Fish Cartoon

Hvad er fiskens tegneserie

Fiskestammen er en let madlavnings baggrund, opnået ved at reducere væsken, der anvendes til fremstilling af fisk og / eller krebsdyr og / eller bløddyr.

Fiskestammen, samt alle de øvrige madlavningsområder, blev oprettet for at anvende forarbejdning af visse ingredienser og for at minimere affald. Hovedfunktionen er at smag / smag andre opskrifter.

Tegneserien handler ikke kun om fisk (eller krebsdyr eller bløddyr); det er faktisk en metode til at opnå en bestemt madlavningsbase, der er forskellig fra både simple bouillon og stærke brune midler; i denne henseende er der også kød og svampe tegneserier.

Etymolotgiske konturer

Udtrykket "tegneserier" kommer fra den franske "fumet", eller parfume udåndet fra retterne bliver kogt eller serveret på bordet. Tegneserien er faktisk typisk aromatisk, da den (som vi vil se senere) også har brug for en bruning og en nyanse med vinen.

NB . Selv den typiske flamme af varme og damp induceret af nuance kan have bidraget til valget af substantivet "fumet" eller "tegneserier".

Origins, disambiguation and Uses

Fisken tegneserien er en karakteristisk køkkenbase af den franske skole, selvom det ikke er helt enkelt at identificere oprindelsen af ​​opskriften (eller rettere sagt om teknikken).

Fiskenbestand er som defineret som en del af madlavningsfonden, men - da den ikke omfatter fortykkelsen ved hjælp af stivelse, mel eller roux (smør og mel) - den har en konsistens mere som en fyldig bouillon. Faktisk er fiskebestanden "begrænset" men ikke "bundet", en væsentlig egenskab, der skelner det klart og tydeligt.

Det skal også præciseres, at selv fiskebestandene om nødvendigt kan være genstand for betydelig fortykning. Dette sker ofte, hvis du vælger at omdanne det til en ledsagende sauce til sauté, en meget delikat påfyldning. For eksempel: Sea Bass Candies Sauteed med fisk og bøfler; eller Ravioli med Scampi Sauteed med Norman Smør og Krebsdyr Comic.

Anvendelserne af tegneserier er mange og ret heterogene. I Italien bruges det i første kurser som base for saucer, mens det i Frankrig ofte er en base for andet kurser, andre ledsagende saucer, consomme, første kurser i bouillon osv. For eksempel: Filet af Laksørred med Tegneserier, Lyserødløg af Leutrec og Concassée med Tomat Fresc; Fish Sauce hollandsk Sauce; Tomat- og Basilikumfisk tegneserier; Mint Sauce and Fish Comics; Whisky rejer og hans tegneserier reduceret med peberfrugter mv.

Ernæringsmæssige og hygiejniske egenskaber

Fiskestammen er en næsten kaloriefri mad.

De fede pletter, der ses på overfladen (kaldet "øjne"), er ikke signifikante, medmindre væsken anvendes som en consommé. I dette tilfælde afhænger energiforsyningen af ​​fadet frem for alt på det fedtstof, der anvendes til saucen.

Fisken har tendens til at frigive en lille mængde fri fedt, peptider og aminosyrer, men disse er bestemt ikke af stor betydning.

Fiskens tegneserie indeholder en lille del af saltvand og vitaminer, men alle termolabile molekyler (herunder visse phenoliske antioxidanter i grøntsager) modstår ikke varmebehandling og har tendens til at nedbrydes.

Den gennemsnitlige andel af fiskebestand varierer alt efter den specifikke opskrift; Det skal huskes, at 100 ml tegneserie generelt medfører 15-30 kcal (baseret på koncentrationsniveauet), der hovedsageligt leveres af fedtsyrer.

ADVARSEL! Som med bouillon og andre kogepladser er anbefalingen altid det: det er muligt at bruge forarbejdningsskrot eller mindre friske ingredienser (f.eks. Lidt "rynket"), men absolut ikke forringet.

På et tidspunkt var der en tendens til at tro, at varmen ødelagde alt; i virkeligheden er der nogle mikroorganismer eller komponenter af dem (især endotoksiner), der praler af en sådan termisk modstand, at de forbliver uharmede (dog længe det kan være) .

opskrift

Etablering af en vejledende opskrift på fiske tegneserier er langt fra simpel; Variationerne er så mange som de tilgængelige ingredienser, men det er efter min opfattelse vigtigt, at det er vigtigere end systemet. Faktisk er fiskebestanden nødvendigvis personlig og kontekstualiseret baseret på opskriften, hvor den skal bruges.

Lad os tage nogle eksempler på ingredienser til fisk tegneserier; da proceduren er (mere eller mindre) altid den samme, så vi kun vil citere den en gang.

Ingredienser 1. variant: Lisca og Testa di Pesce og / eller Carapaci af Krebsdyr, Hvidløg, Porre, Løg, Persilleblad, Sort Peber i Korn, Smør, Tør Hvidvin (1/3), Vand (2/3).

Ingredienser 2. Variant: Lisca og Testa di Pesce og / eller Carapaci af Krebsdyr, Porre, Løg, Svampe, Thyme, Bay Leaves, Sort Peber i Korn, Smør, Tør Hvidvin (1/3), Vand (2/3) .

Ingredienser 3. Variant: Lisca og Testa di Pesce og / eller Carapaci af Krebsdyr, Porre, Hvidløg, Løg, Selleri, Gulerødder, Thyme, Laurel, Persille, Oregano og / eller Marjoram, Sort Peber i Korn, Ekstra Jomfru Olivenolie, Brandy, Kogende vand af muslinger og / eller muslinger (2/3), vand (1/3).

Fremgangsmåde:

• Smør og opvarm smør eller olie i en gryde.
• Stek let sauté alle grøntsagerne.
• Tilføj knogler og / eller skaller.
• Når hele er gylden og godt tørret, blandes med alkoholholdige drikkevarer.
• Når alkoholen er fordampet og tørret, tilsæt det allerede kogende vand, sort peber og aromatiske urter.
• Tillad at krympe til den ønskede mængde / koncentration og om nødvendigt skum.
• Filtrer med en kinesisk kolander. Lad det hvile og evt. Filtrere med en klæbemiddel.
• Opbevares i køleskabet i 1 eller 2 dage eller fryses.

Rejer Bisque (Krebsdyr Comic)

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Forholdsregler og advarsler

Visse forholdsregler eller advarsler er også vigtige.

Først og fremmest anbefales det kraftigt ikke at lade gillene være fastgjort til fiskens hoved; Disse, ud over at give en ret stærk lugt, at være den første del at forværres sammen med tarmen og derfor ikke at være en meget hygiejnisk del, har tendens til at fremstille en masse skum. Det samme gælder for nyrerne (som fremstår som et bourgognefarvet materiale fastgjort i længderetningen til rygsøjlen), de intraperitoneale organer (alle) og peritoneumet (en tyk brunfarvet film, der er fastgjort til mavenes indre vægge).

Desuden skal man huske på, at konserverede krebsdyr har en tendens til at udvikle en temmelig skarp lugt af ammoniak på et tidligt stadium, og at blå fisk ikke egner sig særligt godt til denne opskrift (ansjos, sardiner, alacce, garfish, makrel, lanzarer, bonito, hummer, tun osv.) ) på grund af deres meget intense omega 3 smag.

Det skal huskes, at aromatiske grøntsager som hvidløg, porre og løg ændres mærkbart i smag, hvis de brændes; Derfor må vi være meget forsigtige. Hvis vejret er lavt og en meget høj varmekilde anvendes, er det bedre at tilsætte lidt koldt vand inden stegning. dette vil have tendens til at opretholde lavere temperaturer.

Hvis du vil bruge skrot af andre grøntsager (skræl og ender af gulerødder og selleri), husk at disse (samt bladene af selleri og persille stængler) har en tendens til at give en lidt bitter smag.

Sidst men ikke mindst anbefalingen om, at den samlede mængde aromatiske urter og krydderier altid skal indeholde; Derfor betyder det ikke, hvor mange ingredienser der er tale om, hvad der betyder noget, er det generelt, at de ikke overstyrer den specifikke lugt af fisk.