Meget kort brød
Brød er et fødevareprodukt fremstillet ved at bage en syrnet dejen lavet af hvedemel (eller andre kornprodukter) og vand i ovnen; Det kan være enkelt, som beskrevet eller indeholde mange andre ingredienser (blanding af mel, krydderier fedtstoffer, mælk, grøntsager, krydderier, salt, frø, achenes, drupes etc.).
Brødstykkerne fremstillet af hvedemel, byg, rug eller havre indeholder gluten (gliadin og glutenin), derfor er de IKKE egnede til cøliaki; på den anden side er der nogle sorter af brød, der er opnået ved hjælp af alternative systemer til naturlig udtømning, som repræsenterer en gyldig fødevaresubstitut i tilfælde af coeliaki.
Ifølge den italienske lovgivning skal det "fælles" brød:
- indeholder kun essentielle ingredienser (vand, sprængemidler og blødt eller hårdt hvedemel)
- udsættes for madlavning (helt eller delvis).
Tilsætningen af en hvilken som helst anden ingrediens, ud over de væsentlige, der er nævnt ovenfor, klassificerer produktet blandt de " specielle brød "; nogle af de mest kendte eksempler er: oliebrød, valnødbrød, mælkebrød, 5-kornbrød, smørbrød, sesambrød osv. På den anden side giver de mulige kombinationer af ingredienser og madlavnings- og udvindingsmetoder liv til utallige brødtyper. Blandt disse er typer af brød også betragtes som produkter som piadin, tigelle, pinzini, crescentin, crackers, breadsticks, rusks, carasau brød, friselle, taralli ... selv om jeg efter min opfattelse overvejer de betydelige forskelle i udseende og konsistens, bør de grupperes sammen i et sæt, der kan defineres som "som brød" eller mere generelt "bagt varer".
I stedet for at notere de brødtyper, der distribueres i de forskellige regioner i Italien, vil jeg understrege, hvilke ernæringsmæssige forskelle der karakteriserer de forskellige produkter baseret på de ingredienser, der gør dem op.
Forskelle i basismel
De "basale" mel (og de tilhørende blandinger), der kan anvendes til brødfremstilling, er rigtig mange; Udover den klassiske hvede husker vi de andre, der indeholder gluten (såsom byg, rug og havre) og også dem uden gluten (fremstillet af andre korn eller bælgfrugter, blandet og syrnet med kemiske stoffer).
Med hensyn til de samme produkter adskiller der sig såkaldt fuldkornede og raffinerede mel, som muligvis skelnes af det yderligere kriterium ved fin eller grovslibning; tydeligvis svarer en tyndere slibning til en større lette sammensmeltning og en bedre aktivering af gliadin med glutenin.
Et yderligere niveau af differentiering af basisflouren vedrører "styrke" (W), dvs. den relative koncentration af gluten og degenerens evne til at holde gasserne (forholdet mellem sejhed og forlængelse). Det er klart, jo højere glutenkoncentrationen er, jo mere ubehagelig for cøliaki.
Fra det kemisk ernæringsmæssige synspunkt er forskellen mellem de forskellige mel hovedsagelig forbundet med andelen af kostfiber og i mindre grad forholdet mellem kulhydrater, proteiner og lipider. Hele mel er den rigeste i kulhydrater IKKE tilgængelig og udfører en større præbiotisk, satiating og stimulerende funktion af intestinal peristaltik. På den anden side kan nogle uligheder fremhæves i hastigheden af fordøjelsen og ernæringsabsorptionen; hvis det er sandt, at et større bidrag fra fibre (men også af proteiner) reducerer hastigheden af disse processer diskriminerende, er det også tydeligt, at forskellen i stivelsens struktur kan fremskynde eller bremse disse reaktioner. For et trivielt eksempel er rugbrød og fuldkornsbrød kendt for deres karakteristiske fordøjelsessystem og stimulerende "dovenskab" på insulin (en tilstand egnet til vægttab og til diætbehandling af type 2 diabetikere).
Endelig minder vi om, at sammen med den fibrøse komponent i fuldkornsmel er indeholdt visse mineralsalte (såsom magnesium), visse vitaminer (såsom niacin) og nogle næringsstoffer.
Forskelle i vand, gær og madlavningssalt
Valget af forskellige typer vand, gær og salt kan også fremkalde en vis forandring i brødets fysisk-kemiske egenskaber.
Hvad angår vand er det desværre ikke klart, hvordan dette kan påvirke det endelige produkt; Faktum er at ændre dets sammensætning (forstået som en fast rest og mineralbalance) afslører flere forskelle i udvaskning og madlavning (nogle mikro- og makroelementer som calcium og chlor er sandsynligvis involveret). NB . Når der anvendes mælk i dejen, erstatter dette næsten helt den del af vandet.
Tværtimod er tilstedeværelsen eller fraværet af bordsalt en meget mere kendt og testet variabel. Jeg begynder med at påpege, at køkkenet en (beregnet som natriumchlorid) er en ingrediens til ELIMINATE i kosten af personer med højt blodtryk eller i risiko for hypertension; Sådanne emner bør foretrække uhensigtsmæssige typer brød, såsom pita eller arabisk. Hvad angår virkningerne på dejen, er salt kendt for at være et naturligt konserveringsmiddel; dette betyder, at dets tilsætning til blandingen kunne have en hæmmende virkning på proliferationen af saccharomyces (gær). Faktisk ved at tilføje det eller ej, er det muligt at opnå en fremskyndelse eller en sænkning af dejen, der stiger. Pas på! Det er ikke altid sagt, at en hurtig leavening (med risiko for "sammenbrud" af dejen) er bedre end en progressiv (langsommere men håndterbar); Måling af salt er derfor også afgørende for succesen af de forskellige typer brød.
Endelig, hvordan man ikke nævner de forskellige typer gær; disse er hovedsagelig tre: surdeg eller surdej, bryggergær (komprimeret eller tør) og kemisk gær (generelt fløde af tartar, men der er forskellige typer). Valget fremkalder nogle vigtige organoleptiske ændringer, som f.eks. At gøre et alternativt produkt uigenkendeligt i forhold til den traditionelle opskrift.
Kemisk gær anvendes hovedsagelig i glutenfrie brødtyper og bruger gasfrigøringsmekanismen efter blanding af en alkalisk base med en syre i den hydrerede blanding.
Bryggergær er derimod den mest almindelige af naturlige gærer og sælges tørt eller komprimeret til terninger; disse er virkelige levende og aktive saccharomyces, der hældes og efterlades for at replikere i dejen, hydrolyserer stivelsen, frigiver kuldioxid, alkohol og vand. CO 2 forbliver fanget i glutennetværket ved at fordoble brødet og - sammen med vanddamp og madlavningsalkoholer - bidrager til dannelsen af de typiske bobler i brødet. Udtømningen kan opdeles i flere faser og kræver mere tid end det med kemiske midler, der tværtimod er øjeblikkelig; dette efterlader en behagelig aroma af alkohol.
Endelig naturlig gær, også kendt som surdej eller surdej. Den bør bevares og holdes "levende" uden afbrydelser, da den består af en blanding af mikrobiologiske kolonier i kontinuerlig replikation. Det er anderledes baseret på området, bevarelsen og tusind andre faktorer, som vi ignorerer eksistensen af; dets kvalitet er den vigtigste diskriminerende faktor i produktionen af de forskellige typer brød, der kræver det. Sammenlignet med den forrige, ud over den alkoholiske note, giver den en lidt surere duft på grund af tilstedeværelsen af mælkebakterier.
Der er også nogle typer usyret brød; blandt disse er det mest kendte utvivlsomt det usyrede brød.
Forskelle i de øvrige ingredienser
Alle ingredienser, der ikke er hvedemel, vand, gær og salt falder ind i denne gruppe.
For det første nævner vi konditorfedtene, et element der forbedrer den samlede velsmagning, krummens blødhed, skorpenes skarphed og bevarelsen af produktet. De kan være af forskellige typer, nemlig: ekstra jomfru olivenolie, frøolier, svinefedt og smør. Det er klart, at de bidrager til en væsentlig forøgelse af fødevarernes energiforsyning og i nogle tilfælde gør det uegnet til at spise mod hypercholesterolemi. For at være præcise, er de brødtyper, der er uegnede til denne omstændighed, dem med svine eller smør på grund af den høje koncentration af mættet fedt og kolesterol.
Blandt de andre valgfrie ingredienser findes der både fødevarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Blandt de grøntsager er det vigtigste (fra næringsmæssigt synspunkt) bestemt mel af bælgplanter (soja, kikærter, ærter osv.). Disse indeholder de begrænsende aminosyrer af korn. Men de er fuldstændigt glutenfrie og favoriserer derfor forøgelsen af den samlede biologiske værdi til skade for udvaskningskapaciteten; Det siger sig selv, at deres procentdel skal være lavere end den for glutinmel og proportional med de tidspunkter, der er dedikeret til udtømning.
De typer brød, der indeholder tørret frugt, er meget "moderigtige" i det sidste. Blandt de mest kendte nævner vi følgende ingredienser: sesam, valmuer, valnødder, hasselnødder, mandler, pinjekerner, pistacienødder, pecannøtter, solsikkefrø etc. De har ikke særlig indflydelse på hævning eller madlavning, men også i dette tilfælde er det nødvendigt at være forsigtig med ikke at overskride. For mange olieagtige frø - selvom de er dyrebare fordi de er rige på E-vitamin og fedtsyrer, der er gavnlige for kroppen - forøget energiindtag for meget; i øvrigt ville de forårsage en overdreven smidighed af krummen, som ville have tendens til at falde fra hinanden.
Så er andre ingredienser ret almindelige som: oliven, aromatiske urter (rosmarin, oregano osv.), Æg, oste, tærte bacon, tomater og andre grøntsager mv. Æg, oste og hærdede kød bidrager til berigelse af aminosyreprofilen, bidraget fra visse vitaminer (A, gruppe B osv.) Og nogle salte (jern, calcium osv.); De øger dog mængden af kolesterol og mættet fedt i brød. Vegetabilske ingredienser på den anden side favoriserer tilførsel af antioxidanter (phenolstoffer), andre vitaminer (pro-vit A, vit. C, vit. E osv.) Og nogle mineraler (magnesium og kalium), men uden at producere nogen form for bivirkning (bortset fra oliven, som også er ret energiske).
Video Opskrifter - Typer af Brød
Vælg brødetype for at få adgang til opskriftvideoen og se de respektive næringsværdier.
| Rustik brød med gulerødder uden fedt | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteinbrød | Rustikbrød på My-personaltræner | Blødt brød med havre |
| Boller dækket med frø | Brød med kartofler og rosmarin | Rugbrød og yoghurt |
| Soja brød | Hurtigt brød i panden (15 min.) | Usyret brød (med olie) |
| Pita eller arabisk brød | Klassisk Romagna Piadina | Græskarbrød |
| Hele hvede brød | Christmas Bread Star | Raisin Sandwiches |
