Opbevar papirstoppet

Sukker: Et naturligt konserveringsmiddel

Syltetøj er et fødevareprodukt fremstillet ved tilberedning af frugtmassen tilsat med sukker;

den efterfølgende afkøling giver anledning til en homogen masse svarende til en gelé, der påtager sig en variabel konsistens afhængigt af de anvendte produktionsmetoder (mulig tilsætning af geleringsmidler). Hvis frugten, der fratages af skræl, reduceres til en pulpagtig puré, er den almindeligvis kendt som syltetøj, mens når hele stykker holdes, kaldes de syltetøj. Fra lovgivningsmæssigt synspunkt (dekret 20. februar 2004, nr. 50) er spørgsmålet ikke så enkelt:

Produkter fremstillet med pulp og / eller puré af en eller flere frugter kan betragtes som syltetøj. Mere præcist skal syltetøj have mindst 35% af papirmasse og frugt; for ekstra syltetøj øges det lovlige minimum af frugtmasse til 45%. Til syltetøj med særlige frugter som rønnebær, havtorn, cashew æble osv. andre procentsatser er angivet.
Definitionen af syltetøj er op til produkterne fremstillet af pulp, purée, juice, vandige ekstrakter og citrusfrugtskræl med mindst 20% frugt, hvoraf mindst 7, 5% skal komme fra endocarp.

Sukker, den vigtigste ingrediens sammen med frugt, tilsættes med det dobbelte formål at forbedre organoleptiske egenskaber og stigende lagringstider. På dette tidspunkt kan der opstå et spørgsmål ... men hvordan er det muligt, at sukker, næringselementet par excellence af celler, herunder mikrobielle dem, kan hæmme deres vækst? For at besvare dette spørgsmål er det nødvendigt at revidere begrebet osmotisk tryk, den kraft der regulerer vandpassagen fra opløsningen med en lavere koncentration til den højere koncentration. Hvis vi anvender denne lov på syltetøj, er den største koncentration i midten, det er den celle, der giver op vand, fratager sig et væsentligt element for livet og ikke omvendt. Anvendelsen af hypertoniske opløsninger øger derfor fødevarelagringstider, fordi det reducerer tilgængeligheden af vand, et væsentligt element for degenerative fødevareprocesser.

Klassisk pasteurisering

For bedst at bevare syltetøj er det dog vigtigt at udføre en anden operation, der kaldes pasteurisering, som bl.a. tillader at reducere brugen af sukker; Denne teknik indebærer nedsænkning af krukker fyldt med syltetøj i vand, som derefter vil blive kogt i ca. 30 minutter (varigheden afhænger af typen af konserves og størrelsen af krukken). Denne konserveringsmetode ødelægger de fleste bakterier og skaber et vakuum inde i krukken, der sikrer dens hermetiske lukning (den opvarmede luft øger dens volumen, som derefter reduceres ved afkøling for at skabe sugekraften). Pasteurisering forhindrer også dannelsen af dråber under låget, hvor en del af sukkeret ville blive solubiliseret, hvilket favoriserer væksten af nogle mikrobielle sporer. Denne teknik eliminerer de fleste mikrober undtagen Botox, som kan overleve selv i fravær af luft.

Når en gang er åbnet, skal syltetøj opbevares i køleskabet.

Hvordan pasteurisere syltetøj

Luk krukkerne godt (tidligere åben for at lade den friskkogte syltetøj køle af), og læg dem derefter i en høj, stor krukke, hvor vandstanden skal overstige 2-5 cm krukkens krukke.

På bunden af panden er det tilrådeligt at placere viskestykker for at undgå at udsætte dåsen for direkte varme; på samme måde er det godt at lægge strimler mellem et krukke og et andet.

Varm, kog og lad koge i ca. 20-40 minutter. Pas på at kontrollere vandniveauet for at fylde det op, hvis det falder.

Sluk og fjern kun krukkerne, når vandet er blevet koldt, tør dem og sæt dem på et køligt, luftigt og mørkt sted til opbevaring.

Alternativer til klassisk pasteurisering

Der er en særlig metode, der tillader kogning af krukker fyldt med marmelade, der skal undgås, samtidig med at man garanterer optimal opbevaring af maden.

Først og fremmest skal de tomme glasbeholdere, herunder hætter, underkastes en foreløbig og lang kogning (sterilisering) og forblive fuldstændigt nedsænket i vandet, idet de fortsætter med at koge i hele den periode, der er nødvendig for gelatinering af syltetøj. Med andre ord må krukkerne ikke undergå drastiske temperaturændringer fra begyndelsen af kogning, indtil de er fyldt med marmelade. For at undgå dette skal krukkerne - såvel som hætterne - fjernes fra kogende vand lige inden de fyldes med kogende syltetøj. Det betyder, at krukkerne ikke skal afkøle, før de fylder frugten, der skal opbevares: Af samme grund skal de, der normalt steriliserer krukkerne i opvaskemaskinen eller i mikrobølgeovnen, fortsætte med postpotting klassisk pasteurisering præcist, fordi krukkerne er tilbøjelige til at afkøle hurtigt. Det skal også huskes, at krukkerne skal hældes forsigtigt ud af vandet, inden de hældes kogt syltetøj. Pas på at fjerne eventuelle dråber for at undgå at skabe et miljø der er egnet til spredning af bakterier.

Den klassiske pasteurisering er i stedet uundværlig under visse omstændigheder:

Glasene er fyldt, når syltetøj er koldt;
Glasbeholdere undergår ikke foreløbig sterilisering
Gruberne efterlades til afkøling til stuetemperatur, inden de blev fyldt med syltetøj;
Tilberedning af frugt i sirup: Til forskel fra marmelade, frugter i sirup - som ikke må koges - anbringes i rå, kolde krukker og eventuelt skæres i stykker. Af denne grund er det efter at have steriliseret de tomme beholdere i kogende vand, at postpottingpastauriseringen er uundværlig for den korrekte bevaring af sirupfrugten.

For at konkludere, at hvis glasglasene (med de relative hætter) koges i lang tid i vand og kun fjernes kort før de fyldes med den stadig rygende syltetøj, ville postpotting klassisk pasteurisering være en overflødig procedure til korrekt opbevaring af syltetøj.