Sweet Rusks af R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er søde rusks?

Søde rusks er fødevarer afledt af korn, eller bedre, fra hvedemel eller Triticum aestivum .

Søde rusks er grundlæggende industrielle fødevarer, selv om de kan være tilberedt hjemme. Fra næringsmæssigt synspunkt er de tilhørende den III grundlæggende gruppe af fødevarer - rig på stivelse, fiber, nogle vitaminer og mineraler. De lænker sig til de fleste ernæringsmæssige regimer, selvom de i hypokaloriske og terapeutiske kostvaner mod visse stofskiftesygdomme kan være utilstrækkelige på grund af overskuddet af opløselige / enkle sukkerarter - glucose, maltose, saccharose - og fedtstråles selv overfladisk under produktionscyklus for at forøge forgyldningsvirkningen.

De søde rusks, såvel som fuldkornssprutterne og de enkle rusks, repræsenterer brusk bruschetta og / eller det forældede brøds kommercielle alter ego - om ønsket også af den stegte skiverne polenta.

Formen af ​​de søde rusks er identisk med den af ​​skiver skiver brød med sider af basen på omkring 8-9 cm og en tykkelse på 1 cm; farven er mere gylden ved kanterne; nogle gange er de runde eller med en mere rektangulær base. Sammenlignet med almindeligt brød er de krummeløse og har en helt crunchy konsistens; Skallen er kun lidt mørkere og mere kompakt. Underkastes to fyringer, de indeholder et højere niveau af malt-dextrin, lavere fugtighed og en bestemt sødere smag.

Søde rusks anvendes, såsom desserter og fuldkorn, især som en erstatning eller analog brød; Ikke desto mindre har de en større evne til at ledsage søde fødevarer sammenlignet med de andre. I Italien er hovedbrugen til morgenmad eller i sekundære snacks - placeret mellem hovedmåltiderne, så midt om morgenen og / eller midt på eftermiddagen. Foreningen med saltede fødevarer - kød og oste - er mindre typisk.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved søde rusks

Bemærk : Dette afsnit refererer til opskriften af ​​søde rusks af industriel produktion.

Søde rusks er fødevarer med høj energitæthed; Denne egenskab bestemmes af den høje koncentration af kulhydrater, den meget lave fugtighed og tilstedeværelsen af ​​lipider, der er nødvendige for dejen og forgyldningen. Søde rusks indeholder en medium lav mængde protein og en betydelig koncentration af kostfiber. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse - stivelse - men fraktionen af ​​simple er stadig høj - maltose, glucose, saccharose. Fedtsyrer har en forekomst af umættede og peptider af middelbiologiske værdikæder.

De stivelsesholdige polymerer og proteinerne fra de søde rusks, der gennemgår dobbeltkogning, undergår termisk hydrolyse - hvilket øger procentdelen af ​​maltdextriner og maltose- og denaturering. Sammenlignet med brød favoriserer dette aspekt reduktionen af ​​fordøjelsestiderne; denne egenskab bestemmer en større absorptionshastighed og den deraf følgende stigning i glykemisk-insulinindekset. Bemærk : Hvis fedtprocenten var lavere, ville de ovennævnte parametre være endnu højere.

De søde rusks har et moderat fiberindhold - mens det er højt i de integrerede - og er kolesterolfrie. De indeholder gluten og kan have små koncentrationer af lactose. Histaminniveauet er ubetydeligt. Puriner og phenylalanin forekommer i medium-lave mængder.

Med hensyn til mineralprofilen indeholder de søde rusks et rimeligt jernniveau - selvom det ikke er meget biotilgængeligt - men det skyldes sandsynligvis den høje næringsmæssige koncentration som følge af mangel på vand. De er til stede, men mindre relevante end den integrerede rusks, kalium, magnesium og zink. Natriumkoncentrationen er overdreven. Hvad angår vitaminer, er indholdet af forskellige vandopløselige molekyler i gruppe B, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP), mærkbar.

diæt

Søde rusks i kosten

Søde rusks passer til de fleste kostvaner. Men på grund af:

• betydelig energitæthed
• stor glykæmisk belastning
• højt glykæmisk insulinindeks
• betydelig og uventet tilstedeværelse af lipider

i tilfælde af overvægt er det vigtigt ikke at overdrive del og hyppighed af forbrug.

Desuden er disse glykæmiske insulinindlæsninger og indekser kontraindiceret i diætet af type 2 diabetes og hypertriglyceridæmisk.

Søde rusks er ikke en komplet proteinkilde. Den biologiske værdi af medium enhed - indeholder ikke alle essentielle aminosyrer til mennesker i de rigtige mængder og proportioner - kræver kompensation ved at tage fødekilder, der indeholder de såkaldte begrænsende aminosyrer. Blandt disse - ikke nødvendigvis taget på samme måltid - kan vi inkludere alle fødevarer af animalsk oprindelse, visse bælgfrugter, andre frø og tang.

Lipidsprofilen af ​​de søde rusks er diskret. Umættede fedtsyrer er mere rigelige, og kolesterol forekommer ikke; dette kan spille til fordel, eller simpelthen ikke hindre, fødevaren mod dyslipidæmi eller andre metaboliske patologier.

Den mærkbare mængde jern, selvom det ikke er biotilgængeligt, gør søde rusks til en foretrukken mad i forhold til mange andre i samme kategori, men fattigere end dette mineral. Rusk kan imidlertid ikke erstatte de vigtigste fødekilder til biotilgængeligt jern, såsom kød, fisk og æg, som er nødvendige for at forebygge - helbrede jernmangelanæmi - hyppigere hos frugtbare kvinder, gravide osv. Det beskedne, men stadig betydelige indhold af kalium og magnesium hjælper med at dække de særlige ernæringsmæssige krav til disse alkaliserende mineraler og er nødvendige for transmissionen af ​​det neuro-muskulære actionpotentiale; i kroppen falder de med stigende svedtendens og med tab af fækal urin. Zink, der dog er mere rigeligt i mange andre fødevarer, er afgørende for etablering af antioxidante enzymer og for at opretholde skjoldbruskkirls sundhed.

B-gruppen vitaminer spiller rollen som coenzymer. Ruskene er ikke en af ​​de vigtigste fødekilder, men deltager i at opnå den anbefalede ration, som delvis understøtter effektiviteten af ​​alle stoffer.

Søde rusks er ikke egnede til celiac diæt. Hvis de er fri for mælk og derivater, er de egnede til ernæringsmæssig terapi mod lactoseintolerance og allergiproblemer. De kan bruges i kosten mod hyperuricæmi, histaminintolerans og phenylketonuri.

Betragtes som god fordøjelighed, anbefales de søde rusks nogle gange i fødevareterapi af dem, der lider af fordøjelsesforstyrrelser, for eksempel: mavesyre, hiatal brok og gastroøsofageal reflukssygdom, gastrit og mave eller duodenalt mavesår.

De er alle velegnede til vegetarfilosofi, mens kun de uden mælk og derivater, æg og dyrederivater og fedtstoffer låner sig til den veganske kost. Relevans for religiøse kostvaner skal analyseres fra sag til sag, se på ingredienslisten.

køkken

Søde rusks i køkkenet

Søde rusks er brødsubstitutter. De spises hovedsagelig til morgenmad eller snacks. De er især forbundet med søde fødevarer som: syltetøj, syltetøj, gelé, honning, kondenseret mælk, spredbar hasselnød-kakao creme - nutella type - etc; de er gode for insgroup i mælk, frugtsaft og appelsinjuice. Naturligvis forhindrer intet dig i at forbinde de søde rusks med hovedsageligt salte ingredienser; de er ganske hyppige kombinationer med spredbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola eller robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - eller med hærdede kød som prosciutto crudo, skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa osv.

opskrift

Hvordan laves de industrielle søde rusks?

De søde rusks kan sammenlignes med det ristede brød produceret med en opskrift rig på maltose - ansvarlig for den søde smag.

Ingredienser af industrielle søde rusks

Ingredienserne i de kommercielle søde rusker er: type 00 blød hvedemel, vegetabilsk olie - også palmeolie - bryggergær, sukker - dextrose og / eller saccharose - bygmaltekstrakt, "maltet" hvedemel og salt. Bemærk : Bortset fra de kostholdige, selv om de kan afvige lidt afhængigt af producenten, har alle søde rusks mere eller mindre samme opskrift.

Fremgangsmåde af industrielle søde rusks

Fremgangsmåden er fuldstændig automatiseret. Efter dejen bliver sprængningen og den første brænding af brødene, hvorfra de søde rusks vil blive opnået, den typiske sprøjtning påført efter hinanden - for at give mere brunning og ristning af varmebehandling - for at øge crunchiness og sprødhed . Disse sidste passager garanterer en lavere procentdel vand og et større lipidbidrag, som bidrager til en større energitæthed og øger smeltefordeligheden i smuldret sammenlignet med traditionelt brød. Processen slutter med emballagen, som garanterer vedligeholdelsen af ​​de søde rusks organoleptiske og gustatoriske egenskaber i lang tid.

Hvordan laves søde hjemmelavede rusks?

Søde rusks kan også produceres derhjemme.

Ingredienser af hjemmelavede søde rusks

Ingredienserne i de søde rusks er: type 00 blød hvedemel, smør, brygersgær, bordssukker, æg, mælk, vand og salt. Bemærk : For veganekvivalenter kan mælk, æg og smør erstattes af andet vand og olie eller margarin, men resultatet er ikke overlejret.

Forberedelse af søde hjemmelavede rusks

Fremgangsmåden udføres som følger: Sigt melet og arranger det i en springvand. Opløs gæren i et lille vand og tilsæt det til melet med resten af ​​vandet sammen med mælken, sukker og æg. Knæ kraftigt, og først senere tilsættes saltet og det bløde smør. Lad være med at nå to gange det oprindelige volumen. Bryd dejen ved at sprede dejen og derefter rulle den op på sig selv. Placer det i en brødskimmel i en kasse, der er foret med bagepapir og lad op igen; børste på overfladen med slået æg eller mælk og bage madlavning - statisk tilstand - ved 180 ° C i 40 '. Slå ud og lad afkøle. Skær brødet i skiver omkring en centimeter, og sæt dem derefter i en bageplade. Bages igen i en ventileret ovn ved 130 ° for 45 '; lad afkøles og forbruges.