SLNG i Gelato (Fedtfri mælkefedtstoffer)
Denne kategori indeholder alt, hvad der er tilbage af mælk efter fjernelse af fedt og vand, eller proteiner, lactose og mineralsalte, og skummetmælkspulver er dets grundlæggende ingrediens.
Uddybning: hvordan beregnes procentdelen af SLNG?
Mængden af SLNG i en blanding kan variere afhængigt af den is, du ønsker at opnå.
Gennem en matematisk formel er det muligt at beregne procentdelen af SLNG i en blanding:
[100- (% Suger +% Fedt + Andet faststof%)] x 0, 15
I denne formel skal 0, 15 betragtes som et fast nummer og tager hensyn til ikke-fedtholdige mælkefaststoffer (udtrykt i lactose) indeholdt i en blanding.
For en korrekt balance skal vi overveje at:
- Mængden af skummetmælkspulver bør ikke overstige 11-12% af blandingens samlede vægt
- 100 g skummetmælkspulver giver ca. 50 g lactose: Ud over denne værdi risikerer du at få en for sandagtig is på grund af dannelsen af laktosekrystaller.
For at undgå problemer med "sandiness" blev denne formel udtænkt, der stammer fra følgende begrundelse: " SLNG'er er i stand til at absorbere vand i en mængde svarende til 6-7 gange deres vægt ". Med andre ord kan 15 g skummetmælkspulver absorbere ca. 100 g vand: dette forhold udtrykkes med figuren 0, 15.
Hvad der opnås ud fra formlen er netop den procentdel af SLNG, der kan anvendes i blandingen.
Eksempel. En is bringer:
- 15% sukker
- 6% fedt
- 3% af andre faste stoffer
SLNG'erne beregnes på denne måde: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
I betragtning af at den generelle regel pålægger en mængde SLNG mellem 9 og 12%, er værdien 11, 4 ideel til en korrekt afbalancering af blandingen.
Tørrester af is (andre faste stoffer)
Det udtrykker alt, der ikke kan betragtes som sukker, fedt, SLNG eller vand. Denne kategori omfatter stoffer, der kan virke som stabilisatorer, fortykningsmidler og emulgatorer, eller alle de ingredienser, der er i stand til at forøge isens smeltesikkerhed, bindende til vand og hævelse.
De vigtigste stoffer, der falder ind under denne kategori er:
- carob frø mel
- natriumalginat
- guargummi
I denne kategori kan du også placere magre faste stoffer i smagspræparater (f.eks. I kakao, hasselnød osv.) Og ikke-sukkerholdige frugtsubstanser.
Uddybning: karob mel i is
Sprøjtebønnegummi er et hydrokolloidt polysaccharid ekstraheret fra carob pod: Det er sandsynligvis den mest almindelige ingrediens som en bestanddel af fortykningsmidler og stabilisatorer til is.
Carob frømel dispergerer godt både varmt og koldt, og dets kolde dispersion forårsager ikke problemer, fordi det ikke danner klumper. For at udøve deres fortykkelseskapacitet fuldt ud kræver hoftemel mel imidlertid høje temperaturer: i denne henseende er det tilrådeligt at bringe blandingen til 80 ° C for fremragende solubilisering og for at opretholde temperaturen i mindst 2 minutter .
Locust bønnemummi anvendes alene i koncentrationer på 0, 5-1% eller sammen med andre fortykningsmidler, såsom guargummi og mono / glycerider af fedtsyrer (f.eks. Aglumix®).
Mængden af stabilisator indeholdt i en isblanding må ikke overstige 0, 5-1%. Emulgeringsmidler og stabilisatorer er imidlertid ikke så vigtige i "frugtbase" is (sorber) eller i alle blandinger, der ikke omfatter tilsætning af fedtstoffer, formuleret kun med vand, sukker og pulp / frugtsaft.
Soja lecithin og mono / glycerider af fedtsyrer er også inkluderet i denne kategori: Disse emulgeringsmidler bruges mest til fremstilling af industrielle iser (som kræver lange opbevaringstider). Emulgatorernes funktion er at binde fedtpartiklerne til vandmolekylerne indeholdt i blandingen, forøge konserveringen af isen, forringe dannelsen af iskrystaller og optimere strukturelle egenskaber (fx viskositet) af det færdige produkt.
Selv inulin kan anvendes til formulering af is. Det er en opløselig fiber, ufordøjelig fra menneskekroppen, sammensat af lange kæder af fructose. I isblandinger viser inulin en lignende adfærd på nogle måder til sukkerarter: Det hjælper faktisk med at sænke frysepunktet for vandet i blandingen, hvilket forbedrer visse fryseres frysekapacitet som for eksempel dextrose. Da den består af lange kæder af fructose, bidrager inulin - dog meget lidt - til at blødgøre blandingen: Faktisk har den en sødestyrke på ca. 10% sammenlignet med saccharose. Desuden anvendes denne opløselige fiber også som en "kropskompensator" (dvs. for at øge den faste rest) i alle blandinger, der mangler samlede faste stoffer (fx i isfrugter og sorber). Inulin anvendes ofte i frugtsorber i en procentdel af 1-2% af vægten af blandingen. Når det anvendes i doser højere end 2%, forekommer inulin at virke som en slags "fedtsubstitut": Faktisk kan den give en pastaagtig og cremet struktur (ligesom et fedtstof gør), men uden at påvirke samlede kalorier (inulin giver 1 kcal / g mod 9 kcal / g fedtstoffer). Inulin tillader derfor at begrænse mængden af samlede fedtstoffer i blandingen, hvilket sikrer en cremet og pastaagtig konsistens med is, der ligner den, der produceres af fedtstoffer.
Tilstedeværelsen af inulin i en blanding gør isen "funktionel": Faktisk har denne vigtige fiber positive virkninger med hensyn til tarmtransit, hjælper med at sænke niveauet af "dårligt" kolesterol og triglycerider i blodet og optimerer sammensætningen af floraen tarm.
Sammenfattende vælges stabilisatorerne for:
- For at lette absorptionen af luft under frysning af blandingen (for at favorisere overskridelsen)
- Inhiberer dannelsen af iskrystaller i det færdige produkt
- Forbedre konsistensen af is
- Stabiliser emulsionerne
- Forøg aroma af is
