Ærmel

ærter

Ærter er fødevarer af vegetabilsk oprindelse, der tilhører gruppen af bælgplanter. De er fremstillet af Pisum sativum- planten, almindeligvis kendt som ærter, som de udgør frøene til; denne årlige urteagtige plante tilhører Fabaceae-familien (også kendt som Papilionaceae eller Leguminosae ), det samme som bønner, lupiner, brede bønner, kikærter, jordnødder, linser og græsærter samt tamarind og karob.

Ærplanten er herbaceous, med en årlig cyklus, der er hjemmehørende i Middelhavsområdet. Der er mange sorter af ærter, men generelt er det grøntsager, der modner frøet (frøbeholder) i sommersæsonen (juni og juli).

For så vidt angår vareprofilen er ærter solgt i forskellige former: friske, stadig i frøet, friske men allerede afskallede (sjældent), frosne, tørrede, ærtermel, i en krukke (saltlage) og i blandede præparater type salatforbindelser, færdige saucer, olier mv. De fleste ærter sorterer en spiselig del begrænset til modne frø; Dog kan den lille og umodne pod (ligner jackdaws) også blive spist (kogt). Nogle mennesker kan også lide friske og rå ærter, men deres fordøjelighed og ernæringsmæssige tilgængelighed er mere begrænsede.

Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er ærter klassificeret som bælgplanter, derfor hører de til den IV grundlæggende fødevaregruppe. De bringer stivelse, medium biologiske værdiproteiner, meget fiber, en rimelig del af mineralsalte og vitaminer; antioxidanter og andre nyttige molekyler mangler ikke.

Med fremkomsten af "alternative" fødevarestiler er mange tilberedninger baseret på korn (såsom brødfremstilling eller produktion af vegetabilsk kød) beriget med bælgmel. Specielt er det især ærter, der er anvendt, og er medtaget i mange veganske opskrifter til kompensation af den biologiske proteinværdi.

Vegetabilsk Ost med ærmælk

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ærmel

Ærmel er pulveret, der er opnået ved slibning af tørret og afskallet frø. Ved hjælp af specielle slibeskiver fjernes de tørre ærter af den fibrøse coating og med særlige tumblere adskilt af: tegument, kim ("levende" del, hovedsagelig lipid) og forarbejdning af mel.

De relative skrot anvendes som foder; Endnu i husdyrsektoren blev ærter mel beriget med methionin som foder til kyllinger og æglæggende høner (som erstatning for majs og sojapulver) testet.

Nogle tørrede ærter farves også ved hjælp af kobbersulfat eller chlorophyll. Sandsynligvis anvendes samme metode også til nogle frø bestemt til produktion af mel; Dette ville forklare den betydelige kromatiske uoverensstemmelse mellem de forskellige produkter, der er tilgængelige på markedet.

Ærmel er almindeligvis hvid til gullig eller grønlig i farve, har et intenst legume lugt og smag og har en betydelig hygroskopisk kapacitet (det vil sige at absorbere luftfugtighed).

Ærmel indeholder ca. 11, 2% vand, 25, 7% nitrogenholdige stoffer (især proteiner), 1, 8% fedtstoffer, 57, 2% ikke-nitrogenholdige stoffer (især kulhydrater ), 1, 3% cellulose og 2, 8% aske (mineralsalte).

Stivelsesholdige granulater af ærtermel er uregelmæssigt, men runde, ellipsformede eller reniform. De er ofte forsynet med en lineær hilum og nogle gange har brudte kanter; diameteren er> 30-40μ.

Den traditionelle kulinariske bestemmelse af ærtermel er tilberedning af supper, mens det i dag er i stigende grad involveret i formulering af: brød og analoger (til 10-30% med hvedemel), mad til veganer (såsom ærter: Erbswurstel), diætmad, kød- og ærtsupper, ærter kondenserede supper, kødekstrakt osv.

Følgende er et lille næringsbord, der refererer til et kommercielt ærtermel; prisen er omkring € 2, 00 / kg.

Gennemsnitlige næringsværdier pr. 100 g produkt
Energiværdi (kcal)	332
Proteiner (g)	23.1
Kulhydrater (g)	56.7
Fedtstoffer (g)	1.4
Fibre (g)	nd
Natrium (g)	nd

Fra et diætmæssigt synspunkt er ærmel en ret energisk mad; kalorier er hovedsageligt tilvejebragt af kulhydrater, men der mangler gode proteindoser (med middel biologisk værdi). Lipider er yderst indeholdt.

Desværre kan mængden af fiber (ikke nævnt i tabellen) være højere, da det er et pulver, der er fremstillet af dehullede frø. heldigvis i ærter mel bør du stadig sætte pris på diskrete koncentrationer af inulin og pectin, der er ansvarlig for:

Kolesterol nedsættende kapacitet
Moderering af det glykæmiske indeks
Evne til at forhindre forstoppelse
Probiotisk kapacitet.

I friske ærter er der også signifikante vitaminkoncentrationer (især B1, PP, A, C) og mineralsalte; Men i ærtermelet er det ikke muligt at fastslå de faktiske mængder.

Koncentrationerne af mineralsalte bør være gode, især hvad angår: kalium, fosfor og jern.