valnødder
Valnødder er frugten fra Juglas regia træet, der tilhører familien Juglandaceae.
I botanisk forstand er valnødder drupes; Disse er olieholdige frø (spiselig del) indpakket i en woody endocarp (skallen), der igen er dækket af en kødfulde del (kaldet mallo, mesocarp og epicarp).
Hvad angår det ernæringsmæssige aspekt, at være kødfulde frugtsfrø, er valnødder IKKE citeret i klassificeringen af de VII basale fødevaregrupper. Grunden til at valnødder ikke er klassificeret inden for ovennævnte klassificering findes i det relative næringsindhold. Faktisk giver de i det væsentlige lipider og fibre, med et par gram protein. Af denne grund kan de ikke sammenlignes med andre frø (korn og bælgfrugter, der i stedet indeholder hovedsageligt komplekse kulhydrater) og ikke engang til frugter (som har mesocarp som en spiselig del, ikke frøet, og som hovedsageligt leverer vand og fructose). Valnødder er derfor helt forskellige også fra de andre druer, der anvendes "almindeligt" i menneskelig ernæring; En af disse er oliven, som har en spiselig del kendetegnet ved mesocarp og epicarp (det modsatte af valnødderne).
Valnødder kan spises frisk, efter simpel udvinding af frøet fra belægningerne eller endda tørret. En olie og mel kan også ekstraheres fra nødderne, som selvfølgelig har ganske forskellige egenskaber end korn- og bælgmælkspulver. For så vidt angår skinken er, som allerede nævnt, selv om spiselige hovedsagelig anvendes til fremstilling af nocino; nogle arbejder det ved slikning.
Valnødmel
Valnødemel er et produkt fremstillet ved forarbejdning af modne frø, ekstraheret fra frugten, derefter afskallet og endelig tørret. Disse skrælles og presses til udvinding af olie (et ret værdsat produkt), mens den fibrøse rest udgør basis for valnødmel.
Den gastronomiske anvendelse af valnødmel er hovedsagelig den grundlæggende eller ingrediens for dejen. Blandet med hvede (dog aldrig i betydelige procentdele, personligt ville jeg ikke overstige 10%) det giver anledning til et alternativt, yderst behageligt brød; På samme måde kan den anvendes i formuleringen af frisk pasta (op til 15%), selvom det i dette tilfælde er tilrådeligt at forbinde det med hele æg eller med æggehvider (ægpasta), som gør det muligt at opretholde en diskret bedrift af dejen til madlavning (da mængden af gluten er forholdsvis kompromitteret). Ved fremstilling af kager kan valnødmel opnå kogte kager med kemisk gær (f.eks. Valnødskage, som er GLUTEN FREE)! Der er ingen mangel på opskrifter til forskellige desserter (semifreddo, bayerske, is osv.), Mens det også er interessant at tilføje valnødmel til udseende af crepe samt strukturering af forskellige typer søde eller salte saucer (selv med honning, valnødder, bær, kastanjer mv.).
Valnødemel markedsføres derfor som sådan og sælges færdigpakket. Men hvad der skal tages i betragtning er, at dette produkt repræsenterer en lavkvalitets erstatning i forhold til hjemmelavet valnødmel. Den sidstnævnte, streng integreret, indeholder en lipid dosis, der når 68%, mens kommercielt nødmel er ca. 19% (da det er opnået fra resten af olieekstraktionen).
NB . For at producere fuldkorns valnødmel hjemme er det nødvendigt at respektere de samme råd som nævnt for hasselnødmel.
Indeholder gode fedtsyrer (overvejende flerumættede omega 6, men omega 3 mangler ikke), valnødder forbruges på grund af deres høje lipidindhold, der synes at prale af en gavnlig effekt på kroppen (kolesterolreduktion). Logisk set bringer kommercielt mel større dele af fiber (på trods af at frøene er berøvet overfladefilmen) og af proteiner (der har en mindre biologisk værdi); husk at valnødmel ofte anvendes til strukturering af veganske opskrifter med det formål at fuldende den biologiske værdi af proteiner afledt af korn og bælgfrugter eller som en kilde til E-vitamin af essentielle fedtsyrer (omega 6 og omega 3), arginin (aminosyre), antioxidanter, phytosteroler, tanniner osv.
Husk at valnødmel er en potentielt allergifremkaldende mad, og at forbruget skal undgås i den tidlige barndoms ernæring. Desuden, mens de indeholder vit. Og det er en let letfordærvelig mad, som gennemgår en masse oxidation af polynaturkæderne. Dette resulterer i to negative aspekter: den første er en dårlig konservabilitet og den meget hurtige forringelse af de organoleptiske gustatoriske egenskaber; den anden er reduktionen af ernæringsmæssige egenskaber på grund af reduktionen i vit. Og antioxidant og flerumættede essentielle fedtsyrer. Det er derfor tilrådeligt at holde valnødmel i køleskabet (eller fryseren), helst i vakuumforseglede beholdere og i beholdere, der blokerer lysets passage.
