Oliven - Produktion og forarbejdning

Produktion af spiseoliven: grønne oliven, iriserende oliven og sorte oliven

Friske og rå, Oliven er ikke spiselige, eller rettere, de har en særlig ubehagelig Smag; dette skyldes den massive tilstedeværelse af oleuropein (bitter smag) og tanniner (bitter smag, der "binder" i munden); Disse stoffer er hensigtsmæssigt hydrolyseret eller inaktiveret ved specifikke procedurer (soaking, fermentering osv.).

Bordoliven kan fremstilles forskelligt afhængigt af det produkt, der skal opnås: grønne oliven, iriserende oliven og sorte oliven. For en lignende sondring er den første variabel, der skal analyseres, graden af veraison (modning) af oliven selv.

1. Høst: Det er en meget mere kompleks og delikat operation end for oliven bestemt til olieproduktion, da druer skal forblive absolut INTEGRERET for bordoliven; dette undgår muligheden for en enzymatisk brunning af papirmassen; Samlingen skal derfor udføres "for hånd".

   For at producere grønne bordoliven er det nødvendigt at finde oliven, der har nået størrelsen af ​​en normal drupe, men som endnu ikke er begyndt modningsprocessen. Tværtimod er det vigtigt at vælge druer med en grøn til purplish farve eller en vinrød farve, der har opbevaret en stille grønmasse under skræl (indikator for endnu ikke fuldstændig modning) for at få iriserende bordsoliven. Det er naturligvis at producere sorte bordoliven det er nødvendigt at vælge dem, der har nået fuld modenhed.

2. Den næste procedure er rengøringen af ​​oliven, dvs. fjernelse af blade, grene og andre små rester.
3. Dette efterfølges af afmatning eller udslettelse af den bitter smag, der er typisk for friske oliven. Det kan gøres ved en alkalisk behandling ved nedsænkning i en væske, der fortynder de molekyler, der er ansvarlige for den ubehagelige smag (oleuropein) eller gennem nogle biologiske procedurer, såsom lactisk fermentering .
4. Bevarelse : Den kan foregå i saltlage med tør saltning i en modificeret atmosfære til madlavning og emballering ved hjælp af konserverings- eller forsurende midler. NB . Oleuropein, hvis hydrolyseret, brydes ned i aglycon og sukker.

Behandlingsmetoder for grønne, iriserende og sorte bordoliven

Bordet GRØNNE oliven bevares med forskellige systemer: Sivigliano, Castelvetrano og naturligt; CANGIANTI-bordoliven foretrækker det "naturlige system" og den naturlige græske. Endelig kræver sorte bordoliven systemer fra Californien, Kalamata og "bagt oliven". Sammenfattende:

• Sivigliano system: sortering, kalibrering, behandling med sodavand, vask, saltvand, gæring, kalibrering, emballering, pasteurisering.
• Castelvetrano eller sodavand: sortering, klassificering, natrium-alkalisk opløsning, blødgøring, fermentering.
• Natursystem: sortering, sortering, knusning og pitting, saltlage, gæring, limning, emballering, pasteurisering.
• Naturligt system, græsk version: sortering, kalibrering, saltlage, fermentering, kalibrering, gravering, vaskning, saltvand, nedsænkning i eddike, emballering med olivenolie.
• Kalamata system: sortering, klassificering, ætsning, vaskning, betning, nedsænkning i eddike, emballering i olivenolie.
• Californisk system: sortering, sortering, saltvand, sodavandbehandling, luftoxidation, vaskning, behandling med jernholdige salte, saltvand, pasteurisering, kalibrering, emballering og sterilisering.
• Tør salt system: sortering, dehydrering med tørt salt.
• Bagt oliven system: sortering, sortering, blanchering, tilsætning af tørt salt, ovn tørring, emballage.

Bibliografi:

• Ved bordet og i køkkenet med oliven - L. Caricato - Nye teknikker
• Ny ordbog for anvendt råvare og kemi - Hoepli

Reference websteder:

• //en.wikipedia.org/wiki/Olive