hvad
Hvad er tombarello?
Tombarello, også kendt som biso, er en saltvandsbenet fisk tilhørende Scombridae familien, Genus Auxis og tazard arter; nogle mener, at en underlig underart er også genkendelig.
Et produkt af havfiskeri, skildpadden vises også i hele den blå fisk - dårlig fisk. Det tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer, da den er rig på højt biologiske værdiproteiner, vitaminer (vit D og mange i gruppe B) og specifikke mineraler (for eksempel fosfor, jern og jod). Fra et betydeligt energiindtag og med en høj kolesterolkoncentration er tombarello også meget rig på semi-essentielle lipider, omega 3-eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Det er meget nærende og egner sig til de fleste kostvaner; Ikke desto mindre kan det også have bemærkelsesværdige diæt kontraindikationer; i de næste afsnit vil vi bedre forstå, hvilke.
Tombarello er udbredt langs alle europæiske kyster. Det findes både i Atlanterhavet og i det centrale Middelhavet; Det er meget almindeligt i alle italienske have - herunder Adriaterhavet.
Tombarello, både i larvestadiet og i voksenalderen, har en pelagisk og koloniserende holdning, på forskellig måde afhængig af årstid og sted, kysten så meget som det åbne hav.
Sammenlignet med tun (rød, overvægtige, gule finner, hvid osv.), Til alletterato og til bonito, forbliver tombarello af små dimensioner: 50 cm i længden for ca. 1, 5-3, 0 kg. Den har makrelens farve og formen på en miniature forlænget tun (som det ikke må forveksles med).
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber hos tombarello
Tombarello er et produkt af fiskeri, der falder inden for den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Betragtes ikke særlig værdifuldt af gastronomisk synspunkt - dårlig fisk - det er ikke desto mindre meget nærende og er en del af hele blå fisken.
Tombarello har et signifikant kalorieindtag (fra 100 til 150 kcal / 100 g). Det er mere energisk end ansjos, men mindre end makrel. Det kan sammenlignes med sardiner, tun, spyd og ung almindelig tun - selv om det i forhold til sidstnævnte er nødvendigt at henvise til gennemsnittet mellem filet og ventresca-snit.
Skildpadde kalorier kommer næsten ens fra lipider og proteiner; kulhydraterne, selvom de var til stede, ville være næsten irrelevante. Fibrene er fraværende. Fedtsyrer er stort set umættede og peptider med høj biologisk værdi. Blandt lipiderne forstås en meget høj mængde semi-essentielle fedtsyrer af omega 3-gruppen; især eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med den humane proteinmodel.
Tombarello bør være rig på vandopløselige B-vitaminer, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Med hensyn til de fedtopløselige vitaminer indeholder denne fisk fremragende niveauer af vit D (calciferol). Selv mineralprofilen er mærkbar; Kalium-, fosfor-, jern- og iodniveauet er signifikant.
Kolesterol er ikke ubetydelig. Lactose og gluten er fraværende, der er ansvarlig for fødeintolerancen hos de prædisponerede personer. Puriner er rigelige; histamin er fraværende i det friske produkt, men øges eksponentielt i den dårligt bevarede tombarello.
Tombarello og forurening
Ligesom de andre fisk er selv tombarello udsat for forurening. Spor af kviksølv, bly, dioxiner og lignende kan være til stede.
Men da det har en ret kort livscyklus og ligger midt i fødekæden, er forureningsniveauet i det hele taget mildt.
diæt
Tombarello i kosten
Nogle mener, at tombarello ikke let fordøjes; dette er ikke korrekt Mange forvirrer fordøjelighed med tendensen til at "gentage" under fordøjelseskanaktioner; Dette er især overdraget af de blå fiskes aromatiske bestanddele, som ikke adskiller sig fra sardiner, makrel, sild, lanzardo, bonito, alfalfa osv. Overdriven portioner er imidlertid kontraindiceret hos personer, der lider af fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalt sår osv.
Tombarello er en mad, der egner sig til de fleste kostvaner. Det er velegnet til en kalorierøs slankediet, så længe du husker på, at det ikke er lige en magert fisk; For at sikre ernæringsbalancen kan det derfor være rimeligt at reducere mængden af krydderolie i samme måltid.
Overfladen af proteiner med en høj biologisk værdi gør "tombarello" ideel i næringsregime for underernærede forsøg eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Nogle foreslår det i tilfælde af højintensiv sportsmotoraktivitet, især i styrkefagene eller med en meget vigtig muskelhypertrofierede komponent.
EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv omega 3, er meget vigtige for opbygningen af cellemembraner, for fostrets og barnets vækst - nervesystem, øjne mv. - modvirke nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv. - bevare kognitiv funktion i alderdommen, forhindre nogle former for neurose - depressive symptomer - osv. Imidlertid pålægger kolesterolindholdet rimelige mængder og hyppighed af forbrug.
På grund af fraværet af gluten og lactose er det relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker.
Overfloden af puriner gør uønsket trifolette i ernæringsregimen for hyperuricæmi og gigt. Hvad angår histaminintolerance, er den tildelt, men kun perfekt bevaret.
B-vitaminerne har en primært coenzymfunktion. D er derimod afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Jern kan bidrage til behovet for at forhindre eller behandle jernmangelanæmi - hyppigt hos frugtbare og gravide kvinder. Fosfor, som næppe mangler i kosten, udgør en stor del af nervecellerne og hydroxyapatit i knoglerne. Kalium, alkalisering og uundværlig for neuromuskulær ledning mangler ofte hos atleter eller hos dem, der sveder meget. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af cellulær metabolisme efter udskillelsen af hormoner T3 og T4.
Den kogte tombarello gives i kosten under graviditeten.
Den gennemsnitlige del af tombarello - som en skål - er 100-150 kcal (ca. 100-230 kcal).
bevaring
Råd til køb af tombarello
En frisk lotter har følgende egenskaber:
- Rigor mortis: Det er hårdt og stift, ofte i unaturlige positioner, for eksempel bøjet og med en åben mund. Det kan kun være budt, hvis det optages i minutter eller højst en time (tiden varierer afhængigt af udetemperaturen). Sidstnævnte er en meget sjælden eventualitet, medmindre den fiskes personligt. Faktisk er den tombarelli, der ender i netene eller knyttet til bonito-døret, før de bliver genoprettet og erhverver rigor mortis, at de stadig er til søs.
- Lys hud og øjne: skinnet indikerer hydrering og integritet af slim såvel som af naturligt vandrige stoffer
- Røde gæller: myoglobin og hæmoglobin i gyllene oxideres ret hurtigt. Hvis disse bliver brune, er fisken gammel
- Slim på huden, men ikke på galdene: Slimhinden i huden, især hvis tombarello holdes på is eller isvand, angiver dyrets gode tilstand. Omvendt, et slimet lag på galdene (som sikkert vil være ildelugtende og brunt) oversætter til bakteriel spredning
- Kød og elastisk, turgid, trofisk og kompakt øjne: Det sunkne øje angiver, at fisken ikke er frisk. Hvis kødet trykker med en fingerspids, synker forlader aftrykket, er fisken gammel
- Fiskeduft, ikke af ammoniak eller rotten: En dårlig tilstand af bevarelse, selv i mangel af bakteriel forurening (sjældne i allerede sløvede dyr) giver en ubehagelig lugt.
På grund af selve karakteren af de stoffer, der udgør tombarello, er bevarelsen ret begrænset. En høj procentdel af proteolytiske enzymer observeres, som har tendens til at forøge mængden af frie aminosyrer. Af denne grund har den dårligt bevarede tombarello tendens til at lugte meget hurtigt, selvom den ikke skyldes bakteriel proliferation.
For at øge holdbarheden af produktet som et alternativ til frysning er det derfor vigtigt at tilberede det i stedet for at køle det i køleskabet, når det er frisk / optøet. Husk også, at omega 3 fedtsyrer er meget følsomme for oxidation - fra ilt og frie radikaler - til lys og varme og har tendens til at nedbrydes hurtigt. Af denne grund er en dårligt bevaret gravsten, ud over at være meget dårlig fra et kvalitativt synspunkt, også mindre rig på næringsmæssigt synspunkt.
Frysning af tombarello er også afgørende for dem, der har til hensigt at spise den rå. Mere præcist ødelægger temperaturreduktionen - på grund af den krævede tid og intensitet - den mulige tilstedeværelse af Anisakis. I alle tilfælde er det tilrådeligt at foretrække rystede gravfugle (vanskeligt at finde) eller reduceret temperatur ombord på båden. Kvaliteten af disse frosne fisk er dårlig (især hvis de skal tilberedes), men sikkerheden er meget høj.
køkken
Hvordan koges tombarello?
Da tombarello er en fisk, der er meget rig på blod, ville det være en god regel, under fangsten at bløde det som det er gjort for tun. Denne procedure, hvis den udføres godt, fremskynder dyrets død, som ud over at forbedre organoleptiske og gustatoriske synspunkter lider mindre. Det påføres ved at skære to dybe snit bag pectoral finnerne, skære de større blodkar.
Tombarello kan spises rå eller kogt. Rå, såsom carpaccio, tartare eller sushi - efter at have sænket temperaturen. Cotto i stedet er en fremragende ingrediens til fiskesupper og saucer til pastaretter, men også som en skål.
Nogle opskrifter af den italienske tradition er: tombarello alla siracusana, havsuppe, grillet eller grillet tunfilet, frypan i panden med pizzaiola, roster i ovnen mv.
De mest brugte krydderier i kombination med tombarello er: timian, marjoram, oregano, fennikel - ikke frøene - basilikum, chili, hvid peber. Ingredienser som: citronskræl, grønne og sorte oliven, kapers osv. Anvendes også i vid udstrækning.
Bemærk : Tombarello har et kød, der, hvis det bliver kogt i overskud, bliver let snoet. Det er derfor tilrådeligt at vedtage progressive madlavningsteknikker, der ikke er for intense eller langvarige eller intense, men meget hurtige og derfor ufuldstændige.
Beskrivelse
Hvordan blev tombarello lavet?
Tombarello kan skelnes fra de andre eksponenter af familien Scombridae, såvel som for dens størrelse, også på grund af den ret enestående livery og de to bredt adskilte dorsale finner. Farven er generelt blålig, grå på maven og på siderne. På bagsiden er det tydeligvis en mørk makulering, der ligner makrelens makro (hvorfra den skelnes af den struktur, der ligner tun og for den kaudale finfalkata), der starter fra halen og når omkring pectoralfinen. Finnerne er små (især pectorale og ventrale) og grå, undtagen den analhvide. Munden er ikke stor, men har stadig små rovdyr. Vægterne er hovedsageligt placeret i brystområdet og på hofterne.
Biologi
Tombarello biologi
Skildpadden fodring
Tombarello er en rovdyr og jagter hovedsagelig andre fisk, især eksploderne af familien Clupeidae, såsom sardin og alaccia. Det forkaster også ansjoser - ansjoser - boghe, bream etc.
Skildpaddeskatte rovdyr
Blandt de naturlige rovdyr af tombarello nævner vi de store fisk- og havpattedyr, såsom tun, amberjack, haj (for eksempel verdesca), delfiner osv. Først og fremmest i en ung alder, er den dog hjemsøgt af mange andre arter af mellemliggende størrelse såsom: tunfisk alletatum, bonito, leccia, bluefish osv. Visse fugle kan også fange det.
Reproduktion og vaner af tombarello
Tombarello har en gregarisk og pelagisk holdning. Det er til stede på en betydelig måde i Middelhavsområdet og i det centrale og det nordlige Atlanterhav.
Den gengiver i sommersæsonen, når den nærmer sig kysten; Efter æggene klækker larverne en pelagisk holdning og bliver først og fremmest del af zooplanktonet.
fiskeri
Skildpadde-shell fiskeri
Tombarello er genstand for professionelt og amatørfiskeri; Det undergraves specielt i perioderne juni - september eller oktober - november (afhængigt af området). At være en "dårlig fisk", der anses for at være af ringe værdi, påvirkes ikke ekstremt af professionelt fiskeri; Desuden har tombarello en meget effektiv reproduktionscyklus, som hjælper med at holde dens befolkningstæthed trofisk selv i delvis lukkede hav (såsom Adriaterhavet). Prøveudtagningssystemerne er: pengesedler, fælder og bonito.
Resterende små, det er ikke meget eftertragtet, selv af amatørfiskere (i undervandsfiskeri er det et sjældent og helt uformelt bytte). Tunfiskespinner, der fiskes med vasser, foregår hovedsageligt ved trainetta, letdrift og bundfiskeri. Mere bekæmpende end makrel, hestemakrel og lanzardo, det er dog mindre sjovt end bonito og tonfisk.
