hvad
Hvad er shortbread?
Kort wienerbrød er et meget populært konditori deig.
I sine utallige varianter er det nødvendigt for folkelige opskrifter som tærter og kiks, eller mere eftertragtede, men ikke mindre traditionelle, såsom Ferrara-stil-tæren - en salig en skål svarende til en tærte, dækket af shortcrust wienerbrød, fyldt af maccheroni mashed med hvid ragù, béchamel og trøffel.
De af konditorierne er meget kaloriske og rig på fede opskrifter. De har ikke en præcis ramme i de VII grundlæggende fødevaregrupper og har promiskuøse ernæringsmæssige egenskaber - der er tildelt mel, æg og animalske fedtstoffer. På grund af tilstedeværelsen af nyttige faktorer som vitaminer og mineraler er det ubestrideligt, at de har en meget høj nærende kraft. På den anden side kan de ikke indgå i fødevarebehandling af fedme eller metaboliske patienter - såsom diabetes mellitus type 2 eller hypercholesterolemi - cøliaki og lactoseintolerans - hvis de indeholder smør.
I princippet kunne det defineres, at dejen med kort wienerbrød hovedsageligt indeholder:
- Mel: type 00 af blød hvede; nogle bruger hele eller inulin beriget til diæt opskrifter
- Smørefedt: Af animalsk oprindelse, fast og mest mættet, som smør eller svinefedt. Få varianter er baseret på margarine eller vegetabilsk olie
- Caster sukker: bord granuleret, såsom roed hvid eller brunt rørsukker. Nogle foretrækker stevia som et naturligt sødemiddel
- Æggeblomme: normalt af høne, af mellemstørrelse, men det går også meget godt med gås, perlehøns, kalkun, and, vagtel og struds - logisk proportionering af doserne
- Aroma: Kan være en revet citronskal, vanillebønne eller vanillin, bitter kakao mv.
- Fint salt
Bemærk : nogle beriger det med en knivspids kemisk gær eller bagepulver, til let surde det, hvilket gør det blødere og lettere.
Let wienerbrød
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeIngredienser
Krav og egenskaber af ingredienserne til de korte konditorvarer
Før vi illustrerer de mest almindelige opskrifter, lad os prøve at forstå, hvad de grundlæggende krav til ingredienserne er for at opnå et "succesfuldt" shortcrust-wienerbrød:
- Mel: det til det klassiske shortcrust-konditori skal være et hvedemel af blød hvede, raffineret og ikke meget "stærk". Specielt er brug af en 00 (hvid) og med en FORCE> 90 eller mellem 90 og 160 anbefales; Manitoba mel er ikke egnet til fremstilling af shortcrust wienerbrød.
Bemærk : kraften er en parameter opnået ud fra korrelationen mellem fasthed og strækbarhedsindeks, som kan placeres i en numerisk skala, der indbefatter fra <90 til 370; Symbolet for måleenheden er "W".
- Fedtstoffer: de fedtstoffer, der anvendes til shortbread, er faste i køling og nogle, også ved stuetemperatur. Favorit ingrediens er bestemt smør, der er ansvarlig for den typiske struktur af duften af kogte shortcrust wienerbrød. Der er også udskiftninger af smør med svine eller margarine. Sidstnævnte er kolesterolfrit, men efter hydrogeneringsprocessen med det samme mættede fedtindhold; det er også mere kalorisk, fordi det er fattigt i vand. Lard er mere kalorisk end smør, men kan bruges i mindre mængder end smør (-15%); i dette tilfælde kunne blandingen kræve brugen af en lille mængde vand eller mælk eller i doser som for at nå samme vægt som smørret. Det er nødvendigt, at fedtene til kortkage er af solid konsistens, derfor koldt, på tidspunktet for forarbejdning; det smeltede smør har tendens til at aktivere det glutinøse netværk og lader som olien ikke til den ideelle konsistens for dejen.
- Sukker: Ud over brugen af andre sødemidler end opløselige kulhydrater er det sukker, der oftest anvendes til fremstilling af kort wienerbrød, bestemt granulært saccharose - hvidt bord granuleret. Men vi må ikke glemme, at glucidet med den største sødestyrke er fructose, som også er tilgængelig i granulær form, en egenskab, der gør det muligt for os at bruge meget lavere mængder end saccharose (-33%).
- Æggeblommer: æggeblomme er en væsentlig ingrediens, fordi det giver dejen en intens gul skygge - takket være tilstedeværelsen af carotenoider - det giver mulighed for at emulgere fedtstoffer, der opnår en homogen forbindelse - takket være lecithiner - og forøge hydratiseringen, der favoriserer smeltbarhed af dejen. Det mest anvendte produkt er utvivlsomt æggeblommen, selvom alternativerne er forskellige; alle æggeblommer er egnede til dette formål, for eksempel: gås, ænder, kalkuner, perlehøns og endda struds eller vagtler. Desuden er det vigtigt at understrege, at der for nylig i forbindelse med kollektiv catering er brug af æg eller deres udelukkende pasteuriserede (brik) eller frysetørrede komponenter. Det er overflødigt at påpege, hvordan et lignende valg, selvom det er obligatorisk, kan påvirke fødevarens kvalitet negativt. Derfor, da det er en opskrift "at lave mad ved høje temperaturer", kan det være hjemme, at det er tilladt at foretrække friske.
Bemærk : Det er vigtigt kun at bruge eller i klar udbredelse æggeblommen med hensyn til albumen for at opnå dejenes rette konsistens. Albumet ud over at levere en for stor mængde vand - hvilket ville kompromittere blandingsfasen - giver en overdreven kompaktitet til produktet, hvilket reducerer dets ønskelige smidighed; For at overvinde dette sidste problem kunne æggehvalderne piskes - med ikke få problemer med at indarbejde resten af ingredienserne - men resultatet ville være meget langt fra det traditionelle wienerbrød.
- Aroma: De klassiske aromaer af kort wienerbrød er revet citronskall eller citron essens i dråber og vaniljebær eller vanillin eller vanilje essens i dråber. Andre mindre anvendte er bitter kakao og kaffe - ikke jorden, men opløselig. Mange mener, at brugen af citron er afgørende for at kompensere for dejtets fedthed, eller for at lette smagen af æggeblommer og afbalancere opskriften. På samme måde antages det, at ren vanille er i stand til at forstærke duften af smør og frisk æggeblomme. Valget af en eller anden aroma ville derfor afhænge af det opnåede resultat. Efter min mening er det udelukkende et spørgsmål om smag, og valget af en eller anden aroma afhænger udelukkende af den endelige anvendelse af konditoriet.
- Salt: brugen af fint salt er minimal men afgørende; dens funktion er at modvirke sukkerens sødme ved at forbedre sit potentielle sødemiddel. Dens tilstedeværelse kompromitterer ikke sammenhængen i det korte konditori, hvorfor det også ville være muligt at undgå at bruge det.
- Ekstra ingredienser: I produktionen af "special" shortbread er der mange ekstra ingredienser; De mest almindelige er: oliefrø eller tørrede frugter - pistacienødder, valnødder, hasselnødder, mandler, pinjekerner mv. - og chokoladebitar.
- Hæveagenter: Som forventet er brugen af kemisk gær eller natriumbicarbonat helt efter skat fra konditoren, men det er ikke en del af den traditionelle opskrift.
Protein shortcrust wienerbrød uden smør
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeOpskrifter
Nogle opskrifter til wienerbrød
Kort wienerbrød - version 1
Ingredienser: 1 kg mel, 600 g smør, 350 g sukker, 60 g æggeblommer, 1 citron, vanilje QB, salt en knivspids.
Fremgangsmåde: blødgør smørret med hænderne og tilsæt det til sukker, salt, revet citronskind og vanillin. Tilsæt æggeblommer. Tilsæt sigtet mel. Opbevares i køleskabet for at hvile 60-120 'før brug.
Kort wienerbrød - version 2 (mere smuldret)
Ingredienser: 1 kg mel, 600 g smør, 500 g florsukker, 60 g æggeblommer, 5 g salt.
Fremgangsmåde: Brug en visp, vispsmør og sukker, tilsæt derefter æggeblommer og endelig sigtet mel. Opbevares i køleskabet for at hvile 60-120 'før brug.
Kort wienerbrød - version 3
Ingredienser: 750g mel, 550g smør, 230g sukker, 50g æggeblommer, 1 orange, vanillin.
Fremgangsmåde: Brug en visp, vispsmør og sukker, tilsæt æggeblommer, revet appelsinskal og vanillin. Tilsæt sigtet mel og ælt i et par minutter. Opbevares i køleskabet for at hvile 60-120 'før brug.
Kort wienerbrød - version 4 (til tærter)
Ingredienser: 1 kg mel, 500 g smør, 250 g sukker, 160 g æggeblommer, 10 g salt, 100 ml vand, 1 citron.
Fremgangsmåde: Sigt melet, bland det med sukkeret og den revet citronskind. Skab en springvand med støv; I midten placeres blødgjort smør og æggeblommer med vand. Knead dejen så lidt som muligt og sæt i køleskabet for at hvile 60-120 'før brug.
Almond short wienerbrød - version 5
Ingredienser: 1 kg mel, 400 g skrællede mandler, 400 g smør, 250 g sukker, 60 g æggeblommer, 2 hele æg, 10 g salt, 1 citron og muligvis mælk QB.
Fremgangsmåde: Finhak mandlerne med halvt sukker og tilsæt dem til sigtet mel. Brug en visp, vis det resterende smør og sukker, tilsæt æggeblommer og æggene, den revede citronskind og endelig melet med mandlerne. Opbevares i køleskabet for at hvile 60-120 'før brug.
Kort kager til bagværk - version 6
Ingredienser: 1 kg mel, 500 g smør, 400 g sukker, 200 g hele æg, 150 g æggeblommer, 1 citron.
Fremgangsmåde: Brug en visp, vispsmør, sukker og revet citronskal; fortsætter med at piske, derefter tilsæt æggeblommer og hele æg. Rør det sigtede mel for at opnå en blanding, der kan arbejdes med en konditorpose.
Kort kager til bagværk - version 7
Ingredienser: 1 kg mel, 700 g smør, 300 g sukker, 80 g mandel eller valnødspasta, 60 g æggeblommer, 10 g salt, 1 citron.
Fremgangsmåde: blødgør smørret med sukker og salt og arbejd separat mandelpastaen med æggeblommer. Kombiner forbindelserne sammen med det sigtede mel og den revet citronskind. Placer i køleskabet og lad hvile i 60-120 minutter før brug.
Chokolade shortcrust wienerbrød - version 8
Ingredienser: 650 g mel, 450 g smør, 200 g sukker, 50 g kakao, 60 g æggeblommer, 2 hele æg.
Fremgangsmåde: Brug en visp, piskesmør og sukker, tilsæt æggeblommer, hele æg og revet appelsinskal. Kombiner det sigtede mel med kakao og bland i et par minutter. Opbevares i køleskabet for at hvile 60-120 'før brug.
Vidste du at ...
Det korte konditori kan også fremstilles i en let, vegansk version og så videre og så videre! Følg Alice's opskrifter, vores personlige komfur, i mypersonaltrainertv.
Kakao shortcrust wienerbrød
X Gå til videosiden Gå til videoopskriftsafsnittet Se videoen på youtubeErnæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved kort wienerbrød
Kort wienerbrød er en konditor base, der hovedsagelig anvendes til formulering af kiks og tærter. Det betyder, at de næringsmæssige egenskaber, der vises her på siden - hvad angår den rå og ikke fyldte dej - ikke følger de faktiske egenskaber ved de opskrifter, hvor dejen anvendes. Husk altid, at madlavning dehydrerer mad, selvfølgelig i varierende grad afhængigt af temperatur og varighed. Derudover er der fyldstoffer med en højere kaloriedensitet, men mange andre med et lavere energiniveau. Hver sag skal vurderes alene.
Kort wienerbrød er ikke inkluderet i nogen af de grundlæggende VII-fødevaregrupper, og indeholder promiske ingredienser, der har udefinerede ernæringsmæssige egenskaber.
Den af konditorier er en kalorieindhold, hvis energi primært kommer fra kulhydrater og lipider, næsten lige og derefter fra proteiner. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse (stivelse), overvejende mættede fedtsyrer og højt og medium biologiske værdipeptider - på grund af tilstedeværelsen af forskellige slags fødevarer.
Indeholder fiber i moderate mængder, mens kolesterol er rigeligt. Det bringer gluten, lactose, purin og phenylalanin aminosyre til betydelige niveauer, hvilket kan skade overfølsomme individer. Det giver ikke histamin og histaminfrie ingredienser.
Det korte wienerbrød har en interessant vitaminprofil, selvom den meget langvarige madlavning har tendens til at forarme den betydeligt. Den har en ret koncentration af vandopløselige molekyler i gruppe B, især niacin (vit PP); Der er også thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Koncentrationen af det liposoluble vitamin A, forstået som retinol og ækvivalenter (vit A og carotenoider, RAE) er fremragende; niveauet af calciferol (vit D) bør også være mærkbart. Små koncentrationer af vitamin E (alfa-tocopherol) kan udledes, ikke rigtig relevant for den daglige balance.
Med hensyn til mineraler skiller natriumniveauet sig frem for alt; fosfor, kalium, jern og sandsynligvis også zink er ikke ubetydelig, men ikke for signifikant.
| shortbread dej | Værdier for 100 g |
| energi | 444, 1 kcal |
| TOT Kulhydrater | 55, 9 g |
| hvoraf komplekse kulhydrater | 37, 8 g |
| hvoraf opløselige sukkerarter | 18, 1 g |
| fibre | 1, 3 g |
| heraf opløselige | - g |
| heraf uopløselig | - g |
| TOT fedtstoffer | 23, 3 g |
| hvoraf mættede fedtsyrer | 15, 5 g |
| hvoraf enumættede fedtsyrer | 6, 6 g |
| hvoraf flerumættede fedtsyrer | 1, 2 g |
| Protein | 6, 2 g |
| Vitaminer | |
| Thiamin (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 50 mg |
| Pantothensyre (vit B5) | - mg |
| Pyridoxin (vit B6) | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B 12 | - mcg |
| C-vitamin (askorbinsyre) | 0, 6 mg |
| Vitamin A | 213, 4 RAE |
| Vitamin A | - IE |
| Vitamin D | - mcg |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin (alpha-tocopherol) | 0, 8 mg |
| Mineraler | |
| fodbold | 20, 2 mg |
| jern | 0, 4 mg |
| magnesium | - mg |
| mangan | - mg |
| phosphor | 56, 1 mg |
| kalium | 73, 6 mg |
| zink | - mg |
| natrium | 197, 1 mg |
| vand | 14, 3 g |
Vegansk shortbread - Eggfri og Smørfri
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubediæt
Shortcrust wienerbrød i kosten
Kort wienerbrød er ikke en let fordøjelig mad. Det er derfor uhensigtsmæssigt, især i måltider, der går forud for søvn, i kosten for nedsat funktion og dysfunktioner i mave og spiserør såsom: dyspepsi, mavesyre, hypochloridria, hyperchlorhydria, gastritis, mavesår eller duodenalt sår, hiatal brok og overskydende tilbagesvaling eller gastroøsofageal reflukssygdom.
Kort kage er kontraindiceret i ernæringsmæssig terapi mod overvægt på grund af overskydende kalorier, hvoraf meget kan henføres til kombinationen af lipider og kulhydrater. For det ikke-ubetydelige niveau af kolesterol og mættede fedtsyrer kan det betragtes som uegnet til den almindelige diæt af dem, der lider af hypercholesterolemi. Det har også en glykæmisk belastning, som kan påvirke diætet for type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi negativt. desuden kunne den betydelige betydning af opløselige sukker øge sandsynligheden for tandaffald i særligt prædisponerede forsøgspersoner.
Kort wienerbrød bør indtages moderat i tilfælde af hyperuricæmi, især med gigtangreb og tendens til nyreurinsyre lithiasis (calculose). Det betragtes heller ikke som relevant for diæteterapi mod phenylketonuri. Den skal udelukkes fra celiacregimet. I tilfælde af lactoseintolerans afhænger dets tilstrækkelighed af niveauet for individuel følsomhed overfor mælkesukker.
Med en god dosis proteiner med høj biologisk værdi hjælper kort kage med at opfylde ernæringsbehovet hos dem, der befinder sig i forhold til øget behov for essentielle aminosyrer. Det er ikke en næringsmæssig kilde af primær betydning for især vitaminer eller mineraler; den indeholder flere, men i beskedne mængder - bortset fra vitamin A. Det er derfor det betragtes som en meget næringsrig mad, men ikke for denne determinant.
Den gennemsnitlige del af kort wienerbrød er 30 g (ca. 135 kcal).
