hvad
Hvad er mascarpone creme?
Mascarpone creme er en typisk italiensk dessert baseret på: mascarpone, sukker, vand, æggeblommer og muligvis bitter kakao. Det bruges som dessert eller som ingrediens til andre desserter, især den berømte tiramisu.
Hypercaloric, hyperlipidic og rig på både sukker og kolesterol, mascarpone cremen anses med rette for de fleste at være den anti-diætetiske opskrift pr. Definition. Selv i næringsregimet af raske mennesker og i normal vægt, skal denne mad spille en marginal rolle med reducerede portioner og sporadisk forbrugsfrekvens.
Desuden giver mascarpone-cremen i sin traditionelle udgave anvendelse af rå æggeblommer og mascarpone, der er fuldstændig uegnede til dem, der er i særlige eller mere sårbare forhold - for eksempel graviditet, immunosuppression, tidlig barndom, alderdom med dårligt helbred mv. Potentialet for mikrobiologisk udvikling af disse ingredienser betyder, at mascarpone-cremen, også upåklageligt fremstillet og konserveret, ikke bør indtages mere end 48 timer efter emballering.
Mascarpone creme er en opskrift på vegetariske omnivorer og lacto-ovo, selv om der er mulighed for at bruge en vegetabilsk mascarpone eller ændre opskriften, der fjerner både æg og æggeblommer - se Alice's opskrift: Tiramisù Lys uden Mascarpone og Tuorli .
En god mascarpone creme har en cremet, ikke-gelatinøs konsistens, og påpeger tydeligt de organoleptiske og gustatoriske egenskaber hos rå æggeblommer og mascarpone. Hvis det er for tykt og tykt, er det måske blevet tilføjet med isinglass, der sikrer større stabilitet. Hvis det adskilles i stedet, kan det være gammelt eller forkert produceret.
Mascarpone creme er en ekstremt delikat mad fra mikrobiologisk synspunkt. Det er en af de mest statistisk ansvarlige opskrifter for fødevareforgiftning, især salmonellose - Salmonella paratyphi - og personallokale enterotoxicose - Staphylococcus aureus . Af denne grund anbefales det kun at bruge pasteuriserede æggeblommer, kontrollere udløbsdatoen for mascarpone, være opmærksom på muligheden for forurening, hold mascarpone-cremen ved en lav temperatur og ikke mere end en eller to dage.
Tiramisu med Pasteurized Eggs - Light Version
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved mascarpone creme
Mascarpone creme er en meget energisk opskrift. Kalorier kommer hovedsageligt fra lipider, efterfulgt af kulhydrater og til sidst proteiner. Fedtsyrer er mest mættede, opløselige glucider - saccharose og lactose - og peptider med høj biologisk værdi - det vil sige, de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den humane proteinmodel.
Mascarpone creme indeholder kolesterol i store mængder, mens den er fri for kostfiber og gluten. Histaminniveauet er teoretisk moderat - selv om æggene er potentielt histaminfrigørende - såvel som for puriner og aminosyre phenylalanin; mængden af lactose er i stedet væsentlig.
Hvad angår vitaminerne giver mascarpone-cremen nyttige niveauer, selvom de ikke er spændende, af forskellige vandopløselige B-grupper - såsom riboflavin eller vit B2 og pyridoxin eller vit B6 - men også af liposoluble som calciferol (vit D) og retinolækvivalenter (vit A og carotenoider). Med hensyn til mineralsalte synes jern- og fosforkoncentrationer at være ret gode.
| nærende | Mængde ' |
| vand | 39.091 g |
| Protein | 6, 53 g |
| Lipider | 33, 2 g |
| Mættede fedtsyrer | 19, 92 g |
| Monoumættede fedtsyrer | 11, 06 g |
| Flerumættede fedtsyrer | 1, 50 g |
| kolesterol | 185, 15 mg |
| TOT Kulhydrater | 16, 66 g |
| Stivelse / glycogen | - g |
| Opløselig sukker | 16, 34 g |
| Fødevarer fiber | 0, 0 g |
| opløseligt | 0, 0 g |
| uopløselig | 0, 0 g |
| energi | 384, 2 kcal |
| natrium | 60, 75 mg |
| kalium | 45, 65 mg |
| jern | 0, 40 mg |
| fodbold | 57, 95 mg |
| phosphor | 102, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 0, 49 mg |
| kobber | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin eller vitamin B1 | 0, 02 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 0, 07 mg |
| Vitamin B6 | 0, 06 mg |
| folat | 14, 60 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | 267, 55 RAE |
| Vitamin D | 10.70 IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | 0, 91 mg |
diæt
Rolle af mascarpone creme i kosten
Mascarpone creme er et præparat, der ikke egner sig til alle kostvaner; Det anbefales ikke specielt i tilfælde af overvægtige og metaboliske patologier. Desuden bør det selv i diæt af sunde mennesker spille en marginal rolle, med ekstremt begrænsede portioner og forbrugsfrekvens.
At være en hyperkalorie og hyperlipidisk opskrift, bør mascarpone cremen helt undgås i den overvægtige kost. På grund af den høje procentdel af fedtsyrer og højt cholesterolindhold kan dette præparat ikke være en del af kosten mod hypercholesterolemi. Selv den betydelige mængde simple sukkerarter har ikke få kontraindikationer, blandt hvilke især en manglende overholdelse af ernæringsmæssig terapi for hyperglykæmi og type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi, fedtleverstatose og en tendens til tandforfald.
Proteiner har en høj biologisk værdi, men er ikke særlig rigelige. I betragtning af kontraindikationerne af sagen kan denne opskrift ikke betragtes som en primær kilde til essentielle aminosyrer.
Mascarpone creme er ikke let fordøjelig og har tendens til at gøre måltidet meget tungt. Af denne grund er det tilrådeligt at spise det væk fra frokost og især fra aftensmad. Det anbefales også helt ikke i tilfælde af sygdomme og ubehag relateret til fordøjelsessystemet, såsom dyspepsi, gastritis, hypochloridria, gastroøsofageal reflukssygdom og mave eller duodenalsår.
Indeholder lactose, mascarpone fløde bør undgås ved intolerance over for mælkesukker. I stedet er det uden kontraindikationer for cøliaki, hyperuricæmi og phenylketonuri. Da æggene er histaminfrie fødevarer, kan opskriften være kontraindiceret i de mest alvorlige intolerancer overfor histamin.
Mascarpone creme er en god kilde til vit A eller retinolækvivalent (RAE), hvoriblandt både retinol og carotenoider forekommer. Denne ernæringsfaktor er afgørende for at opretholde visuel, reproduktiv funktion og effektiv celledifferentiering; carotenoider er stærke antioxidanter. Takket være tilstedeværelsen af æggeblomme indeholder fødevaren også et fremragende niveau af D-vitamin eller calciferol, der er nødvendigt for knoglemetabolisme og korrekt funktion af immunsystemet og ret sjældne i fødevarer. Der er ingen mangel på vandopløselige vitaminer i gruppe B - coenzymatiske faktorer - som dog er til stede i begrænsede mængder, hvilket efterlader mascarpone-cremen som en nødvendig kilde til vedligeholdelse af celler og væv.
I mascarpone cremen kan du sætte pris på niveauerne af biotilgængelig jern og fosfor. Den førstnævnte er først og fremmest nødvendig for syntetiseringen af hæmoglobin, det er den gruppe, der er nødvendig for dannelsen af røde blodlegemer - en funktion, der i kompromis resulterer i jernmangelanæmi - den anden er et meget diffust element i hele organismen, der starter fra cellemembraner og fra nervekappe (fosfolipider), op til knoglemineralet (hydroxyapatit).
Den korrekte del - men næsten aldrig respekteret - af mascarpone creme er 50 g (ca. 190 kcal).
hygiejne
Hygiejniske aspekter af mascarpone cremen
Den første anelse, der tyder på en dårlig bevarelse af mascarpone-cremen, er tabet af konsistens og den deraf følgende adskillelse, der tyder på en molekylær destabilisering forårsaget af aldring og muligvis accelereret af bakteriel metabolisme. Den anden er den organoleptiske og gustatoriske ændring, derfor det ubehagelige eller forskellige indtag af lugt og smag.
Den mikrobiologiske aktivitet frigiver faktisk næsten altid en række forbindelser, der er simple nok til at advare - når den er tilstrækkeligt koncentreret. Ikke desto mindre er der hyppige tilfælde, hvor forbrug af mascarpone creme tilskrives selv alvorlig madforgiftning; Det typiske eksempel er salmonellose ( Salmonella paratyphi ), men episoder af stafylokok enterotoxicose ( Staphylococcus aureus ) er også hyppige.
Mens salmonellaen er bakterier, der primært vedrører råmaterialerne eller allerede er til stede i æggene - oftere på skallen og kun forurener produktet i pause-tiden - repræsenterer staphylococci de vigtigste patogene stoffer, der formere sig som følge af krydskontaminering - kontakt rå mad med værktøj, arbejdsflader eller snavsede beholdere - eller dårlige vaner af køkkenpersonale - lille håndhygiejne, uforsigtighed under nysen eller hoste mv.
På grund af den ekstremt ubehagelige lugt, som den forurenede og derfor let identificerbare mad kan give, er de fødevarebårne sygdomme forårsaget af coliforme bakterier ( Escherichia coli ). Disse kan nå og sprede sig i mascarpone cremen både til den allerede tilstedeværelse på æggeskallen og nå den til krydskontaminering eller inokulering af køkkenpersonalet; husk at de er de vigtigste mikroorganismer, der er til stede i fæces.
I stedet fortjener den mulige tilstedeværelse af Listeria monocytogenes, der potentielt er ansvarlig for listeriose, en separat diskussion. Generelt ufarlig for normale forsøgspersoner kan det få meget alvorlige konsekvenser for det ufødte barn, når det er inficeret af den gravide kvinde - abort, for tidlig fødsel, livmoderudslæt eller føtalinfektion. I så fald er den eneste måde at forebygge fødevarebåren sygdom på at holde fast i ernæringsmæssige begrænsninger for gravide kvinder. Faktisk er listeria potentielt til stede i friske og rå oste, i dette tilfælde i mascarpone. For at være sikker er chancerne for at få listeriose meget lave; Bare tror, at kun 5% af prøverne indeholder listeria ved hjælp af en mikrobiologisk analyse af råmaterialer - der starter råmælk. Ingen af disse viser praktisk taget nogen risikofyldte koncentrationer. Ikke desto mindre, da virkningerne af listeriose er næsten irreversible og meget alvorlige, er det tilrådeligt at følge retningslinjerne for korrekt ernæring under graviditeten, dvs. at undgå at forbruge mascarpone cremen.
Beskrivelse
Beskrivelse af mascarpone cremen
En god mascarpone creme skal have veldefinerede egenskaber. Konsistensen er blød, cremet og skummende, absolut ikke gelatineagtig eller fast. Farven kan variere fra en lysegul, hvis æggene er lidt pigmenteret til den intense, hvis de er rige på provitamin A. Duften og smagen er typisk friske æg og mascarpone; Den fremherskende smag er sød, men frisk, aldrig sur, lidt bitter på grund af tilstedeværelsen af bitter caco.
Mange uerfarne kokere retter mascarpone cremen med isinglass - madkollagen - for at gøre det tykkere og mere stabilt i lang tid, eller for at forhindre, at det adskilles - en ulejlighed, der kan opstå selv et par timer efter forberedelsen. For en uerfaret forbruger er nærværet af denne ingrediens næsten umulig at detektere; for en kender af mascarpone creme i stedet, det gør det absolut dårlig kvalitet.
opskrift
Mascarpone creme opskrift
Mascarpone creme er ikke en særlig kompleks opskrift, men for at sikre et optimalt resultat skal det overholdes nøje. Lad os se nærmere på det.
Mascarpone creme ingredienser
Mascarpone creme ingredienser til 8 små portioner:
- Mascarpone: 500 g
- Sukker: 125 g
- Æggeblommer: ca. 80 g - 4 æggeblommer
- Vand: 50 ml
- Bitter kakao: QB
Mascarpone creme procedure
- Bland sukker og vand, og i en kasserolle på komfuret, bringe til 121 ° C
- Sluk for varmen og lad sirupet afkøle til 115 ° C; i mellemtiden pisk æggeblommer
- Tilsæt sirupen til æggeblommer og fortsæt med at piske
- Når blandingen er godt blandet, tilsættes mascarpone med en spatel, der inkorporerer fra bunden opad
- Spyt i kopper eller briller og læg dem i køleskabet
- Før du serverer, drys over med lidt bitter kakao.
