Morfologisk set har hummeren IKKE de BIG frontale CHELES i stedet karakteristisk for hummerne (krebsdyr tilhørende art Hommarus ); På trods af dette, og selv om de er forskellige for familie og slægt, er hummer og hummer ofte forvekslet med hinanden, sandsynligvis på grund af den lignende form for rejer og den betydelige størrelse, der kan nå begge. Men både fra det zoologiske synspunkt (morfologi og klassificering), som fra råvare synspunkt (fiskeri og pris) er de to krebsdyr meget forskellige.
Middelhavet hummer: forskellige arter
Hummer er en decapod marine krebsdyr tilhørende Palinuride familien og slægten Palinurus ; de mest berømte arter kaldes P. elephas eller middelhavet hummer. I sidste ende er binomialnomenklaturen for den fælles hummer Palinurus-elefas, også kendt af synonymerne af Palinurus vulgaris og Palinurus quadricornis .
Middelhavs hummer er IKKE den eneste slags hummer i bassinet; Faktisk koloniserer Palinurus mauritanicus (hvid hummer), Palinurus ornatus og Palinurus regius (grøn hummer) Middelhavet havbunden.
Middelhavet hummer
Middelhavet hummer kan nå op til 50 cm i længden og en vægt på ca. 8 kg; den har en tilspidset krop, ligner den af en rejer, der er differentieret til:
- Hoved: som beskytter hjernen og organerne (med undtagelse af tarmen); til det er bundet ben, to lange antenner, to tandede "V" formede rygsøjler med defensiv funktion og øjnene (ingen klør er til stede).
- Krop: Bestående af seks segmenter, der dækker den store muskel (hovedsageligt ansvarlig for flugt) og ender med en fanformet hale.
Udenfor er hummeren beskyttet af en tyk, spiny carapace, pigmenteret i rødbrun med brune eller mørke gule striber.
Hummeren er en krebsdyr, der kan nå meget avancerede aldre, og på grund af dens karakteristika for at vokse uafbrudt er det ikke ualmindeligt, at prøverne bliver fanget selv tæt på en halv meter lang.
Hummeren koloniserer hele Middelhavet og det østlige Atlanterhav; Bor på stenrige bundflader eller algos, der er karakteriseret ved huler og græs, med badymetrisk dybder på mindst 20m og op til 100m. Hummeren er et gregarisk og stillesiddende dyr, derfor er det ikke sjældent, at det danner ægte kolonier på de mest egnede områder, såvel som rige på næring; Hummerens kost består hovedsageligt af: plankton, alger, andre hvirvelløse dyr, små fisk og andre krebsdyr.
Hvid hummer
Beskrivelsen af den hvide hummer ( P. mauritanicus) adskiller sig ikke meget fra Middelhavet hummer, men adskiller sig fra sidstnævnte ved dets evne til at nå betydeligt højere dimensioner (op til 75cm). Den hvide hummer har mindre og adskilte rygsøjler, der ikke adskilles af et "V" formet rum. Det lever i større dybder og koloniserer havbunden fra 200 til 600m. Det er mindre almindeligt end Middelhavet hummer.
Grøn hummer
Den grønne hummer ( Palinurus regius ) er uigennemsigtig, blågrøn og kantet med gul; det er mere fanget på de afrikanske kyster og i større mængder end Middelhavet eller den hvide. Den grønne hummer har en hale (som vi husker indeholde pulpen) mindre udviklet end de andre og har derfor også lavere omkostninger på markedet.
Palinurus ornatus
Palinurus ornatus er ekstremt sjælden i Middelhavet og koloniserer hovedsagelig de indiske oceankyst; i bassinet kan den findes nær de israelske kyster, hvor det gør lange migreringer mod Rødehavet ( lessepsian migration); Denne hummer har endda længere blå og gule plettede antenner, samt benene, og lever på sandbund på 10 til 50 meter dybde.
Hummer - fiskeri og biologi
Hummer er en yderst værdifuld krebsdyr. Siden oldtiden er hummeret fisket og bestemt til forbrug af middelklassen, selvom i nogle historiske perioder betydningerne er blevet tildelt endog negativ. Men til dato er hummer det mest efterspurgte fiskeprodukt, og det kan således udledes, at dette har ført til en intensiv tilbagetrækning. Alle hummerarterne fiskes med trammel- eller hummermetoden, som i sig selv ikke har særlig skadelig miljøpåvirkning. På den anden side er hummeret en stillesiddende og gregarious art, derfor kan identifikationen af selv en enkelt prøve bestemme koncentrationen af prøveudtagningen og den deraf følgende drab af en hel koloni.
Ifølge Bernerkonventionen - Tillæg III (lov nr. 503 af 5. august 1981) er middelhavs hummer en beskyttet art; Som det fremgår af artikel 132 i præsidentdekret nr. 1639/68, er middelhavs hummer betinget af at stoppe fiskeri i perioden fra 1. januar til 30. april, når det sandsynligvis vil nå reproduktiv modenhed. Heldigvis er hummer en art, der er genstand for avl, hvorfra de fleste af de eksemplarer er tilgængelige på markedet.
Hummer: køb og forberedelse
Køb hummer kræver alle de særlige forholdsregler for andre krebsdyr; På grund af sin tidlige forgængelighed har selv hummeren et forbrug tæt ved dets død, hvorefter en meget hurtig proces med frigørelse af kvælstofgrupper startes (synlig med en mere eller mindre intens aroma af ammoniak). Det betyder, at man skal købe "levende" for at spise en god hummer, selvom man endnu engang husker det, er der ingen forpligtelse til at lave den levende Det er også logisk, at hvis man ønsker at forberede det kogt, undertrykker man det ved hjælp af en kniv betyder det at kompromittere indholdet af fysiologiske væsker indesluttet i hovedet (rig på smag). Jeg tror dog, at det kan være en passende løsning for at undgå unødig lidelse for dyret at blive kogt.
Frosne hummer er meget almindelige, selvom - ligesom (og endnu mere) resten af krebsdyrene - de har ikke den samme smag som frisk.
Hummer gør sig til alle forberedelser, men på grund af sin delikate og karakteristiske smag er det tilrådeligt at forbruge det: rå, kogt eller stadig mere dampet. Andre tilberedningsmetoder vil betyde væsentlige kompromiser for produktets organoleptiske og smagskarakteristika.
Ernæringsmæssige egenskaber
Hummeren har en meget stor mængde affald, og den spiselige del er begrænset til mindre end 1/3 af det samlede antal.
Hummeren er rig på højt biologiske værdiproteiner, det er lavt i lipider (hvoraf de fleste er flerumættede fedtstoffer eller gode fedtstoffer) og indeholder spor af sukkerarter; hummer er en absolut lavt kalorieindhold protein og er også egnet til slankende kostvaner. På den anden side er det på grund af dets cholesterolindhold en fødevare, der ikke er tilrådeligt for kosten mod hypercholesterolemi.
Hummer er rig på vandopløselige vitaminer, især thiamin, riboflavin og niacin, men værdier for fedtopløselige vitaminer er ikke tilgængelige; hummer kan også være rig på retinolækvivalenter.
Jernindholdet er diskret og "bør" også medbringe gode mængder kalium (værdi ikke tilgængelig).
Hummerskallen er rig på chitosan, et polysaccharid, der er industrielt behandlet med alkaliske opløsninger for at ekstrahere chitin ; Det sidstnævnte molekyle, der ofte anvendes til formulering af kosttilskud, bør prale karakteristisk for bindende kostfedt og forhindre intestinalabsorption. De faktiske resultater af denne ansøgning er imidlertid ubestridelige.
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig portion Hummer, rå: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig portion Hummer, kogt: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliografi:
- Middelhavet Fauna - G. Nikiforos - Giunti - side 148
- Fødevarekompositionstabeller - INRAN (National Research Institute for Food and Nutrition).
