Karakteristika og anvendelse som sødemiddel
Tagatose er et chetoesosemonoscharid, isomer af fructose, med interessante egenskaber: Den har en sødemængde svarende til 92% saccharose, et reduceret kaloriindtag, det er ikke cariogent, det har præbiotiske virkninger, og det er en forstærker af aromaer.
Selv om det er opnået ved semisyntese, er tagatose en naturlig sukker til stede i små mængder i opvarmet komælk og i forskellige mejeriprodukter. Den industrielle produktion af tagatose er en trinvis proces, der foregår ud fra lactosen; denne disaccharid, der er typisk for mælk, udsættes for enzymatisk behandling og oprensningsteknikker. På denne måde opnås en blanding af glucose og galactose, som derefter separeres ved kromatografi; den kromatografisk udvundne galactose omdannes derefter til tagatose under alkaliske betingelser; sidstnævnte renses endelig, indtil der opnås et 99% rent produkt.
Sikkerhed for brug og fordele i forhold til sukker
På trods af den kemiske lighed metaboliseres fructose og tagatose forskelligt af den menneskelige organisme. Transportsystemet for fructose i tyndtarmen, bærermedieret, er faktisk uden affinitet for tagatose; derfor absorberes kun ca. 20% af den indtagne tagatose i tarmen og metaboliseres i leveren (med samme metaboliske vej som fructose). Den uabsorberede procentdel fermenteres i tyktarmen ved bakteriel mikroflora med dannelse af kortkædede fedtsyrer (SCFA'er), herunder butyrat (det spiller en vigtig rolle for proliferation og differentiering af celler i tyktarmspitelet, hvilket forhindrer lokal udvikling af karcinomer). Kolikfermenteringen af tagatose favoriserer stigningen af den gode bakterielle flora (lactobaciller og mælkesyrebakterier) på bekostning af de dårlige; Endvidere bringer den reducerede absorption og fermentering kaloriværdien af D-tagatose til maksimalt 1, 5 Kcal / g (mod 4 Kcal / g saccharose).
Forbruget af D-tagatose fremmer ikke en stigning i blodglukoseniveauer eller insulinniveauer og dæmper blodsukkerniveauet, når det tages før glucose eller saccharose; det kan derfor også bruges af diabetikere. Det omdannes meget langsomt til organiske syrer ved tandpladebakterier, så det ikke forårsager tandforfald.
Tagatose, på samme måde som saccharose, men forskelligt fra fructose, er ikke hygroskopisk, så det kræver ikke særlige opbevaringsbetingelser og forårsager færre problemer i tarmen. Den har en opløselighed i H20, der svarer til den for saccharose; ved høje temperaturer nedbryder den (karameliserer) hurtigere end sukker, er mindre stabil ved ekstrem pH og kan omdannes til forskellige forbindelser.
Nogle undersøgelser pålagt at afgøre, om tagatose har synergistiske egenskaber med hensyn til andre aromaer og andre sødestoffer, har vist, at dette sødemiddel øger virkningen af aspartam og acesulfam K. I lignende blandinger øger tagatosen udløsningen af sødhedsfølelsen og reducerer den bitre smag; det forbedrer også de sanselige egenskaber: nedsat følelse af tør mund, reduceret sødlig eftersmag og nedsat bitter eftersmag.
Tagatosens biologiske egenskaber og organoleptiske egenskaber antyder, at det anvendes som sødemiddel til diabetikere, et præbiotisk og sødemiddel i ikke-cariogene og sødt kalorier med lavt kalorieindhold (konditorvarer, læskedrikke, morgenmadsprodukter, tyggegummi).
Der er ingen dokumentation mod brug af tagatose; Af denne grund godkendte FDA den i 1999 og definerede et kalorieindtag på 1, 5 kcal pr. gram. Med hensyn til alle disse egenskaber repræsenterer tagatose et af fremtidens mest lovende sødestoffer.
