brød

lovgivning

Ifølge italiensk lov repræsenterer brødet :

produktet opnået ved total eller delvis kogning af en bekvemt syrnet dejen, fremstillet med hvedemel, vand og gær med eller uden tilsætning af almindeligt salt.

I henhold til loven kan brød derfor produceres med mel (af blød hvede, der opnås mere almindelige produkter i nord) eller med semolina (af hård hvede, der opnår brød - som Altamura - typisk for Syditalien). Hvis kun disse grundlæggende ingredienser er til stede, taler vi om almindeligt brød, mens vi i nærværelse af andre ingredienser taler om særlige brød (olie, mælk, sesam osv.).

Hjemmelavet brød - Video Opskrifter

Hjemmelavet Gærbrød

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Rustik brød med gulerødder uden fedt	Pan brioches	Pan carrè


Proteinbrød	Rustikbrød på My-personaltræner	Blødt brød med havre


Boller dækket med frø	Brød med kartofler og rosmarin	Rugbrød og yoghurt


Soja brød	Hurtigt brød i panden (15 min.)	Usyret brød (med olie)


Pita eller arabisk brød	Klassisk Romagna Piadina	Græskarbrød


Hele hvede brød	Christmas Bread Star	Raisin Sandwiches


Batbout - marokkansk brød i gryden	Glutenfri brød	Bruschette brød


Håret Brød Spider - Halloween Opskrift	Hjemmelavet Brødbrød uden tilsmudsende Hænder	Hjemmelavede baguetter


Hjemmelavet Gærbrød

Tror du, at du ved alt om brød? Tag quiz og test din viden! "

Typer af brød

Brød af Altamura Brød af Matera Pane Carasau

Brød ingredienser

Ved tilberedning af brød er den første essentielle ingrediens vand, da det tillader samspillet mellem de forskellige proteinkæder af gliadiner og gluteniner med dannelsen af gluten; derudover absorberes vandet af stivelsesglobulerne, som således påtager sig en gelatinøs konsistens. Endelig er der i vandet salte, som favoriserer dannelsen af ionbindinger med aminosyregrupper med modsat ladning; således er der en forøgelse i interaktionerne mellem de forskellige proteinkæder og en bedre glutenfasthed. Ferrareseparet PGI, for eksempel, skylder sin ejendommelige sejhed til Ferrara's karakteristiske hårdhed.

Ved tilberedning af brød tillades tillæg af additiver såsom ascorbinsyre (200 mg / kg) og emulgatorer (0, 2% på færdigproduktet, men kun til særlige brød med tilsat fedt). C-vitamin udøver på den ene side en vigtig antioxidantvirkning, derfor et konserveringsmiddel, mens det på den anden side forbedrer brødfremstillingen. Faktisk findes der i enzymer enzymer, der er i stand til at transformere ascorbinsyre (vit C) til sin oxiderede form (dehydroascorbinsyre), som går ud på at oxidere de thioliske grupper (SH) af cysteiner, der danner en disulfidbro (SS mere ascorbinsyre); disse kovalente bindinger gør gluten mere fast, hvilket danner et proteingitter, der er mere modstandsdygtigt over for hævelse. På den anden side tilsættes emulgatorer - sædvanligvis sojalcithin - i stedet for at lette dispersionen af fedtet i dejen.

Den tredje vigtige ingrediens er gær, som kan være af forskellige typer og som sådan påvirker produktionen af brød og dets organoleptiske egenskaber.

KOMPRESSERET INDUSTRIEL YEAST (brygersgær)
NATURLIG ELLER PASTA SYRE YEAST
KEMISKE LEAVERS Bikarbonat af Na + eller NH ₄ + med tilsatte sure stoffer (vinsyre, K-syretartrat)

Gær er en kultur af Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganismer, der er i stand til at fremkalde alkoholisk gæring, dvs. omdannelsen af glucose til kuldioxid og ethanol; I fremstillingen af brød råder CO2-produktionen, da vi er i aerobiske forhold, hvorimod vinen, hvor de samme mikroorganismer arbejder i anaerobioser, råder over ethanol- eller ethylalkohol.

For at lære mere: typer af gær

Betydningen af gær

Komprimeret industridær (den klassiske "gærter") gør det muligt at lave dejen ret hurtigt; men det giver ikke gærne den tid, der er nødvendigt for at gøre en stærk gæring, hvor der også produceres andre stoffer - såsom eddikesyrealdehyd, ravsyre og langkædede alkoholer - hvilket forbedrer aromaen af produktet; Med den industrielle gær opnås der derfor et brød, der udleder særlig godt, men dårligt aromatisk.

Surdej eller surdej er intet andet end resten af behandlingen af den foregående dag; i praksis bliver hver dag en smule dej holdt til side for den næste dag; næste dag, de mængder vand og mel, der er nødvendige for at lave brød, tilføjes til denne mor lidt efter lidt. I løbet af 24-timers ventetiden fortsætter modermagens mikroorganismer med at producere store mængder aromatiske stoffer; Derfor opnås der et mere aromatisk brød med en bedre smag, men som kræver meget lang bagningstid (vand og mel skal tilsættes lidt ad gangen). Af denne grund er brugen af surdough surdej nu henvist til nogle få håndværkerbagerier.

De kemiske afløbsmidler, som generelt er indeholdt i den klassiske pose, er dicarboxylsyrer (især vinsyre) med tilsatte basiske stoffer, såsom natriumbicarbonat og kalium. Inde i posen reagerer disse stoffer ikke, men de gør det så snart de føjes til dejen og udvikler en reaktion, der fører til produktion af kuldioxid. denne gas udvider derfor det glutinøse retikulum nøjagtigt som CO2 produceret af gærmetabolismen gør. Det er klart, at forarbejdningen af brødet på denne måde bliver særlig hurtig, da reaktionen er øjeblikkelig, men det er lige så klart, at der ikke er dannelse af aromatiske stoffer (af den grund anvendes de kemiske afløbsmidler generelt til fremstilling af slik, hvor aromaen er givet af andre ingredienser).

2 NaHC03 + H2C4H406 → Na2C4H406 + ₂ H20 + 2C02

Næringsværdier af de forskellige typer brød

Brødtype	Kcal	Vand (g)	Kulhydrater (g)	Fedtstoffer (g)	Proteiner (g)	Fibre (g)
Usyret brød	377	4, 5	87, 1	0, 8	10.7	2.7
Hele hvede brød	224	36, 6	48, 5	1.3	7.5	6.5
Rugbrød	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Brødtype 00	289	29	66, 9	0, 4	8.6	3.2
Brød type 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Type 1 brød	265	34	59, 7	0, 6	8.9	-