Mousserende vin - Forordninger, Kategorier, Vine og Metoder

Normative disposition

Reguleringen af ​​mousserende vin forvaltes af Den Europæiske Union, og de vigtigste regler er nævnt i forordning nr. 1493-1499. Nedenfor vil vi kun opsummere nogle af de grundlæggende oplysninger:

Mousserende vin (medmindre den er fritaget i henhold til artikel 44, stk. 3), er produktet fremstillet ved den første eller anden alkoholholdige gæring:

• af friske druer,
• af druemost
• af vin ...

egnet til at blive bordvin, kvbd (kvalitetsvine produceret i bestemte områder) eller importerede vine [...] kendetegnet ved åbning af beholderen ved en udvikling af kuldioxid udelukkende fra fermentering, og som opbevares ved en temperatur på 20 ° C i lukkede beholdere, det har et overtryk på grund af gassen i opløsning ikke under 3 bar .

Kategorier og typer af mousserende vin

Ifølge EU-lovgivningen er kategorierne mousserende vine 5:

Mousserende vine varierer også alt efter deres sukkerindhold:

• Brut natur, Pas dosé eller Zero dosering: mindre end 3 g / l (tilsætning af likør d'expedition er forbudt)
• Ekstra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: mindre end 15 g / l
• Ekstra tør: 12 - 20 g / l
• Sek., Tør eller tør: 17 - 35 g / l
• Demi-sec eller Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux eller Sweet: mere end 50 g / l

Vine og Terroir for mousserende vin

Ved terroir mener vi det sæt af elementer, der giver os mulighed for at få råmaterialet til den endelige vin; ikke kun jord, men også mikroklimaet i området og kvaliteten af ​​vinstokken.

De områder, der er mest egnede til fremstilling af mousserende vin, er bestemt dem med et tempereret koldt klima med tynd og lav jord og kalkholdige eller delvist lerlignende (men også småstenede og løst) jordbund med moderat frugtbarhed. Det er afgørende, at disse jordbund er i en foothill eller kuperet position med god eksponering; Derfor er de, der vender mod nord, lavlandet, dalbunden, lys og våd, udelukket.

Vinrankerne til mousserende vin varierer alt efter de karakteristika, der skal opnås. De har tendens til at være neutrale, som Pinot og Chardonnay, som egner sig til både den klassiske metode (Champenoise) og Charmat-metoden; Tværtimod er de aromatiske vinstokke som Moscati og Malvasie overvejende prædisponerede for Charmat-metoden.

De vinstokke, der anvendes til fremstilling af mousserende vin, er: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco og Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto og Malvasie.

Oversigt over produktion

Basisvinen til mousserende vin er lavet af kvalitetsdruer, der er plukket med hånden lidt før de er bestemt til produktion af stillevin (for at garantere en procentdel af syrer). Pressen er blød og den såkaldte blomstermasse er opnået (vinproduktion i vin ikke over 60%). Dette must forlades for at dekanteres i 1 dag og efterlades i 25 dage ved lave temperaturer (18-20 ° C) efter tilsætning af udvalgte gær. Til fremstilling af søde og aromatiske mousserende vine opbevares det ikke-koldgærede must (-5 ° C).

Den mousserende proces indebærer en anden gæring i lukkede beholdere. Sukkerarterne, naturlige eller tilsatte, metaboliseres derefter af gærne, der frigiver kuldioxid, som forbliver fængslet og opløst, bindende til proteinforbindelser, der frembringer perlage (rækker af bobler).

De tre metoder til skumdannelse (som vi IKKE vil analysere detaljeret) er:

• Klassisk (traditionel flaske eller Champenoise)
• Charmat (i store beholdere eller autoklaver)
• Marone Cinzano (eller overførsel, delvist i flaske og delvis i autoklave)

Klassisk metode eller Champenoise til mousserende vin

Classic eller Champenoise-metoden er blevet brugt i Italien i mere end et halvt århundrede; Den første var Gancias (1865). Siden 1994 har EU imidlertid forbeholdt formuleringen "Metodo Champenois" kun til produktion af champagne.

Faserne er:

1. base vin samling, nøje overvejet af oenologen at give produktet de krævede egenskaber;
2. aftapning i tunge glasflasker med tilsætning af " likør de tirage " (sukker sirup + udvalgte gærer og små doser mineralske og klarende stoffer); hermetisk vindue med foreløbige kronehætter (beregnet til at samle rester) og placeres horisontalt i mørke og kølige lokaler;
3. skumdannelse eller prise de mousse (ca. 120 dage): I denne periode foregår henførsel takket være de gær og sukker, der er tilsat i den foregående fase; inden i flaskerne skal trykket nå mindst 5 bar målt ved 20 ° C. På dette tidspunkt er vinen allerede mousserende, og de efterfølgende faser bruges til at give værdi og kvalitet
4. modning på læben (mindst 9 måneder, op til flere år for de mest værdsatte mousserende vine): Når sukkeren er opbrugt, dør gærerne og falder på flaskevæggen; med jævne mellemrum rystes flaskerne for at forhindre, at læseren klæber til væggene; Formålet med denne fase er at give vinen de aromatiske stoffer, der hidrører fra døden og den efterfølgende brydning af gærcellerne
5. reumage sûr pupitres (gradvis tilblivelse af flaskerne nedad); Formålet med denne fase er at bringe sedimentet ned mod kronehætten (som indeholder en lille polyethylencylinder kaldet bidule, der er beregnet til at lette opsamlingen af ​​sedimentet), så det nemt kan flyttes væk.
6. disgorgement (frysning af flaskehalsen og eliminering af glace ); takket være denne fase uddrives sedimentet ved at fjerne kronehætten
7. Tilsætning af sirup, brandy og andre forbindelser, der er beregnet til at fylde flasker, der er berøvet en del af deres indhold fra disgorgement sammensætningen af ​​den tilsatte blanding påvirker stærkt mousseringsvinens egenskaber.
8. korkstopper med champignonhætte.

Charmat metode til mousserende vin

Charmat Metoden bruges til 90% af den samlede produktion (enklere, frugtagtig og billigere vine). Den væsentligste forskel er, at skumningen ikke finder sted i flasken, men i en autoklave, mens opstrømsfaserne er næsten de samme som i den foregående metode:

1. basisvin forberedelse
2. mulig tilsætning af sukker og tilsætning af gær med efterfølgende fermentering i 20-30 dage ved 14-18 ° C;
3. for tørre mousserende vine modnes der på gærene, for de søde går det straks til næste trin:
4. stabilisering ved -3 / -4 ° C: blokering af gæraktivitet
5. steriliserende filtrering for at eliminere gær og urenheder
6. Isobarisk aftapning for ikke at sprede kuldioxid.

Charmat mousserende vine klassificeres i 3 typer: Ingen permanent på gær, kortvarigt ophold (3 måneder) og længere ophold (6-9 måneder).