Hvad er kapers
Capers, der er beregnet til en meget forbrugt mad, er knopperne til Capparis spinosa, en lille træagtig busk, der er typisk for Middelhavsbassinet.
Caperplanten, der er hjemmehørende i Asien Minor og Grækenland, er glad for kalkholdige, stejle og tørre jordbund.
For at være præcis er kapperen ikke et træ, men en busk. Dens luftfraktioner (der består af faldende eller krybende grene) gør det ofte sjældent synligt, da det ikke når betydelige højder. Det er ikke ualmindeligt, at kapersplanten vokser mellem revnerne i væggene, mellem klipperne i klippen eller mellem bunkerne af sten.
Som vi har sagt, er kapre ikke frugter, men blomster (eller rettere knopper, derfor er blomster stadig åbne). Det betyder, at fra det øjeblik planten ser ud til at være godt "blomstret", er det meste af den spiselige del ikke længere tilgængelig.
Kapren (knoppet) er lille (varierende mellem 0, 5-1, 5 cm i længden), en grøn farve, ofte skåret med rødlig og en let spids sfærisk form i vertexet modsat petiole.
ADVARSEL. Det er nødvendigt at skelne den caper, der er korrekt kaldet (bud) fra den spiselige frugt ( cucuncio ). Denne ellipsformede sektion, der er af langstrakt form, er (groft) af samme farve men af overlegne dimensioner (≥2, 0 cm).
Ernæringsmæssige egenskaber
Capers har en meget lav energiværdi, der hovedsageligt leveres af komplekse kulhydrater. Lipider er næsten fraværende (men hovedsageligt umættede) og proteiner (med lav biologisk værdi) er ikke signifikante.
Et betydeligt fiberindhold er tydeligt, mens kolesterol er fraværende.
| Sammensætning for 100 g pakkede kapers | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Med hensyn til vitaminer kan vi skelne mellem retinolækvivalente koncentrationer (vit A), alfa-tocopherol (vit E), ascorbinsyre (C-vitamin) og folat (ikke synlig i tabellen), men ingen af disse er i mængde meget høj.
Fra saltvandssynspunktet er det overvejende element af kapers konserveret i salt natrium, hvis overskud er skadeligt for hypertensionens sundhed; Bare tror, at i 20 gram saltede kapre er der den samme mængde natrium indeholdt i 150 liter mineralvand.
Der mangler gode doser mangan, jern, magnesium og kobber (nogle er ikke synlige i bordet).
Herbal Properties
I herbalistfeltet, oralt, bliver kaperen brugt over alle skindene; den indeholder capparirutin (et bittert glucosid ) med diuretiske og anti-arthritiske egenskaber.
Barken og roden af planten (men også bladene, selv om de er mindre anvendte) er meget rige på quercetin, et flavonoid med en stærk antioxidantfunktion og blodkarbeskytter; Den mest almindelige anvendelse er til lokal anvendelse.
Gastronomiske applikationer
Kaprene har en stærk og gennemtrængende smag; de er plukket og konserveret i olie, i eddike eller i salt. I køkkenet er de vant til at smag andre fødevarer såsom første kurser, hovedretter, saucer og krydderier.
De bedste kapre er dem, der er konserveret under groft havsalt; Denne bevarelsesmetode garanterer opretholdelsen af de organoleptiske egenskaber uden at tillægge tilsætningsstoffer i stedet for tilsat syltede produkter.
Kaprene markedsføres også i forskellige størrelser; de mindre betragtes som mere værdifulde og kan forbruges hele. De større kapre er mere ømme og kan bruges hakket til at pynte saucer og fyld.
På grund af den betydelige diffusion og vedholdende brug i siciliansk gastronomi er kapre blevet inddraget blandt Siciliens regionale italienske agro-madplader (PAT).
Ekstremt lækker og kendt over hele verden er Pantelleria-kapers (produceret på øen med samme navn), som i 1996 opnåede certificeret geografisk indikation (IGP). Den typiske geografiske placering, fugtigheden og vulkansk jord giver Pantelleria-kaprene en karakteristisk aroma, der adskiller dem fra andre produkter i resten af verden.
Kappens frugt anvendes på samme måde som knoppene eller, for de kærester, berøvet stammen og som sideskål. For dem, der nærmer sig forbruget af cucunci for første gang, foreslår jeg at udføre en yderligere forarbejdning, det vil sige at grave dem i længderetningen og tømme dem af frøene; disse, især talrige, kan undertiden være ubehagelige under tyggning.
De kommercielt tilgængelige kapre kan saltes i olie eller i eddike. Kvalitativt set er de bedste de saltede, selvom de på grund af overskydende natrium på købstidspunktet ofte kasseres til gavn for andre. Hvad mange mennesker ikke ved, er, at det stadig er muligt at afhjælpe det for store saltindhold ved at skylle kaprene grundigt og placere dem i et koldt vandbad i ca. ti minutter; Det er også en god regel at ikke tilsætte salt til opvasken, når de er beriget med kapre.
Video opskrifter med kapers
Dyrkning noter
Kaperen er en plante ret simpel at vedligeholde; Den kan dyrkes ved såning (ikke meget produktiv) eller ved jordforbindelse (mindst 2-3 år). Det er selvfølgelig ikke muligt at forlade et middelhavsklima og blomstringen synes tilfredsstillende med knappe eller mellemstore vanding. Høsten af disse små knopper med intens grøn farve finder sted mellem slutningen af maj og begyndelsen af september (ifølge områderne) lige før deres blomstring.
