Iron EME og Iron non-EME
Den menneskelige krop indeholder ca. 3-4 g jern.
Baseret på forbindelsen med hæmoglobin og oxidationstilstanden kan der skelnes mellem to forskellige typer jern:
- heme jern (eller emic jern ): det er jern bundet til hæmoglobin eller myoglobin, hvor det er i oxidationstilstand Fe2 + ( jernholdig ion ); Kun i denne oxidationstilstand kan jern binde ilt;
- ikke-heme jern (eller ikke-heme jern ): det er jern bundet til deponering af proteiner (såsom ferritin), hvor det er i oxidationstilstanden Fe3 + ( ferricion ).
Hemisk jern udgør ca. 75% af det totale jern i kroppen (65% i hæmoglobin og 10% i myoglobin).
I små mængder (0, 1-0, 5% af totalen) findes dette element i nogle intracellulære enzymer og i transferrin, et glycoprotein, der giver det til knoglemarvhemoglobin. På denne måde omdannes det ikke-emiske jern til emiskjern.
Funktioner og krav
Jern er nødvendigt til syntese af hæmoglobin (protein der bærer ilt til celler), myoglobin og kollagen; det er også uundværligt i processerne for cellulær respiration og i metabolisme af nukleinsyrer.
Ifølge tabellerne i LARN (anbefalede daglige indtagsniveauer af næringsstoffer til den italienske befolkning) udgør det daglige krav til jern til mennesker 10mg, mens for kvinder i den fødedygtige alder stiger det til 18mg. Normalt kompenserer en passende kost for fjernelse af jern, og balancen holdes i balance takket være reserverne og reguleringen af absorption og eliminering.
Jern i mad
Fødevarer rig på jern er: kød, lever, bælgfrugter, skaldyr, tørret frugt og grønne grøntsager. I stedet indeholder de små mængder jern: smør, mælk og alkohol (med undtagelse af vin).
Det jern, der er til stede i fødevaren, absorberes langsomt og i begrænset omfang (fra 5 til 10% af det indtagne jern). Absorptionen afhænger især af den form, den findes i fødevaren:
- emicjernet absorberes bedre end den ikke-emiske . Hemisk jern er kun til stede i kød, som er en rest af dyrets muskulære myoglobin;
- Ikke-emisk jern findes i alle fødevarer (herunder kød) og er opdelt i:
- jernholdigt jern Fe2 +, blandt de to bedst absorberede, er typisk for fødevarer af animalsk oprindelse;
- jern jern Fe3 +, er typisk for grøntsager.
I grøntsager er jern til stede i Fe3 + -formen, mere præcist i form af jernhydroxid eller på en stærkt ansvarlig måde forbundet med organiske forbindelser som citrater, lactater og sukkerarter. Desuden er der i grøntsager ofte forekommende faktorer, som fytater og oxalater, der begrænser intestinal absorption.
Ikke-EME jern Fe3 + absorberes kun efter frigivelse og reduceres til Fe2 +.
Reduktion af stoffer, såsom ascorbinsyre (C-vitamin), citronsyre og -SH-grupper (sulfidryl) og stoffer, som holder det opløseligt, såsom fructose (sukker til stede i frugt), hjælper jernabsorption favorisere reduktionen fra Fe3 + til Fe2 +. Af denne grund er det tilrådeligt at bruge anæmiske kilder til jern i kombination med citrusfrugter eller vitamin C-tilskud.
Absorptionen af jern hæmmes af hypochloridria (fald i koncentrationen af saltsyre i maven) og øget gastrisk pH (typisk iltfri anæmi hos ældre med hypo eller achlorhydria) og ved tilstedeværelse af phytater, oxalater, phosphater indeholdt i grøntsager, som danner uopløselige kaffe og te komplekser med jern.
Uddybning: Kost til at maksimere jernabsorption
Let absorberbart jern
FØDEVARER | Mg jern / 100 gram | Mg jern formodentlig absorberes pr. 100 gram mad |
Lever, slagteaffald, fisk og skaldyr | 5-10 | 0, 77 |
Hestekød | 3.9 | 0, 9 |
Ox kød | 2.5 | 0, 6 |
Andre kød (herunder koldt stykker) | 1-2 | 0, 3-0, 4 |
Fiskene | 1 | 0, 1 |
Jern er vanskeligt at absorbere
FØDEVARER | Mg jern / 100 gram | Mg jern formodentlig absorberes pr. 100 gram mad |
Kakao, gær | 10 | 0, 5 |
GRØNSTER (radicchio, spinat, endiv, broccoli) TYRET OLIE FRUIT (valnødder, hasselnødder) CHOCOLADE | 1 - 5 | 0, 2 |
LEGUMES (bønner, kikærter) | 2 | 0, 06 |
RIS, PASTA, EGG | 1.5 | 0, 09 |
BRØD | 1 | 0, 05 |
PASTRY (kager, kiks) | 1-3 | 0, 05-0, 1 |
Friske frugter, grøntsager, mælk, ost | <1 | <0, 05 |
Absorption og udskillelse
Jern absorberes frem for alt i duodenum og proksimale jejunum: passivt, hvis koncentrationen i tarmlumen er høj; gennem en aktiv proces med energiforbrug, hvis den i stedet er til stede i lav mængde.
I cellerne i tarmslimhinden oxideres Fe2 + til Fe3 +.
En del af jernet passerer derefter ind i plasmaet, hvor det transporteres i omsætning af transferrin; den resterende del binder i cytoplasma af tarmceller til apoferritin, der omdannes til ferritin.
Herved frigives det i forhold til kroppens behov og gives op til plasmafransferrin.
Elimination (1mg pr. Dag) forekommer hovedsageligt med galde, fæces, menstruationsblod, skrælning af huden og urin.
Jernmangel
Selvom kroppen begrænser sine tab, er tilfælde af jernmangel ganske almindeligt. Disse kan skyldes:
- reduceret indtag på grund af kostvaner uden kød og rig på korn;
- utilstrækkelig absorption: achlorhydria, diarré, gastrointestinale ændringer;
- overdreven blodtab.
For tidlig babyer, menstruerende kvinder, mennesker, der har lidt blodtab, alkoholikere og vegetarer, er i fare for jernmangel.
Mangel manifesteres af træthed, træthed, i alvorlige tilfælde hovedpine, hjertebanken, neuralgi, vasomotoriske lidelser, lethed for infektion, jernfri anæmi.
Uddybning: Jern i modermælk
I betragtning af næringsanalysen af mad og behovene hos den nyfødte forekommer modermælken tilsyneladende dårlig i jern; men den nyfødte er allerede født med nok jernforsyninger til at kompensere for denne mangel i mindst 6 måneder.
Forøgelse af mineralindtaget gennem berigede kunstige melke er ikke kun ubrugeligt, men endog uproduktivt.
Organer til at overleve kræver jern, herunder bakterier. Lactobacilli er en undtagelse, de koloniser tyndtarmen ved fødslen og garanterer babyen beskyttelse mod infektion og fordøjelsen af modermælk . Moderen overfører lille jern fra brystet for at undgå udviklingen af patogene bakterier. Og det er godt, fordi det forhindrer væksten af patogene bakterier i tarmen på et tidspunkt, hvor immunforsvaret stadig er umodent.
Overskud af jern
Hvis overskydende overføres mineralet til parenchymen af forskellige organer som bugspytkirtlen, binyrerne, myokardiet og leveren, som er beskadiget.
Toksiciteten af jern kaldes siderosis, en tilstand, der næsten altid er af genetisk art, som i tilfælde af hæmokromatose.
At huske
Interaktioner med visse lægemidler, der reducerer dets absorption er kendt, såsom antacida, kolestyramin, antiinflammatoriske lægemidler NSAID-hæmmere af COX 1, penicillamin, tetracycliner, nogle vitaminer og nogle mineralsalte.
I vegetabilske produkter falder jernindholdet med ca. 15% til madlavning med meget vand og ca. 10% til dampning (uden vand).
Se også: Jern i mad
Jernabsorption
