Hvad er de
Lilla kartofler er et generisk udtryk, der angiver nogle typer stivelsesholdige knolde med et karakteristisk og flamboyant udseende.
Ligesom de andre spiselige kartofler er disse også fra familien Solanaceae, genus Solanum og tuberosum arter.
Det er ret gamle sorter, men ikke rigtig gamle. Deres botaniske differentiering fandt sted på det franske territorium, hypotetisk før det nittende århundrede, mens diffusionen i Europa begyndte som "ildfire", der involverede de nærliggende områder som Italien, Spanien, Belgien og Tyskland.
Vidste du at ...
Internationalt identificeres de bedst med det almindelige navneord "vitelotte" eller med synonymerne "vitelotte noire", "négresse" eller "truffe de chine".
"Vitelotte" kommer fra det arkaiske franske: "vit", hvilket betyder "penis" (moderne fransk "bid") på grund af knolvens morfologiske analogi. Den første forekomst af ordet går tilbage til 1812.
De lilla kartofler tilhører den III grundlæggende fødevaregruppe - korn og derivater, knolde - der omfatter fødevarer med en overvejende energifunktion, men som også giver fiber, visse vitaminer (for eksempel visse af gruppe B og C) og mineraler (for eksempel jern). Disse fødevarer indeholder også anthocyaniner eller anthocyaniner, farvemolekyler af flavonoidgruppen, med en tendens til antioxidantfunktion. Kalorindtaget af lilla kartofler er ikke ubetydelig og kræver mere opmærksomhed i forbindelse med klinisk ernæring for: fedme, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.
Farven på de lilla sorter kan svinge mellem blå-violet og indigo, med nuancer, der afviger i henhold til det specifikke tilfælde. Normalt rå, skræl er uigennemsigtig og har tendens til mere til den blå skifer, mens massen tager en lysere refleksion og nærmer sig lilla eller mørke magenta. Form og størrelse adskiller sig ikke væsentligt fra andre kartofler, der normalt anvendes til mad; lugter og smager i stedet, de har en nysgerrig lighed med hasselnødder og kastanjer. Af denne grund lænner de sig til forening med typisk høstende ingredienser.
I køkkenet kan kartofler bruges til mange opskrifter. Hvis du vil lære mere, skal du gå direkte til siden med opskrifter med kartofler.
Kartoffel gnocchi
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af lilla kartofler
Lilla kartofler tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer - korn og derivater, knolde - såsom stivelsesholdige fødevarer, fibre og nogle mineraler og vitaminer.
De har et kalorieindtag, der er vanskeligt at vurdere, fordi:
- Sammenlignet med grøntsager, der også bruges som sideskål, giver lilla kartofler tre eller fire gange kalorierne
- Sammenlignet med korn og klar-til-spis-derivater, giver kogte lilla kartofler halvdelen af kalorierne.
Alt afhænger af den rolle, der tilskrives det i måltidet.
Energien fra lilla kartofler leveres primært af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og endelig af en lille mængde lipider. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse - der består af stivelse - peptider med medium biologisk værdi - det vil sige, de indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodel - og umættede fedtsyrer.
De lilla kartofler indeholder ikke kolesterol, mens fibrene er ret vigtige. Lilla kartofler er fri for lactose og gluten. De har et lavt niveau af puriner og phenylalanin aminosyre. Histaminindholdet er nul; de er ikke engang en befriende istamino-fødevare.
Hvad angår vitaminer, er nogle vandopløselige af gruppe B ret relevante - for eksempel vit B1 eller thiamin og vit PP eller niacin - og vit C (askorbinsyre) - som dog i vid udstrækning elimineres ved madlavning. Den liposoluble i stedet synes ikke i mærkbar grad. Med hensyn til mineralsalte kan kalium, zinkniveauer betragtes som nyttige - men ikke særlig relevante.
Indholdet af anticininer eller anthocyaniner, vandopløselige og vakuolære naturlige pigmenter af flavonoidgruppen med antioxidantfunktion er interessant. Det er ikke tilfældigt, at lilla kartofler først er kommet tilbage i de senere år. Ud over deres særligt fascinerende udseende, som især fascinerer elskere af det mest eftertragtede køkken, er der en rent sund grund. En hypotese er for nylig formuleret, ifølge hvilken visse antioxidantfytoterapeutiske molekyler kunne udøve en antitumorvirkning. Hvorvidt det er sandt eller ej - som eksperimentel forskning har givet blandede resultater - anses alle flavonoidrige produkter som nutraceutiske fødevarer; Udover lilla kartofler, også lilla blomkål, lilla kål, sortkål, sorte druer etc.
For mere information om kemisk indhold af kartofler, se den dedikerede artikel ved at klikke her.
Vidste du at ...
Der findes kartoffelafgrøder, hvor jorden er beriget med selen eller iod for at opnå berigede knolde af disse mineraler.
diæt
Lilla kartofler i kosten
Lilla kartofler låner sig til de fleste kostvaner.
Kogt på en simpel måde, uden tilsætning af forskellige krydderier eller andre ingredienser, de har en fremragende fordøjelighed. De foreslås ofte under konvalescensen fra infektiøse patologier, der påvirker fordøjelsessystemet, og også i den faste fødefase af post-kirurgisk opsving i mave-tarmkanalen.
På grund af den betydelige glykæmiske belastning og signifikant kaloriindtag ville de dog blive brugt sparsomt i tilfælde af overvægt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Det ville imidlertid være rimeligt at også vurdere den sammenhæng, hvori de anvendes nogle opskrifter er faktisk karakteriseret ved rigelige mængder fedt, som i tilfælde af stegte kartofler. I sig selv har de ingen negative konsekvenser for hypercholesterolemi og primær arteriel hypertension.
Indeholder fiber, lilla kartofler hjælper med at holde tyktarmen sunde; de betragtes dog ikke som en fremragende kilde til denne ernæringsfaktor, som proportionelt er større i bladgrøntsager, i frugter, i den fibrøse del af korn og frø generelt. Det skal præciseres, at kartoflerne, selv om de indeholder fibre, dog også er egnet til ernæring mod diarré, kaldet lavt restdiet.
De lilla kartofler lænder sig til kosten af cøliaki, lactose og histaminintolerant; de har også en god relevans i kosten mod hyperuricæmi og phenylketonuri.
De er en beskeden kilde til B-vitaminer, som i det væsentlige spiller rollen som coenzymer i cellulære processer; C-vitamin (antioxidant, der er nødvendigt for immunsystemet, til syntese af collagen osv.), Godt til stede, går dog tabt under madlavning. De deltager i opfyldelsen af behovet for kalium, et alkaliserende stof, der er meget tilbøjelig til tab - urin og sved - uundværlig for ledningen af hjertet, neuromuskulær transmission og også nyttig til behandling mod primær natriumfølsom hypertension. Zink er på den anden side afgørende for syntesen af adskillige proteiner, herunder antioxidantfaktorer.
Lilla kartofler er egnede til vegetarisk, vegansk - ikke-rå mad - og religiøse diæt af enhver art. Den gennemsnitlige del er ca. 100-200 g (85-170 kcal).
køkken
Gastronomisk Forening af Lilla Kartofler
På grund af deres organoleptiske og smagskarakteristika yder lilla kartofler sig til foreningen med typisk høst- og vinteringredienser, med stivelsesagtige, lidt træagtige og også meget intense aromaer. Blandt ingredienserne i planteoprindelse er de mest tilrådelige foreninger med olieholdige frø (hasselnødder, valnødder, mandler, solsikkefrø osv.), Fuldkorn (hvede, havre osv.), Pseudocereals (amaranth, boghvede, quinoa osv.), Bælgfrugter ( borlottibønner fra øjet, kikærter, linser osv.), svampe - især tørrede, såsom porcini svampe - trøfler (hovedsagelig scorzone, kogte), visse sureholdige frugter (medlars, pærer osv.) og endda vilde grøntsager (cikorie, mælkebøtte, gulerødder, raps, kål, broccoli, chard osv.).
Solanin fjernelse og konservering af lilla kartofler
Lilla kartofler skal skrælles. Dette skyldes hovedsagelig, at den fibrøse coating har en betydelig tykkelse og er ubehagelig at tygge. Desuden er kartoffelskallet - bortset fra novellerne - som det er kendt, rig på solanin.
Sådan Skrælles Kogte Kartofler i 5 sekunder
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeDette molekyle (giftig glykosidalkaloid) er indeholdt i mange andre arter af den botaniske familie Solanaceae, men nogle gange i forskellige dele og i forskellige koncentrationer. Heldigvis er det en termolabile forbindelse, hvilket betyder, at det nedbrydes ved udsættelse for varmen til madlavning. I tilfælde af kartofler er solanin rigeligt i blade, grene, rødder og skud af planten - derfor også i den umodne knold. Den er kun til stede i spor i huden af den dannede og modne knol, men det kan dog forøges under spiring; For at forhindre denne proces i at ske tidligt, er det nødvendigt at holde kartoflerne på et mørkt, køligt og tørt sted uden at massere dem for meget.
I lyset af ovenstående er det derfor muligt at konstatere, at kartoflerne altid skal være godt kogte, skrællede og så rene, at de fjerner spirepunkterne.
Hvordan laver man lilla kartofler?
Lilla kartofler kan koges på forskellige måder, selv om det mest hensigtsmæssige og udbredte system koger. Dette kan ske på forskellige måder; knolde kan efterlades med skræl eller skrællet, holdes hele eller skåret i stykker, kogt i kogende vand eller damp, normalt i en trykovn eller i en mikrobølgeovn. Nogle gange, selv på en foreløbig måde til anden madlavning, kan de lilla kartoffelstykker blive hvidt eller bleget.
Andre metoder til madlavning lilla kartofler er:
- Roast: rå eller hvidlig og skåret i stykker og sat i ovnen skåret i skiver og kogt på grillen; efterladt hel med skrællen, pakket i en foliepose (aluminium) og anbragt i ovnen eller under de dørende indskæringer af en brændeovn eller en grill - selv fyldt eller krydret
- Frits: skåret i "chips" eller pind, hvidlig eller rå, kogt i vegetabilsk olie eller svin
- Sauté i en pande: skåret i skiver og kog på begge sider over medium varme.
Lilla kartofler er for det meste rolige sidevarme, nogle gange brugt i stedet for første kurser. Som regel kogt kan de stadig være en væsentlig ingrediens til mere udførlige opskrifter, for eksempel: kartoffelgnocchi, kartofler, croquettes eller kartoffelkugler, kartoffelcreme eller velouté, hertugdøde kartofler, kartoffelgateau, quiche med kartofler, fyldt pasta med kartofler, kartoffel rosti, gnocchi osv.
Med lilla kartofler kan du også formulere nogle glutenfrie retter til cøliaki, for eksempel Pizza med kartofler uden gluten.
Beskrivelse
Oversigt over lilla kartofler
De lilla kartofler har en uigennemsigtig hud og en farve, som har tendens til at være mørk blå eller skifer blå; nogle kan virke næsten sorte. Stivelsesmasse i stedet er generelt mere på den lyse violette, lilla eller mørke magenta. Skyggen opretholdes selv efter madlavning takket være termostabiliteten af anthocyaninerne.
Vidste du at ...
Der er mange typer kartofler. I Italien er det sædvanligt at klassificere dem i henhold til den kulinariske destination, derfor egnet til mos eller gnocchi eller dejenes farve - gul eller hvid - eller baseret på skrælens udseende - almindelige kartofler, røde kartofler, lilla kartofler mv.
Formen og størrelsen af lilla kartofler er ikke væsentligt forskellig fra de andre mest almindelige spiselige kartofler i Italien. De har en temmelig regelmæssig struktur, men ikke altid glat; "Øjnene" - Budpunktet - er hak. Formen er mellemlang strakt med en gennemsnitsvægt på mellem 100-300 g. De lilla kartofler har en meget tyk skræl, som garanterer en vis modstand mod modgang, men på samme tid pålægges deres skrælning inden kulinarisk brug.
De lilla kartofler har en karakteristisk smag, som minder om hasselnød, mens duften er meget tæt på kastanjerne.
botanik
Noter om botanik af lilla kartofler
Lilla kartofler er årlige urteagtige planter. De tilhører familien Solanaceae, Genus Solanum og tuberosum arter.
Den primære egenskab ved lilla kartofler er deres modstand mod modgang. Disse er rustikke sorter, der passer til Middelhavsklimaet, men også tendensen kontinentale, med sen modning og lavt totaludbytte. Knolde, der er udstyret med tyk hud og rig på anthocyaniner eller anthocyaniner (flavonoide farvestoffer), er kendt for deres fastholdenhed mod mattie og visse parasitter.
historie
Historie af lilla kartofler
I de første beskrivelser var "vitelotte" ikke nødvendigvis lilla. En bibliografisk kilde fra 1817 nævner seks sorter kartofler på Les Halles-markedet; blandt disse også violaen.
En afhandling om landbrug, der blev offentliggjort i 1863, indeholder fem mulige farver til vitelotte: hvid, gul, lyserød, rød og violet.
I 1873 skrev Alexandre Dumas i sin "Grand dictionnaire de cuisine" følgende:
"... det bedste er alle uden tvivl de lilla, der er også foretrukne for de røde og kendt i Paris under navnet Vitelottes".
