Champignon svampe af R.Borgacci

Hvad er de

Hvad er champignon svampe?

Champignon svampe er basidiomycete svampe, der vokser spontant i engene (især i græsgange), ved afgrøderne og i undergræsningen (ikke for tyk).

Champignon svampe er meget populære og meget konsumerede fødevarer blandt den generelle befolkning. Famous så meget som porcini svampe og trøfler, er de dog ikke lige så værdifulde. På grund af deres organoleptiske og gustatoriske egenskaber af lethed og delikatesse, brugervenlighed og den relative lethed af kunstig reproduktion, udgør svampen uden tvivl den mest kultiverede type champignon - eller bedre opdrættet - i hele Italien.

Champignon svampe, ligesom andre svampe, tilhører ikke nogen af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper. De har for det meste ubetydelige ernæringsmæssige egenskaber, med få undtagelser som det lave vitamin D mineralzinkindhold. Champignon svampe kan spises rå eller kogte, med funktionen af ​​hoved eller sekundær ingrediens, i forskellige opskrifter indgår i grupperne af: appetitvækkere, første kurser, hovedretter og side retter.

Champignon kan også have kontraindikationer. Mange ved ikke, at alle svampe producerer toksiner. Nogle, som i dette tilfælde, er harmløse for mennesker; Ikke desto mindre er det tilrådeligt at undgå eller reducere dem væsentligt i særlige situationer. Antallet advarsler stiger, hvis svampene høstes i naturen frem for at komme fra officielle gårde.

Af familien Agaricaceae (fra det græske agarikón = felt) og genus Agaricus er der forskellige arter af nært beslægtede svampe, der er klassificeret i to grupper: med gulvkød og kutikula og med kød- og kutikabrudning. De mest kendte og forbrugte champignonarter er:

• A. campestris : lille champignon Det er den mest udbredte. Dens gensidighed har gjort det muligt at differentiere forskellige former eller sorter, for eksempel squamulosus
• A. arvensis : større champignon. Farven har tendens til at være gullig, og stilken er bredere ved bunden
• A. bisporus : det er den rigtige champignon. Den har en brun cap, fibrillose og dækket med flager med en forstørret stamme ved bunden
• A. Bitorquis : Har to separate ringe i stammen.

Bemærk : I Italien anvendes udtrykket champignon som et synonym for champignon. I virkeligheden, selvom næsten ingen er opmærksom på denne sondring, som vi allerede har angivet, er champignon en særlig art af slægten Agaricus .

Udtrykket champignon betyder kun én type spiselige og god kvalitet svampe af slægten Agaricus ( bisporus ). Der er imidlertid meget lignende uspiselige eller endog toksiske egenskaber (såsom A. xanthoderma ). Desuden kan du i naturen også finde "tilsyneladende" lignende, men meget giftige svampe (som slægten Amanita ).

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af mushrooms

Svampe er ikke grøntsager og er endda katalogiseret i et separat biologisk rige. Ikke at have nogen specifik og uerstattelig ernæringsrolle, svampe (derfor også mushroom) falder ikke ind i nogen af ​​de VII grundlæggende fødevaregrupper. Dette betyder imidlertid ikke, at de har "fuldstændig" ubetydelige egenskaber; vi går i detaljer.

Champignon svampe er lavt i kalorier; energi leveres hovedsageligt af nitrogenforbindelser efterfulgt af kulhydrater og i mindre grad af lipider. Proteiner har en lav biologisk værdi, dvs. de indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner - i forhold til den menneskelige model. Kulhydrater tendens til at være enkle. Blandt fedtsyrerne er der en forekomst af flerumættede og en minoritet af mættede monounsaturater er fraværende.

Fibrene, som er til stede i rigelige mængder, er stort set uopløselige; de ledsages af andre præbiotiske molekyler. Champignon svampe indeholder ikke kolesterol; de er også helt fri for lactose og gluten, mens koncentrationen af ​​histamin endnu ikke skal afklares.

Champignon svampe indeholder en ret koncentration af det vandopløselige tilhørende gruppe B kaldet niacin (vit PP); Imidlertid er den af ​​liposoluble kaldet colecalciferol eller vitamin D også mærkbar. Med hensyn til mineralsalte er niveauerne af zink, kalium og fosfor værdsat.

* Procenterne (omtrentlige) henviser til den anbefalede amerikanske ration (US) for den voksne befolkning.

diæt

Champignon i kosten

Champignons låner sig til de fleste kostvaner. De synes ikke at have kontraindikationer for overvægtige og metaboliske sygdomme. Tværtimod bidrager den lave energiværdi, overfladen af ​​fibre, fraværet af kolesterol og den neutrale lipidprofil til at gøre mushinens fødevarer anbefalet i kosten mod: overvægt, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi, hypercholesterolemi og hypertension. Bemærk : En undtagelse er lavet for syltede svampe, som er mere fede og kaloriske end friske. Med et gennemsnitligt purinindhold er de lejlighedsvis tilladt og i moderate portioner også i kosten for hyperuricæmi og gigt.

Overfladen af ​​fibre og præbiotiske komponenter (næring til den tarmbakterielle flora) gør champignon svampe fremragende allierede for at forhindre og behandle forstoppelse eller forstoppelse. Da sidstnævnte også forårsager hæmorider, sprækker og øget sandsynlighed for tyktarmskræft, udvides deres relevans også til forebyggelse af disse omstændigheder. I stedet er det tilrådeligt at begrænse dem i tilfælde af irritabel tyktarm, colitis og diarré generelt.

I stedet ville det være tilrådeligt at undgå store mængder champignon i det forebyggende næringsregime mod histaminintolerance. Ifølge nogle indsigter bør spiselige svampe ikke indeholde histamin; Gær og forme, som de er nært beslægtede med, er imidlertid meget rige. Ifølge andre kilder ville svampene være udstyret med et potentielt kaldet histaminoliberator; fødevareindholdet af histamin ville derfor være skadeligt i tilfælde af intolerance, men snarere evnen til at øge den indirekte i organismen. Dette forklarer ubeslutsomheden ved at anbefale eller ikke svampen i kosten mod histaminintolerance.

Af sikkerhedsmæssige grunde bør de under graviditet og amning undgås i portioner og med en for generøs forbrugsfrekvens (læs den dedikerede artikel ved at klikke her). Denne anbefaling stammer frem for alt fra princippet om, at alle svampe, som forventet, producerer toksiner. De af mushignon bør være harmløse for mennesker, men da det også er "dosis til at gøre gift", anbefales særlig forsigtighed. I graviditet er det også tilrådeligt at foretrække kogte svampe til råvarer, da nogen proteiner af toksiner er deaktiveret takket være varmen. Bemærk : specielt under disse forhold er det absolut uhensigtsmæssigt at spise vilde svampe. Først og fremmest fordi der altid er mulighed for at disse er ikke spiselige, giftige eller giftige arter; For det andet fordi vilde svampe, især når de fanges i højrisikoområder, kan udgøre reelle "reservoirer" af forurenende stoffer; for eksempel af ferodo, hvis de er taget fra kanten af ​​vejen eller af pesticider, hvis de findes i frugtplantager eller dyrkede marker.

Champignons lænder sig til kost regime mod gluten og lactose intolerance. De har ingen kontraindikationer for vegetariske, veganske, filosofier og religioner af nogen art.

Den gennemsnitlige del af champignon svampe (hvid hat) er ca. 100-200 g (20-45 kcal).

køkken

Mushroom i køkkenet

De unge og delikate champignon svampe, lukket med strimler, der stadig er lyserøde, skæres i strimler, kan spises rå i salater. Denne opskrift er ofte forbundet med raket- og parmesanostspåner. Champignon salat med strimler, raket og parmesan, også krydret med ekstra jomfruolivenolie, citronsaft eller balsamicoeddike, salt og malet sort peber, er ofte forbundet med skiver (oksekød) eller fisk (tun). eller sværdfisk) grillet kalvekalpaccio, saltet kød og skiveskåret bresaola.

Champignon kan tilberedes på forskellige måder. Skåret i stykker kan du sauté i en gryde med olie, hvidløg, salt, jordet sort peber og frisk persille; de er både en side skål og en sauce til pasta retter baseret på tør pasta eller polenta. De er fremragende i risotto, på pizza (ved indgangen eller ved udgangen) eller i den fyldte calzone.

Mushroom kan også bages (hatte fyldt med smagede brødkrummer og hakkede stilke), grillet eller grillet (naturligt) og stegt (simpelthen blomstrede eller slagtede).

På markedet er svampene hovedsageligt opdrættet, i en rå, frosset form (hovedsagelig i blandede svampe) og i olie i en krukke.

Øjenologiske kombinationer, der hovedsagelig består af hvide vine, ændres i overensstemmelse med opskriften.

Beskrivelse

Champignon beskrivelse

Mushroom har en tyk, skællet hat. Ovenfor er de hvide eller brune, afhængigt af sorten af bisporus ; andre felt svampe er okkerfarvet. Guldene, der er placeret under hatten, er hvide eller rosa, før de åbnes og brune, chokoladefarvede, samt sporerne efter udklækning. Stammen, omgivet af en ring, kan mere eller mindre blive squat afhængig af udviklingen.

Sådan genkender du dem

Genkend en champignon fra en amanita

ADVARSEL! Vi anbefaler kraftigt at indsamle og forbruge svampe uden at have fulgt en passende uddannelse; Desuden er det først og fremmest ved de første erfaringer nødvendigt at vise de svampe, der er indsamlet af de kompetente organer for at undgå at lide forgiftning eller forgiftning.

Champignon kan forveksles med nogle giftige eller giftige svampe. Det er nødvendigt at være meget forsigtig med ikke at forveksle dem med svampe af slægten Amanita og arter: ovoidae (ansvarlig for det såkaldte norleuciniske syndrom), proxima, strobiliformis og verdognola, som kan ligner et uerfarligt øje.

Sammenlignet med de førnævnte medlemmer af slægten Amanita og A. xanthoderma, mushrooms udmærker sig ved:

• Roselle med lukket hætte og brun med åben hætte; Amanita ovoidae og den grønne er i stedet forsynet med helt hvide lameller selv med låget åbent
• Farve over den hvide hat, lysebrun eller lysegul. Den grønne Amanita er i stedet krom-gul. Amanita ovoidae, strobiliformis og proxima i stedet har desværre samme farve som felt champignon (brun champignon kan derfor lettere genkendes)
• Stammen, der ikke gløder på berøring og at skære, mens A. xanthoderma hurtigt bliver gul i bunden
• Delikat duft af humus og græs. A. xanthoderma har på den anden side en typisk akrid lugt af indisk blæk eller carbolsyre.

Bemærk : arten A. arvensis kan let genkendes, fordi den efter at være blevet rørt med fingrene farves med gul og frigiver en typisk anisluft.

fordeling

Hvor vokser svampe?

Champignons er forår, sommer og efterår svampe, med en anden holdning afhængig af klimaet og højden af ​​området.

De er jordbaserede og vokser både i grønne frugtbare enge på landet eller i bakkene og bjergene, og (men ikke alle arter) i skovområder.

Traditionelt betragtes saprofytiske svampe, mushroom (eller i det mindste nogle arter) kan danne et symbiotisk forhold med krydderurt eller arboreal planter.

Vidste du at ...

I dag vokser udbredelsen af ​​svampe i hjemmet gradvist. Sammen med Pleurotus (sbrise eller orecchioni), pioppini (eller piopparelli) og galletti (eller gallinacci) er svampe den mest udbredte art.