stivelse

Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse - stivelsesholdige fødevarer

Hvad det er og hvor det er

Stivelse er plantens vigtigste energibesparelse, hvor den primært er koncentreret i knolde, såsom kartoffel og tapioka, og i frø, såsom ris, majs og hvede.

I sin oprindelige tilstand præsenteres den i form af granulat med variable former og størrelser afhængigt af planterne, hvorfra den kommer fra.

Stabilitet er fra fødevaresynspunktet et meget vigtigt stof også for mennesker, da det er den overvejende del af komplekse kulhydrater taget i en afbalanceret kost. Vi finder det i store mængder i kartofler, pasta, ris og mere generelt i korn og deres derivater. Ved stuetemperatur er det uopløseligt i vand, men det er i stand til at absorbere det i store mængder.

Hvert gram stivelse giver 4, 2 kalorier.

Hvordan det er gjort

Stivelse er kemisk set et polysaccharid bestående af to glucosepolymerer:

• en lineær, kaldet amylose (20%)
• og en forgrenet, kaldet amylopectin (80%)

Begge disse polymerer, hvis de behandles med fortyndede syrer eller enzymer, nedbrydes yderligere i individuelle glukoseenheder. De samme reaktioner finder sted i vores krop gennem spytkirtel enzymer (ptyalin), pancreas (amylase) og intestinal (dextrinase, maltase), med mavesyreindholdet, der favoriserer brud af rå eller resistente granulater.

Fordøjelighed af stivelse

Fordøjelsen af ​​stivelse er omvendt proportional med granulernes størrelse og direkte proportional med procentdelen af ​​amylopektin. Små og forgrenende granuler er faktisk let angrebet af fordøjelsesenzymer, som de udsætter for en større specifik overflade.

	Amylose (%)	Amylopectin (%)
kartoffel	21	79
hvede	28	72
ris	17	83

Fordøjelsen øges betydeligt efter madlavningen.

I varmt vand, ved en temperatur på ca. 55-60 ° C, stivelsesgelerne, svulmer granulerne og bliver mindre kompakte og den specifikke vægt sænkes. Bare denne transformation er ansvarlig for opstigningen af ​​gnocchi efter madlavning.

Tværtimod tillader afkøling af stivelsesholdige fødevarer en omorganisering af de stivelsesmolekyler, der er indeholdt i dem (hvilket for eksempel forklarer den mindre fordøjelighed af forældet brød sammenlignet med frisk brød). Som et resultat af denne omkrystallisation dannes resistente stivelseskorner, der er ufordøjelige og derfor sammenlignelige med kostfiber (kold pasta har et lavere glykæmisk indeks end den frisk kogte).

Stivelse anvendes i vid udstrækning på industriområdet, hvor den finder mange anvendelser fra fødevaresektoren (fortykkelsesmiddel, stabilisator og kilde til maltodextrin, fructose, glucose og derivater) til medicinalindustrien (del af tabletformuleringen).

Stivelseskilder

Der er flere planter, hvorfra stivelsen kan ekstraheres. Den overvejende er majs ( Zea mais ), hvorfra frøene (korn) udnyttes, som engang modner indeholder i endospermen (hvilket udgør 82% af frøet), ca. 61% stivelse. Den resterende del består hovedsagelig af H2O og proteiner (gluten). Andre gode kilder til stivelse er kartoffel, hvede, tapioka og sorghum.