i fugtindholdet. På honningens overflade produceres en udveksling af fugtighed med miljøet, men for at dette skal være til fordel for produktet og ikke til skade, er det nødvendigt, at luftens relative luftfugtighed er mindre end 60%, noget der sker snarere sjældent i vores klimaer, i uopvarmede eller kunstigt betingede omgivelser. Filtreringen gør det muligt at rense honningen uden at immobilisere den ved hjælp af filtre af forskellige typer, så længe porerne har en diameter på mindre end 0, 1-0, 2 mm, en dimension, der gør det muligt at holde (inde i honningen) pollenkornet, som ifølge lovgivningen Europæisk, kan ikke fjernes, da de tillader at spore oprindelsen af honningen. Filtrering anvendes som et alternativ eller ud over dekantering (gør det hurtigere), men det er også det mest anvendte system til at rense honning i forarbejdningsanlæg, hvor immobilisering af produktet i forbindelse med dekantering er utænkeligt. Filtreringsenhederne består af simple "posefiltre" i nylonnet eller lignende anordninger i trådnet. Den fælles funktion består i at have en stor filtreringsoverflade og være i stand til at blive anvendt i nedsænkning for at undgå at inkorporere luft og således at urenhederne, som forbliver i suspension inde i posen, vil tilstoppe porerne i meget lang tid længere. Den mest almindelige har porer med en diameter på 0, 1 - 0, 2 mm. For denne type filtrering er det nødvendigt, at honningens temperatur er omkring 30 ° C. Filtrering på enheder med mindre porøsitet ud over at kræve mere energiske forhold (højere temperaturer eller tryk) er forbudt i henhold til europæisk lovgivning som det ville også bevare pollenkornene, der i stedet betragtes som en del af selve honningen og ville gøre det umuligt at spore den geografiske og botaniske oprindelse af honning gennem mikroskopisk analyse. Den normale filtrering med posefilter tillader ikke at fjerne luftbobler (som i hvert fald skal elimineres ved dekantering) eller de små mineral urenheder ("sorte prikker"), som kan henføres til hygiejnefelter i de tidlige stadier af behandling (superscale placeret på jorden, beskidte og støvede materialer osv.), og som har en diameter, der er mindre end filterets porøsitet. Når det gælder rengøring af honning, kan det tilføjes, at biavleren i tillæg til et passende system til eliminering af "egentlige urenheder (voks og luft) skal passe på ikke at introducere andre med uhensigtsmæssige eller klodsede operationer.
Filtrering og dekantering kan (og ofte) anvendes efter hinanden.
(5) Opvarmning
For mange af de nedenfor beskrevne teknikker er det nødvendigt at opvarme produktet med henblik på at reducere viskositeten, smelte krystallerne, koncentrere produktet, stabilisere det mikrobiologisk eller fysisk.
BEMÆRK : Under alle omstændigheder har varmen, der påføres, en negativ effekt på honningen, hvad angår tab af termolabile stoffer, som er proportional med temperaturen opnået af produktet og tiden. Det grundlæggende koncept er derfor at begrænse brugen af varmebehandlinger til den laveste temperatur og den korteste tid, der er forenelig med det tekniske mål, der skal nås.
Den egentlige egenskab af honning ligger faktisk i den kendsgerning, at den skylder sine egenskaber for nektaret af blomster, der, takket være biernes aktivitet, stilles til rådighed til konsum. Dens værdi består derfor ikke så meget i hovedkompositionen, som ligner den af andre billigere forarbejdede sukkerholdige produkter (forskellige sukkerarter, melasse, syltetøj), men i mindre bestanddele, der direkte hidrører fra blomster og bier, hvilket giver det karakteristika (aroma, smag og sandsynligvis biologiske egenskaber) forskellige, og det er desværre termolabile og ustabile over tid. Alt dette er grundlaget for den juridiske definition og anvendelse af honning i Europa, som har tendens til at skelne og beskytte honning fra andre sukkerholdige fødevarer, men i samme foreskriver det dets anvendelse i en tilstand, hvor de særlige egenskaber bevares i bedste fald ("frisk" honning). Denne forudsætning er afgørende for at forstå de principper, der regulerer fremstillingsprocessen af honning til konsum, ellers er visse forholdsregler (vedrørende opvarmning og opbevaring), der foreslås, tilsyneladende unødige komplikationer. Opvarmning af honning i lyset af ovenstående skal udføres med visse forholdsregler.
Desuden modvirker dets reducerede varmeledningsevne ensartet opvarmning, og brugen af varmekilder ved høje temperaturer (flamme eller kogende vandbad) medfører altid en vigtig ændring af dets egenskaber. I moderne systemer, til opvarmning af honningen, der er nødvendig for at reducere viskositeten og dermed lette de operationer, der kræver produktet at strømme (dekantering, filtrering, pumpning, blanding, potting) og for at smelte krystallerne, anvendes systemer, hvor kilden varmen er kun få grader højere end den temperatur, som du vil medbringe honning på. Til opvarmning og smeltning af honning indeholdt i containere til engrossalg anvendes varme- eller bain-marie-kamre, termostateret ved temperaturer mellem 35 og 50 ° C. Smeltningen kan udføres i store beholdere udstyret med et system opvarmning (mellemrum eller spole med varmt vandcirkulation) og en til blanding (propellerblander eller recirkulationspumpe) for at lette varmeveksling.
