Streaked: Hvad og hvad er
Disse oste er blåhårede oste, som inden for dejen har kolonier af forme, der forekommer i form af grønne, grå eller blå årer.
Udtrykket " blå ost" stammer fra det Milanese dialektiske ord " erborin ", hvilket betyder persille (typisk grøn aromatisk urt).
De mikroorganismer, der genererer grøn eller blå blomstring, er svampe, der, selvom det er rigeligt, ikke blander mælkesyrebakterier (som er afgørende for ostfremstilling). I tilknytning til slægten Penicillum (Species glaucum, roqueforti, wedemanni osv.) , Tilsættes disse mikroorganismer til mælken før ostemassen i form af "sporer", som vil spire under krydderier, udvide og skabe de typiske forme. På en gang blev der kun produceret blå oste på steder, der er naturligt besat af disse svampe (f.eks. Nogle huler i Frankrig); da disse mikroorganismer kun udvikler sig overfladisk, kan de kun kolonisere indersiden af osten, når dejen er revnet eller gennemboret af hyrder med nåle eller knive (en proces, der stadig anvendes i dag, på trods af sporingens tvungen podning).
Den vigtigste italienske blåost er gorgonzola (DOP), der produceres i store mængder også på industrielt niveau (hovedsagelig i Lombardiet); Ikke desto mindre er der mange andre små kendte marmorerede urter, der kommer fra hele det italienske nationale område (f.eks. den piemontiske "blå gede").
I udlandet kan vi på den anden side skelne mellem den franske Roquefort (AOC), den engelske Stilton, Danablu osv. sagde muffettas og ikke marineret (eller rettere med en "blomstrende skorpe") tilhører samme kategori også dem med kolonier af hvide overfladiske forme, såsom brie og camembert .
I almindelighed har blå oste en meget intens smag og aroma, som er præget af proteolyse og lipolyse, som ved at fremme frigivelsen af methylketoner karakteriserer modning.
Ernæringsmæssige hygiejneaspekter
Ernæringsindtaget af blå oste afhænger hovedsageligt af oprindelsesmælk (% af triglycerider) og modningsniveauet (% af restvand). Generelt er disse meget energiske mejeriprodukter rig på mættede lipider såvel som kolesterol; deres hyppige og / eller rigelige forbrug anbefales derfor ikke i tilfælde af overvægt og / eller hyperkolesterolemi. Proteiner er også til stede i gode mængder (høj biologisk værdi, med en forekomst af glutaminsyre, prolin og leucin), mens lactose (mælkesukker) er langt lavere, desto mere intensiv er mælkesyreaktiviteten; Tilpasningen eller på anden måde af blå oste i kosten af lactoseintolerant afhænger af sværhedsgraden af intoleransen og den samlede sammensætning af det pågældende måltid.
Fra et vitamin synspunkt har blåoster gode koncentrationer af retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP). Hvad angår mineralske salte, anvender disse produkter fremragende mængder calcium og fosfor (nødvendigt til vedligeholdelse af knogler), men også natrium, som i tilfælde af overskud er skadeligt for balancen mellem arterielt blodtryk.
Fordøjelsen af blå oste er begrænset af den rigelige tilstedeværelse af triglycerider og proteiner, selv om den proteolytiske og lipolytiske virkning af forme forbedrer deres egenskaber.
Med hensyn til det hygiejniske aspekt af blåostes, husker vi, at (i modsætning til hvad man måske tror), at tilstedeværelsen af levende og aktive mikrobielle kolonier forhindrer kontaminering af patogener. I et arbejde, der blev offentliggjort i tidsskriftet "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", er det dog påpeget, at: " de blå og muffetterede oste (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) er mere udsatte for Listeria monocytogenes-forurening Den gennemsnitlige forekomst, der blev fundet i de seks undersøgte ostestoffer, var 2, 4% (fra 0, 2% Asiago og Crescenza til 6, 5% Taleggio), mens forureningsniveauerne var variable (mindre end 460 MPN / g) ". L. monocytogenes er en bakterie, der potentielt er ansvarlig for fødevareforgiftning; selv om det normalt ikke er overdrevent farligt, skader det fosteret betydeligt hos den gravide, der kontraherer den.
